ç

Legislazione degli alimenti  

Normative destinate ad assicurare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari. Le prime leggi riguardanti gli alimenti risalgono al secolo scorso. Esse tendevano a prevenire le frodi alimentari per cui cibi costosi venivano sostituiti con sostanze di basso costo, ma di aspetto simile, come l'acqua aggiunta al latte. Le leggi intendevano, dunque, rassicurare i consumatori sulla vera natura dei cibi acquistati e sulla sicurezza alimentare degli stessi. Identici principi guidano oggi le leggi che regolamentano la produzione, la distribuzione e la pubblicità dei cibi nella maggior parte delle nazioni del mondo: gli alimenti messi in commercio devono essere sani e della natura e della qualità dichiarate.

Additivi e inquinanti

Per regolamentare l'uso di additivi come coloranti, aromatizzanti, conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, impiegati durante la lavorazione degli alimenti, si è stabilita una tabella di sostanze ammesse, delle quali è stata provata l'innocuità. Questa classificazione risale agli anni Cinquanta e Sessanta, quando le autorità nazionali e internazionali diedero il via a importanti programmi di ricerca per stabilire se gli additivi alimentari fossero tossici, cancerogeni, mutageni o teratogeni. Le erbe aromatiche e le spezie sono considerate ingredienti e non additivi; pertanto non ricadono sotto questa legislazione. Poiché di fatto non è possibile provare la sicurezza di un additivo, ma solo dimostrarne l'assenza di rischi, la lista degli additivi permessi differisce leggermente da nazione a nazione, in quanto i dati scientifici sono suscettibili di interpretazioni diverse. Ad esempio, alcuni dolcificanti artificiali non sono permessi in tutte le nazioni. Un certo numero di prodotti chimici utilizzati in agricoltura (come pesticidi, diserbanti e fertilizzanti) possono lasciare residui potenzialmente dannosi nei cibi, ed è anche possibile che avvengano inquinamenti degli alimenti durante la loro elaborazione. Qualora si conosca la potenziale pericolosità di elementi che possono entrare nella catena alimentare, esistono leggi che stabiliscono limiti massimi della loro concentrazione nei prodotti al consumo.

Igiene e sicurezza

La legislazione moderna per salvaguardare l'igiene e la sicurezza degli alimenti stabilisce standard di igiene su luoghi di produzione, negozi e ristoranti e standard di competenza delle persone che preparano e manipolano i cibi. Inoltre prescrive analisi a campione sugli ingredienti utilizzati e sui prodotti finiti, per evidenziare l'eventuale presenza di microrganismi dannosi per l'uomo. Le tradizionali tecniche di analisi microbiologica richiedono anche 48 ore, un tempo talvolta troppo lungo per i cibi deperibili. Per questo motivo anche in questo settore si stanno sempre più diffondendo le moderne tecniche di biologia molecolare, che in poche ore possono fornire un quadro completo e attendibile della contaminazione di un alimento.

Pubblicità ed etichette

Slogan pubblicitari ed etichette devono contenere affermazioni veritiere e precise circa la descrizione di quanto viene effettivamente messo in vendita. Ad esempio, l'immagine di un alimento riportata su una confezione non può risultare più "ricca" di quanto non sia il contenuto effettivo, poiché non deve trarre in inganno il consumatore. I cibi a basso contenuto calorico non possono richiamare in etichetta direttamente il concetto di "dimagrimento", ma possono proporsi come alimenti utili a chi segue diete ipocaloriche. Generalmente vengono proibiti richiami espliciti su presunti effetti salutari dei cibi (ad esempio per prevenire il cancro o le malattie cardiache). Sono talvolta permessi accenni ai vantaggi legati a un'adeguata assunzione di certi nutrienti: ad esempio, nei cibi con alto contenuto di calcio si può ricordare al consumatore l'utilità di questo minerale per prevenire l'osteoporosi. Non è possibile dichiarare, invece, che un alimento è ricco di un certo elemento se la presenza di questo in una quantità determinata non viene accertata scientificamente. Termini come "puro", "naturale", "leggero", "povero di" o "privo di" sono utilizzabili solo in base a precise normative internazionali, volte a garantire una corretta informazione del consumatore.