Processo
di sterilizzazione utilizzato per il latte e i succhi di frutta, che si avvale
di temperature molto elevate per brevissimi periodi di tempo, in modo da
assicurare la sterilità degli alimenti senza comprometterne il sapore.
Il latte viene sottoposto a riscaldamento per eliminare gli eventuali batteri
patogeni, ma anche per prolungarne il periodo di conservazione. Il trattamento
normale è la pastorizzazione, che utilizza temperature moderate e permette di
distruggere anche le spore resistenti di gran parte dei microrganismi patogeni.
Questo trattamento prolunga la durata del latte, ma non ne impedisce, comunque,
dopo alcuni giorni l'acidificazione. Oggi la cosiddetta pastorizzazione
"alta" prevede il riscaldamento a una temperatura di 71-72 °C per
15-30 s.
La sterilizzazione vera e propria, che garantisce una lunga durata in assenza
di inacidimento e la distruzione di tutti i microrganismi, richiede un
riscaldamento a una temperatura molto più elevata e provoca una decisa
modificazione del sapore.
Il trattamento a temperatura ultra alta (UHT o Ultra-High Temperature) è una
forma di sterilizzazione sviluppata negli anni Sessanta. In questo processo il
latte viene riscaldato a 137 °C per soli 2 s, con l'uso di vapore
surriscaldato. Il risultato è un latte sterile, che si definisce latte UHT o a
lunga conservazione e si può conservare a temperatura ambiente per molti mesi
senza che si deteriori (naturalmente a contenitore chiuso), con un sapore solo
leggermente diverso da quello del latte pastorizzato. Il medesimo procedimento
è usato con i succhi di frutta, per ottenere un prodotto di lunga durata, che
conservi, però, il sapore del succo appena spremuto. Il tempo relativamente
lungo di esposizione a un'elevata temperatura durante la sterilizzazione
comporta una notevole perdita di vitamine e della componente proteica, con una
riduzione del valore nutritivo. Al contrario, il brevissimo tempo di esposizione
a un'elevatissima temperatura, nel metodo di sterilizzazione UHT, provoca una
perdita non superiore al 10% di tutte le vitamine presenti (inclusa la vitamina
C), cioè la stessa percentuale perduta con la pastorizzazione, e danni scarsi
alla struttura delle proteine.