1.
È vero che le galline ovaiole vengono allevate in batteria?
Sì
è vero, le galline ovaiole sono allevate in batteria, essendo ciò
indispensabile per assicurare ai consumatori igiene e freschezza delle uova.
Infatti, solo l’allevamento in batteria garantisce che le uova vengano
raccolte immediatamente ed automaticamente senza subire contatti con la lettiera
o col terreno, ottenendo così uova dal guscio pulito ed evitando contaminazioni
microbiche. Norme U.E. vietano giustamente infatti, a tutela del consumatore,
sia la vendita di uova dal guscio sporco, sia il lavaggio delle uova.
D'altro canto, una recente direttiva UE vieta espressamente, a partire dal
2012, questo sistema di allevamento. Già dal 2003 non sarà più permessa la
presenza di gabbie di batteria nei nuovi allevamenti e le galline verranno
allevate in gabbie più grandi (550 cm2 invece dei 450 attuali). Va, tuttavia,
notato come, nonostante la decisione presa a livello comunitario, sia le
Associazioni di consumatori, sia i produttori si sono mostrati contrari alla
direttiva, poiché questa non tiene conto della necessità di fornire al
consumatore un alimento igienicamente sicuro e dal costo contenuto.
2.
Come vengono alimentate le galline?
Le
galline vengono alimentate con diete equilibrate a base di mais, farina di soia,
erba medica, farine proteiche, vitamine e sali minerali.
3.
È vero che le uova sono spesso causa di episodi di salmonellosi?
Le
salmonelle sono germi che, per la loro ubiquitarietà, possono essere presenti
in tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che di origine animale. Esse
vengono facilmente inattivate dalla cottura per cui alimenti quali carne e
latte, che vengono di norma consumati dopo trattamento termico, raramente sono
causa di tossinfezione, a meno che non abbiamo subito una contaminazione
secondaria.
Le uova fresche, appena deposte, raramente contengono microrganismi al loro
interno e comunque - in quei rarissimi casi - sempre in numero piuttosto esiguo.
Il livello di contaminazione della parte esterna, anche se mediamente basso, può
essere molto variabile dipendendo da diversi fattori che vanno dalle impurità
del tratto intestinale della gallina, alle condizioni igieniche dell’ambiente
in cui viene deposto e delle mani degli operatori, ecc. Il guscio dell’uovo,
se pulito, rappresenta comunque un’ottima protezione in grado di mantenere
l’uovo edibile per diverso tempo.
La penetrazione dei microrganismi all’interno è inoltre sfavorita dalla
presenza della cuticola esterna, della membrana interna e dei fattori
antimicrobici presenti nell’albume. Nonostante queste protezioni naturali
l’uovo si può a volte contaminare e diventare veicolo di tossinfezioni
alimentari ed in particolar modo di salmonellosi.
Va però precisato che l’uovo da consumo fresco non è mai, in quanto tale,
responsabile di salmonellosi. I dati epidemiologici a nostra disposizione
dimostrano infatti che nella maggior parte dei casi le salmonellosi sono causate
da preparazioni contenenti uova e anche altri ingredienti che non necessitano di
trattamento termico prima del consumo, come ad esempio tiramisù e maionese.
Spesso, infatti, nella preparazione di tali alimenti non vengono utilizzate
uova fresche o di sicura origine e soprattutto non vengono rispettate tutte
quelle norme igieniche che sono fondamentali nella preparazione degli alimenti.
Il più delle volte, inoltre, tali cibi vengono mantenuti per periodi più o
meno lunghi a temperatura ambiente dando la possibilità ai microrganismi, anche
se inizialmente presenti in numero esiguo, di moltiplicarsi velocemente fino a
raggiungere una carica in grado di provocare sindromi gastroenteriche nel
consumatore.
4.
Perché è importante inserire le uova nella nostra alimentazione?
Soprattutto
perché rappresentano una fonte concentrata di proteine di origine animale,
ricche in aminoacidi solforati, (spesso meno presenti in altri alimenti
proteici), e pertanto in grado di contribuire in buona misura alla copertura del
fabbisogno proteico giornaliero. Ciò risulta di particolare importanza per i
soggetti in età evolutiva, per gli sportivi e gli anziani, per i quali è più
difficile assicurare un soddisfacente apporto proteico.
5.
È vero che le uova contengono troppo colesterolo?
A
fornire un contributo decisivo a fugare i dubbi relativi alla presunta relazione
tra consumo di uova e incremento del rischio di cardiopatie è un recente studio
condotto da Frank Hu e dai suoi collaboratori dell’Harvard School of public
Health pubblicato dal Journal of the American Medical Association nell’aprile
del 1999. Questo studio ha condotto a risultati di grande rilevanza pratica:
mangiare fino a un uovo al giorno non influisce sull’incidenza delle malattie
cardiovascolari nelle persone sane. In parole semplici: non fa aumentare il
livello di colesterolo nel sangue.
Il colesterolo dell’uovo è presente solo nel tuorlo, in ragione di circa 185
mg per uovo (valore recentemente aggiornato dall'Istituto Nazionale della
Nutrizione). Tale quantità copre buona parte della quota di colesterolo assunto
con gli alimenti, che si consiglia in genere come dose "prudente" (300
mg/ die). Tuttavia spesso il consumatore è portato a rinunciare a questo
alimento perché lo ritiene ricco di grasso e di colesterolo. In realtà il
contenuto in grassi va guardato senza pregiudizi, per quanto riguarda i riflessi
sulla salute. Infatti, contrariamente a quanto si potrebbe pensare trattandosi
di grassi di origine animale, la composizione in acidi grassi delle uova
(determinata recentemente con metodologie sensibili ed accurate) ha mostrato una
scarsa presenza di acidi grassi saturi ed una presenza più elevata di acidi
grassi insaturi con prevalenza di acido linoleico e di acido arachidonico.
Tutto ciò ha un’influenza diretta sul significato del contenuto in
colesterolo dell’uovo per l’alimentazione umana, in quanto è ormai
dimostrato che la qualità nutrizionale dei lipidi alimentari va valutata non
solo e non tanto sulla base del tenore in colesterolo (anch’esso un lipide),
quanto soprattutto sulla base del contenuto in acidi grassi saturi, monoinsaturi
e polinsaturi.
Pertanto, se è innegabile l’elevato tenore in colesterolo del tuorlo delle
uova, anche se oggi ridotto di un quarto rispetto al passato, altrettanto vero
è che nell'uovo la prevalenza - fra gli acidi grassi - di quelli insaturi ne
diminuisce l’impatto sulla lipemia e perciò sul rischio di malattie
cardiovascolari. D’altro canto, recenti studi hanno dimostrato che è comunque
possibile ridurre il tenore in colesterolo delle uova giocando su diversi
parametri quali la razza di ovaiole, la composizione dei mangimi, l'età delle
galline e quindi il peso delle uova. Così, ad esempio, si è visto che uova più
piccole hanno un contenuto in colesterolo sensibilmente più basso non solo in
valore assoluto, ma anche in valore percentuale rispetto alle uova più grandi
6.
È vero che le uova sono poco digeribili?
In
genere l’uovo non presenta problemi di digeribilità, a meno che non sia cotto
troppo a lungo, o preparato con elevate quantità di grassi. Per quanto riguarda
la velocità di svuotamento gastrico, due uova crude o alla coque lasciano lo
stomaco in due ore circa e in tre ore se sode, mentre dopo l’ingestione di
latte lo stomaco si svuota in due ore e mezzo e in tre ore dopo quella di carne.
7.
È vero che le uova fanno male al fegato?
Le
uova non sono assolutamente dannose per il fegato, anzi, considerando
l’elevato contenuto di sostanze ad azione protettiva della cellula epatica,
sono utili per il metabolismo dell’epatocita. L’uovo tuttavia ha una
notevole azione colecistocinetica (stimola la contrazione della colecisti), e
pertanto è controindicato nei soggetti portatori di calcolosi delle vie
biliari.
8.
Quante uova possiamo mangiare al giorno?
In
media un individuo adulto può tranquillamente consumare quattro uova alla
settimana, ma nei soggetti sani e in particolare nei giovani in accrescimento e
negli sportivi, non ci sono ragioni per sconsigliarne anche un consumo maggiore.
9.
È più consigliabile acquistare le uova sfuse o quelle confezionate?
Solo
le uova confezionate offrono garanzie di igiene e freschezza al consumatore, dal
momento che, per legge, devono riportare la data di consumo preferibile sulla
confezione e che sono sottoposte a continui controlli durante tutte le fasi del
ciclo produttivo. Occorre inoltre rilevare che il legislatore, considerando che
le uova - di norma - non si acquistano (come avviene invece per la maggior parte
dei prodotti alimentari) nella logica del consumo immediato, ha imposto ai
dettaglianti di ritirare le confezioni dal commercio sette giorni prima del
termine indicato come preferibile per il consumo, affinché l’acquirente possa
conservarle ed utilizzarle in tutta tranquillità - perché ancora fresche -
anche nei giorni successivi.
10.
Le uova devono essere conservate in frigorifero o possono anche rimanere a
temperatura ambiente?
È
stato più volte dimostrato che la moltiplicazione delle salmonelle è
strettamente correlata alla temperatura: temperature basse sono in grado di
impedire o rallentare la moltiplicazione delle salmonelle mentre temperature
elevate permettono il loro sviluppo.
La conservazione delle uova in frigo è quindi una tappa importante ai fini
delle igienicità di tale prodotto.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Le uova dei volatili sono ricche di proteine, di
vitamina A, B e D, di sali minerali come il fosforo, il calcio, il ferro e lo
zolfo; per cui vengono ritenute tra i cibi più nutrienti. Per il mantenimento
di tali principi nutritivi, è molto importante la modalità di conservazione
delle uova che, se tenute in frigorifero a temperatura di
2-3
°C possono conservarsi per diverse settimane. Il guscio delle
uova è poroso per cui, col passare del tempo, il liquido evapora aumentando la
dimensione della "camera d'aria" esistente all’interno. Si ritiene che un uovo
destinato al consumo non debba contenere una bolla d'aria che superi i
6 mm di
spessore; se tale valore viene rispettato, le caratteristiche nutrizionali si
possono ritenere intatte. Le uova in commercio devono comunque riportare
sull’imballaggio la data di confezionamento. Le uova di categoria “extra” sono
quelle più fresche tra quelle confezionate; esse riportano direttamente sul
guscio la data di deposizione, e si considerano appartenenti a questa categoria
per un periodo di tempo di
9 giorni. Nell’imballaggio
delle uova di categoria “A” viene segnalata invece la data dell’imballaggio. In
ogni caso, viene sempre indicata la data entro cui è consigliabile consumare
l’alimento.