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L'IGIENE DEGLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

INTRODUZIONE

La prevenzione delle tossinfezioni alimentari e il miglioramento qualitativo degli alimenti prodotti, trasformati, somministrati dalle aziende del settore, e quindi anche dei prodotti alimentari consumati nei servizi di ristorazione collettiva (mense scolastiche e aziendali, case di riposo e ospedali, ristoranti e alberghi, ecc.), sono gli obiettivi principali della nuova normativa sull'igiene degli alimenti (D.Lgs  n. 155/1997)Quest'ultima prevede l'adozione di misure di autocontrollo dei possibili rischi attraverso il monitoraggio di alcune fasi poste lungo il processo di produzione, di trasformazione e di somministrazione degli alimenti. In precedenze la sicurezza degli alimenti veniva controllata soltanto con le periodiche verifiche - tuttora vigenti - da parte delle Aziende Sanitarie e dei NAS dei CC ai sensi del D.Lgs 3 marzo 1993 n. 123 e del DPR 26 marzo 1980 n. 327. Tuttavia il metodo del solo controllo ispettivo ufficiale è stato riconosciuto carente in quanto individua solo l'anomalia (carica microbica elevata, non corretta pulizia, ecc..) ma non il punto critico lungo la linea produttiva in cui si è verificata, rendendo così impossibile risalire alla causa per modificarne i fattori determinanti. Con la recente istituzione dell’autocontrollo igienico-sanitario è possibile prevedere e prevenire i rischi di contaminazioni microbiche degli alimenti che possono insorgere dal momento della produzione fino al consumo. Ciò grazie alla predisposizione di sistemi di controllo e piani di intervento mirati a limitare e/o eliminare le cause di eventuali anomalie.

FATTORI DI RISCHIO

La prevenzione di questi fattori di rischio è l’obiettivo che ha motivato l’istituzione del sistema di autocontrollo.

AUTOCONTROLLO

Il D.Lgs. 26 maggio 1997 n. 155 e la Circolare applicativa del Ministero della Sanità n. 11 del 7 agosto 1998 (in GU 18.8.1998 n. 191) prevedono l’attivazione di un sistema di autocontrollo per l’igiene e la qualità degli alimenti nella ristorazione collettiva (centri di cottura e mense di scuole, case per anziani, aziende, alberghi, ecc.) Queste disposizioni richiedono la stesura di un protocollo scritto che individui nella realtà specifica dei servizi di ristorazione collettiva ogni fase di attività che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti, operando un’analisi dettagliata del sistema produttivo e individuando le opportune procedure di sicurezza sulla base metodologica del sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points = Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo). La predisposizione di un Manuale di autocontrollo dell’igiene degli alimenti specifico per la struttura in esame richiede si attua attraverso alcune tappe operative:

1)      Descrizione delle caratteristiche dell'attività di ristorazione : descrizione pianta  e caratteristiche della struttura e delle attrezzature, numero e tipologia degli utenti e del personale, tipologia e svolgimento delle attività operative,

2)      Individuazione dei requisiti preliminari strutturali, di attrezzatura e di personale attraverso :

a)      Requisiti strutturali e di attrezzatura conformi al DPR n. 327/1980 (norma che regolamenta il settore dell'igiene degli alimenti);

b)      Piano di pulizia (frequenza e tipo delle pulizie, tipo e modalità d’uso dei detergenti e dei disinfettanti, raccolta schede di utilizzo e di sicurezza dei detergenti e disinfettanti fornite dai produttori);

c)      Piano di derattizzazione e disinfestazione (azioni preventive e operative che l’azienda attua per abbattere la presenza di insetti striscianti, es. blatte, di insetti volanti, es. mosche e vespe, e di roditori, come l’adozione di reti anti-insetti, esche per blatte e roditori, ecc.);

d)      Piano di igiene del personale (modalità di corretto comportamento e di corretta prassi igienica che il personale deve adottare durante le lavorazioni);

e)      Piano di formazione del personale (modalità e tempistica di formazione del personale alla gestione igienica delle lavorazioni);

f)       Piano di manutenzione delle attrezzature.

Dopo aver verificato e standardizzato i suddetti Requisiti preliminari, che costituiscono la piattaforma di base, le fondamenta per una corretta lavorazione, è possibile costruire e sviluppare un efficiente ed efficace piano HACCP. E’ possibile fare ciò applicando sistematicamente i sottoelencati classici step di lavoro:

1)      Sviluppo di un piano HACCP:

a)      formazione del HACCP-team (gruppo di persone incaricate di elaborare il piano e che possiede conoscenze sul progesso produttivo nella struttura in esame);

b)      descrizione delle fasi operative;

c)      stesura del diagramma del flusso operativo (percorso degli alimenti dalla fornitura al consumo nella struttura in esame);

d)      analisi dei flussi degli alimenti;

e)      analisi dei pericoli e dei punti critici di rischio per tossinfezioni alimentari;

f)       descrizione degli interventi per monitorare e affrontare i pericoli nei punti critici di controllo (CCP);

g)      registrazione degli interventi operativi e delle eventuali anomalie;

h)      costruzione di schede di autocontrollo per la registrazione degli interventi.

INTERVENTI DI PREVENZIONE

Gli interventi principali previsti da un piano di autocontrollo sono:

A) Ricezione degli alimenti

1 -  Controllo visivo delle forniture di alimenti in arrivo e annotazione su scheda o registro appositi della loro conformità o non conformità (alimenti deteriorati, confezioni non integre o scadute) se respinte ;

2 – Stoccaggio degli alimenti separati per categorie;

B) Preparazione degli alimenti

1 – Applicazione delle misure di prevenzione delle contaminazioni crociate: ad esempio, uso di piani lavoro separati e utensili diversi per ogni categoria di alimenti;

2 - Controllo a campione delle temperature di cottura o adozione, ove possibile, di procedure o ricette standardizzate indicanti i tempi e le temperature di cottura del forno tali da garantire la cottura al cuore del prodotto alle temperature richieste dalle Buone pratiche di lavorazione (T>75°C);

3 – Minimizzazione dei tempi di stazionamento degli alimenti di origine animale crudi a temperatura ambiente;

C) Conservazione degli alimenti

1 -  Controllo almeno giornaliero delle temperature di celle o frigoriferi di mantenimento a temperatura di refrigerazione e di congelazione/surgelazione e annotazione su scheda o registro appositi dei valori di temperatura rilevati; (eventuale applicazione di controllori automatici di temperatura che registrano su memorie cartacee o magnetiche gli andamenti delle temperature);

2 – Divieto di conservazione in frigorifero di avanzi alimentari deperibili e confezioni alimentari non integre e scadute;

3 -  Gestione delle temperature di raffreddamento dei cibi cotti preferibilmente mediante l’utilizzo di un abbattitore di temperatura ;

4 -  Gestione di tempistica e/o temperatura degli alimenti veicolati a strutture diverse dal centro di cottura.

D) Igiene ambientale e personale

1 -  Controllo delle pulizie dei locali con relativa annotazione sul registro della conformità o meno agli standard igienici ;

2 -  Controllo visivo periodico delle esche per insetti e roditori e annotazione su scheda o registro appositi dell’assenza o presenza di tracce indicanti infestazione ;

3 -  Controllo di pulizia e abbigliamento del personale e annotazione su scheda o registro appositi del rispetto o non rispetto delle norme igieniche ;

4 - Controllo, a campione, mediante tamponi, delle condizioni di pulizia di utensili, attrezzature e superfici piane di lavoro.

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PRINCIPALI  LIMITI  DI  TEMPERATURE CONSIGLIATI PER RIDURRE IL RISCHIO DI CRESCITA BATTERICA NEI CIBI DEPERIBILI

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1) Refrigerazione :      a)   carni varie e pesce                   0/+4 °C

                                     b)   latticini e salumi freschi              + 4 °C

                                     c)   surgelati e congelati                   - 18 °C

                                     d)   uova                                     +6/+10 °C

2) Cottura                    75 °C al cuore dell'alimento

                                     (misura mediante termometro a sonda)

3) Conservazione      a) a caldo (max per 3 ore) di cibi cotti                > + 65 °C

                                 b) a freddo di cibi cotti da consumare freddi       < +10 °C

(raffreddare rapidamente mediante abbattitore di temperatura, consumo entro 24 h)

Principali batteri trasmessi con gli alimenti

Agente eziologico - Alimenti più frequenti in causa

Bacillus cereus (Tossina diarroica e tossina emetica)

 Riso fritto, amido , cereali, creme di latte e di uova, prodotti di pasticceria, minestre di legumi, salse varie

Staphylococcus aureus

(Enterotossine)

Preparazioni carnee varie, prosciutto cotto, sughi di carne, preparazioni a base d’uova, latte, creme e prodotti

di pasticceria, insalate di pesce, cibi ad alto contenuto proteico

Clostridium perfringens

 Preparazioni carnee varie o di pollame lasciate dopo cottura a temp. ambiente, pasticci di carne, polpettoni,

 ripieni di carne

Listeria monocytogenes

Latte, formaggi freschi, carni, pollame, pesce e derivati, frutti e vegetali crudi

Clostridium botulinum

(Neurotossina botulinica A, B, E, F)

Conserve artigianali o domestiche non correttamente acidificate, preparazioni sottovuoto, salsicce,

pesce essiccato o marinato o fermentato

Salmonella spp

Carni e prodotti carnei, uova e derivati, prodotti di gelateria e di pasticceria, pesce, latte in polvere,

prodotti essiccati

Escherichia coli

(ET-enterotossinogeni;

EI – enteroinvasivi EH - enteroemorragici)

Latte e derivati, carni crude e poco cotte, pesce, uova, verdure

Campylobacter jejuni

Pollame, latte, acqua

Vibrio spp

Acqua e prodotti ittici

Brucella  spp

Latte e latticini

Yersinia enterocolitica

Acqua, latte, carni

Altri organismi implicati in malattie veicolate da alimenti

Agente eziologico

Alimenti più frequenti in causa

Muffe micotossinogene

(Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Byssochlamys, ecc)

Arachidi, cereali, noci

Virus

(Adenovirus, Coxackie, ECHO, Rotavirus, Norwalk, Epatite A, ecc.)

Acqua, prodotti ittici, alimenti crudi

Protozoi

(Giardia intestinalis, Toxoplasma gondii, Entamoeba histolitica, Sarcocystis, ecc)

 Acqua, carni e vegetali crudi e poco cotti, insaccati

Elminti

(Cysticercus cellulosae, Tenia saginata, Tenia solium, Trichinella spiralis, Echinococcus, ecc.)

 Carne bovina, suina, frutta, verdura.