Igiene
alimentare
Insieme
di procedure nel trattamento degli alimenti che contribuiscono a mantenerli
puliti e sicuri per evitare intossicazioni. La maggior parte dei casi
d'intossicazione è causata da batteri patogeni, i cui ceppi più noti sono
salmonella e botulino. Le manifestazioni tipiche di queste infezioni, che
possono comparire a distanza di 1-72 ore dall'ingestione degli alimenti
contaminati, sono: diarrea, dolore addominale, vomito, febbre e nausea. Le
persone colpite possono riprendersi nel giro di una settimana, anche se nei casi
più gravi l'esito può essere fatale, soprattutto se le prime cure non sono
state tempestive.
Un
tema in continua evoluzione
Per
evitare che gli alimenti si deteriorino rapidamente, per l'azione di batteri,
lieviti e muffe, l'uomo nel tempo ha sviluppato metodi di conservazione diversi:
la salatura, l'essiccazione, l'affumicatura e il congelamento sono tra i
principali. Nel corso degli anni, le tecniche di lavorazione degli alimenti si
sono modificate e oggi molti di essi vengono preparati con processi industriali.
I progressi di ordine scientifico e tecnologico compiuti nel XIX e nel XX secolo
hanno portato all'identificazione dei batteri e dei virus responsabili delle
malattie di origine alimentare. Tali conoscenze hanno contribuito alla messa a
punto, da parte dei governi nazionali e comunitari, di regolamenti di igiene
alimentare e di direttive, seguite da chi produce e da chi consuma gli alimenti.
Igiene
in cucina e al ristorante
L'igiene
alimentare non riguarda solo il cibo direttamente e l'area dove si preparano e
si conservano gli alimenti, ma anche le persone addette alla loro manipolazione.
La prevenzione delle infezioni di origine alimentare inizia, dunque, dalla
pulizia e dalla cura della persona. I batteri responsabili di tali malattie
possono annidarsi nella pelle, su peli e capelli, sugli indumenti. Se durante la
preparazione degli alimenti una persona tocca una parte infetta del proprio
corpo, i batteri possono essere trasferiti involontariamente nei cibi. È perciò
buona norma lavare sempre le mani prima di maneggiare gli alimenti. Indumenti
protettivi puliti, come grembiuli o camici, non servono solo a non sporcarsi, ma
anche a non contaminare il cibo. In molti settori, è richiesto che i lavoratori
si coprano i capelli e la barba con cuffie e reticelle ed è vietato fumare
nelle aree di preparazione degli alimenti. Eventuali tagli e ferite devono
essere sempre coperti per evitare altre contaminazioni.
L'ambiente
Le zone di conservazione e preparazione degli alimenti devono venire pulite di frequente e non devono alloggiare specie infestanti, né animali domestici. Nella sporcizia, nella polvere e tra i residui alimentari possono nascondersi batteri e insetti nocivi: per questo motivo, gli ambienti e le attrezzature dovrebbero essere lavati e disinfettati energicamente e gli scarti dovrebbero essere regolarmente eliminati. A temperature elevate i batteri si moltiplicano molto rapidamente: la condizione ottimale per la loro riproduzione è a 37 °C, anche se sopravvivono bene a tutte le temperature tra 5 °C e 60 °C. Il controllo della temperatura è, di conseguenza, molto importante per l'igiene: gli alimenti da cuocere devono essere conservati in modo corretto e la cottura deve avvenire a una temperatura sufficiente a uccidere i batteri. Il trasferimento di batteri da un punto a un altro viene chiamato contaminazione incrociata. La contaminazione incrociata più pericolosa è quella che avviene tra alimenti crudi e cotti, quindi essi non dovrebbero essere conservati, né preparati con l'uso delle stesse attrezzature.