TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Botulino (raro) Condizioni di crescita: Crescita e produzione di tossina incompleta anaerobica in un ampio intervallo di temperatura (10-45°C.). Il tipo E cresce a 35°C. La resistenza al calore delle spore richie detemperature di 121°C. Nei cibi in scatola le tossine sono distrutte dalla bollitura (98-100°C.) per 15 minuti. Sintomi:Elevata mortalità (65% dei colpiti). I sintomi compaiono da 12 a 36 ore dalla ingestione del cibo contaminato. Nausea, vomito, diarrea, aridità delle fauci, prurito, doppia ustione, difficoltà nella parola, paralisi progressiva dei muscoli. Le vittime muoiono per asfissia. Cibi responsabili: Cibi in scatola, prodotti fatti in casa o mal sterilizzati. Solitamente sono le conserve casalinghe che si rendono responsabili dei casi di intossicazione. Fonti e circostanze: Presente normalmente nel suolo e nei sedimenti di laghi, fiumi, oceani. Consumo di cibi contaminati.

Controllo:Usare prodotti in scatola preparati industrialmente. Conservare al fresco lo scatolame. Non assaggiare il cibo sospetto. Tenere il pesce essiccato a 0/+2°C.

Staffilococco (molto frequente) Condizioni di crescita: La crescita e la produzione di tossina può avvenire fra 10 e 40°C. Una crescita eccellente può avvenire sui 30-37°C. I batteri sono distrutti sottoponendoli al calore a partire da 63°C. per 30 minuti circa. Le tossine sono termoresistenti per pochi minuti a 98°C. Sintomi:I sintomi appaiono da 2 a 6 ore dopo l'assunzione dei cibi contaminati. Nausea, vomito, diarrea e crampi addominali. Cibi responsabili: Cibi proteici, specialmente quelli manipolati. Cibo contaminato da staffilococco, esposto per molto tempo a basse temperature. Particolarmente pericolosi i cibi a base di uova. Fonti e circostanze: Portatori ammalati e sani. Cibi contaminati da manipolatori. La superficie del corpo umano specialmente il tratto respiratorio, le ferite infette, gli ascessi ecc. Da tutte queste fonti i germi possono contaminare il cibo.

Controllo: Evitare manipolazione da parte di operatori con raffreddore, influenza, mal di gola, ascessi. Gli addetti devono essere esenti da staffilococchi. I cibi vanno conservati al freddo.

Salmonella (molto frequente) Condizioni di crescita: Non vengono prodotte tossine nel cibo. I batteri agiscono direttamente nel tratto intestinale. La crescita avviene nei cibi conservati tra i 10-44°C. Il riscaldamento a 63° per 30 minuti distrugge i germi. Sintomi:I sintomi appaiono entro 12-24 ore dopo l'assunzione dei cibi contaminati. Nausea, vomito, diarrea e crampi addominali più o meno violenti, mal di testa, brividi, debolezza, a volte febbre. Cibi responsabili: Cibi proteici mal lavorati e mal cotti. Tutti gli alimenti che vengono a contatto con sostanza fecale di origine animale o umana (mani non lavate, feci di roditori o insetti). Fonti e circostanze: Gli addetti ammalati o i portatori sani che non si lavano le mani dopo essere stati in bagno o dopo avere toccato alimenti già contaminati. I roditori che possono raggiungere il cibo. Le uova con guscio contaminato.

Controllo: Le persone ammalate o i portatori sani non devono toccare il cibo. Gli ammalati vanno controllati. Prima e durante il lavoro è necessario lavarsi le mani. Il cibo va tenuto al freddo. Le lavorazioni devono essere igieniche. Il cibo deve essere cotto sufficientemente e protetto dopo la cottura.

Clostridium Perfringens Condizioni di crescita: La crescita avviene tra 10 e 42°C. La carne può essere contaminata dall'acquisto. Alcuni ceppi sono resistenti alla bollitura. Sintomi:I sintomi appaiono 8-15 ore dopo l'assunzione. Sono simili ai sintomi causati dagli staffilococchi ma in modo più lieve. Cibi responsabili: Carne e sughi, specialmente se preparati in anticipo e tenuti al caldo per molte ore. Dato che il batterio è molto comune, i cibi cotti vengono ricontaminati se tenuti a contatto con i piani di lavoro o utensili già contaminati. Fonti e circostanze: Si trova nel terreno e nell'intestino dell'uomo e degli animali. Le carni possono contaminarsi durante la macellazione. La carne deve essere cotta in pezzi inferiori al chilo, rapidamente raffreddata e conservata al freddo.

Controllo:Assicurare la completa cottura dei cibi, raffreddare in 2 ore carni e brodo separatamente. Servire le fette di arrosto a +2°C o a 65°C. Preparare i cibi igienicamente.

Listeria monocytogenes Sintomi: Agisce con diversa sintomatologia. I sintomi possono variare da quelli simil-influenzali sino alle encefaliti. Nelle gestanti può provocare aborti o nati infetti. I sintomi appaiono 24-48 ore dopo l'ingestione del cibo contaminato. Cibi responsabili: Formaggi e vegetali. Fonti e circostanze: Il gene è di origine ambientale. La malattia è dovuta a classi di L.monocytogenes e nella ristorazione collettiva si può verificare eccezionalmente.