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Cenni di dietetica  

Dietologia o dietetica è la scienza che studia come alimentarsi in modo corretto evitando errori di nutrizione o correggendoli. Principi nutritivi o nutrienti I principi nutritivi o nutrienti vengono suddivisi in sei gruppi:

— acqua

— sali minerali

— vitamine idro e liposolubili

— glucidi o zuccheri

— lipidi o grassi

— protidi o proteine I primi tre sono gruppi di nutrimenti indispensabili, ma non danno apporto energetico.

L'acqua rappresenta il mezzo interno che permette la vita delle cellule; i sali minerali e le vitamine permettono reazioni enzimatiche, basilari per l'attività cellulare. Gli ultimi tre gruppi verranno analizzati più attentamente perché danno l'energia necessaria per la vita. È necessario qui ricordare che il primo passo per valutare l'equilibrio di un regime dietetico è il controllo energetico dello stesso: l'energia si esprime in dietologia in kilo-calorie (kcal) e in Kilo-Joules (kJ). il KiloJoule equivale a 4,2 kilo-calorie. il quale a usa volta vale 1000 semplici calorie (cai).

Vediamo ora i nutrienti che apportano energia:

-glucidi o zuccheri o carboidrati forniscono circa 4 kcal/grammo e rappresenta la maggior fonte energetica per l'uomo. L'amido, da qualunque fonte provenga, rappresenta la base dell'alimentazione umana. Gli zuccheri solubili (mono - e disaccaridi) sono diventati più abbondanti di quanto sia necessario nella nostra alimentazione occidentale e possono essi stessi determinare turbe patologiche, se assunti esageratamente. In questo gruppo facciamo rientrare anche l'etanolo, o alcool etilico, che ci da 7 kcal/grammo.

-lipidi o grassi: apportano 9 kcal/grammo. Possono essere commisti all'alimento (grassi di costituzione) o aggiunti per migliorare il sapore e per l'allestimento e la cottura (grassi di condimento). Sono utili inoltre perché rappresentano un veicolo per le vitamine liposolubili.

-proteine o protidi: apporto energetico di circa 4 kcal/grammo. Ne sono componenti semplici gli aminoacidi. Le proteine hanno non solo funzione energetica, hanno anche funzione plastica e regolatrice. La funzione regolatrice consiste nella caratteristica struttura proteica, di enzimi, ormoni ecc., la funzione plastica merita un po' di attenzione. L'organismo ha una continua produzione e perdita di proteine: l'adulto in condizioni fisiche buone «perde» ogni giorno l'equivalente di circa 100 g di proteine. È necessario perciò che vi sia un ripristino di queste perdite ad opera delle sintesi proteiche, ma la materia prima sono le proteine esogene introdotte con l'alimentazione. La funzione energetica delle proteine conta per circa il 13% della kcal totali. Quando, come dieta equilibrata, vi è un rapporto ottimale fra i nutrienti, il fabbisogno di proteine è molto minore che nelle diete sbilanciate.

Gli alimenti

Vediamo ora in dettaglio come sono raggruppati i diversi alimenti (forma sotto cui i nutrienti ci si presentano mescolati fra loro) e come le tabelle in uso ce li presentano.

I gruppi alimentari

I gruppi di alimenti sono così suddivisi:

1) - Gruppo delle carni, dei pesci, delle uova. Questi gruppi di alimenti sono caratterizzati dalla presenza di proteine ad alto valore biologico, cioè di proteine di ottima qualità (ricordiamo che la proteina uovo è la proteina più ricca di aminoacidi essenziali, tanto che rappresenta la proteina di «riferimento»). Questi alimenti danno un buon apporto di ferro, metallo indispensabile per la produzione dei globuli rossi e per i muscoli.

Vi è inoltre una buona quantità di vitamine del gruppo B, in particolare la B12. Sono poveri di zuccheri e la quantità di grasso che contengono, se si eccettuano le uova, è variabile, in rapporto con il tessuto adiposo dell'animale da cui provengono.

2) - Gruppo del latte e derivati e dei prodotti lattiero-caseari. L'apporto proteico di questi alimenti è ottimo:

infatti il latte è il primo ed unico nutrimento dei mammiferi nelle primissime età della vita, il più digeribile, quasi sempre il meglio tollerato. Tutti i formaggi sono privi di zucchero, ricchi di proteine e grassi, digeribili. Gli alimenti del gruppo danno un ottimo apporto di calcio e di vitamine del gruppo B.

3) - Gruppo dei legumi secchi: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ecc.. Danno un apporto di proteine di qualità discreta, contengono elevate quantità del nutriente più importante dal punto di vista energetico, l'amido, e danno anche discrete quantità di ferro; contengono, come la maggior parte degli alimenti di origine vegetale, la «fibra», termine con cui si designa un insieme di sostanze, indigeribili, ma importanti per il buon funzionamento dell'apparato digerente.

4) - Gruppo dei cereali. Pane, pasta, riso, prodotti da forno, anche le patate, ne fanno parte. Sono alimenti che contengono principalmente amido, ma anche proteine, di qualità media. Sono alimenti più digeribili, che danno energia pronta, poco o punto cariogeni, rappresentano la base della «dieta mediterranea» e comunque di una alimentazione corretta.

5) - Gruppo dei grassi di condimento. Sono di origine animale (burro, strutto, ecc.) o vegetale (olii). Sono alimenti ad altissimo valore energetico, contenenti quasi esclusivamente grassi. Se consumati in eccesso danno un senso di pienezza che può durare molte ore, perché rallentante lo svuotamento dello stomaco che li contiene. La loro scarsità, al contrario può rendere assi poco appetibili gli alimenti. Sono peraltro utili per l'apporto di vitamine liposolubili.

6) - Gruppo degli ortaggi. Ci riferiamo a tutti i prodotti vegetali che usiamo consumare come «contorno». L'apporto in acqua, vitamine, sali minerali è veramente prezioso, come pure la fibra indigeribile. Scarso o nullo l'apporto di energia.

7) - Gruppo della frutta. Sono alimenti che ci danno carboidrati semplici, solubili, di pronto impiego, ma non molto concentrati: intorno al 10% nelle mele o pere, per esempio. Ottimo è l'apporto di acqua, vitamine, sali minerali e fibre.

A conclusione accenniamo al sale da cucina (cloruro di sodio), minerale di cui abbiamo una necessità, come organismo, che non supera il 1/2 grammo al giorno mentre ne ingeriamo in media 12 grammi!

Fabbisogno e consumi

Sulla evoluzione dei consumi nel nostro Paese si hanno dati in continuo aumento con il miglioramento del tenore di vita.

È istruttivo e sorprendente un confronto con le condizioni negli ultimi anni del secolo scorso quando, imperversando la pellagra, in una relazione congressuale a Torino nel 1890 veniva illustrata la seguente situazione: «Gli igienisti italiani, ad una voce, lamentano che il contadino, specialmente quello della pianura Lombardo-Veneta, della Lomellina e del Basso Novarese, non si nutre sufficientemente di alimenti di origine animale. Ciò purtroppo è vero. Se noi diamo uno sguardo alle statistiche pubblica te al riguardo rileviamo che su 565 chili di alimenti solidi, somma annuale esorbita da un contadino delle pianure accennate, 554 appartengono ad alimenti vegetali e 11 soltanto sono di provenienza animale, cosicché il rapporto tra i primi e i secondi sarebbe di 100 a 2». «Siamo quindi molto lontani dalla razione normale fisiologica, la quale vorrebbe che un lavoratore per star bene in equilibrio organico consumi annualmente 469 Kg di alimenti solidi, di cui 365 di origine vegetale e 104 di provenienza animale, cioè tra i primi ed i secondi corre la proporzione di 100 a 28». «A Galliate Novarese i piccoli possidenti contadini ed i semplici coloni non si cibavano in generale che di legumi, riso, meliga, segale, qualche uovo, qualche gallina, (e queste per lo più in caso di malattia), un po' di carne di porco, solo nelle quattro grandi solennità annuali erano usi comprare la carne. La nutrizione era insufficiente». Allora la media nazionale del consumo di carne bovina raggiungeva i 2 kg per persona all'anno. Ai primi decenni del secolo il fabbisogno calorico era elevato (circa 3.600 kcal per l'uomo di riferimento) per il lavoro che era prevalentemente manuale, per la termoregolazione, per l'assenza di motorizzazione, ecc., ed i consumi non lo raggiungevano in Italia. Poi vi è stato un aumento progressivo quando si ebbe, negli anni 50, equivalenza fra fabbisogno e consumi e negli anni 60-70, un incremento fino a + 130%. Attualmente si è notato un calo, una inversione di questa preoccupante tendenza per motivi sia di stimolo da parte dei mezzi di informazione, sia per le migliorate condizioni di lavoro, di riscaldamento, di motorizzazione. Anche dal punto di vista qualitativo vi sono state variazioni: all'inizio del secolo in Italia e nei paesi a basso reddito in genere, gli amidi erano prevalenti ma dal 1950 agli anni 80 sono diminuiti fino a raggiungere il 45% della kcal totali. È aumentato, nel contempo, il consumo di zucchero (dal 6 al 11%), giungendo al consumo annuo di 70 kg pro capite. I lipidi sono aumentati fino al 40% e solo negli ultimi anni si è appiattita la curva. Le proteine hanno registrato un aumento, fino a consumi di lusso.

I LARN

Quando ci accingiamo a valutare il fabbisogno alimentare di un individuo dobbiamo tener conto delle condizioni di nutrizione di partenza, ad esempio eccesso ponderale, magrezza, ecc. Dovremo stabilire, in base alle caratteristiche somatiche, all'età, alla struttura scheletrica, al sesso, ecc. quale sia il peso desiderabile del nostro soggetto, rilevabile da tabelle e ottenibile anche con conteggi matematici che tengano conto della variabili che l'influenzano. Le abitudini di vita, l'attività lavorativa e tutte le attività in genere daranno il fabbisogno di energia, che verrà valutato in kcal o kJ. Esistono e sono regolarmente aggiornate, a cura degli organismi nazionali ed internazionali che si interessano di nutrizione umana, tabelle con l'indicazione delle razioni giornaliere raccomandate, per quanto si riferisce all'energia e ai principali nutrienti. Da tali tabelle si trae qualche sorpresa: solo il lattante nei primi 5 mesi di vita ha bisogno di 115 kcal/kg di peso corporeo. Mai più in tutta la sua vita ci sarà un fabbisogno così elevato (in condizioni fisiologiche) in termini relativi: l'adulto avrà necessità di circa 35/40 kcal/kg di peso, in media al giorno. I livelli di assunzione raccomandati di nutrienti (LARN) sono frutto anch'essi di studi eseguiti dalla società di nutrizione sulla popolazione. Si tratta dei rapporti che hanno tra di loro, in una alimentazione equilibrata e i principi nutritivi apportatori di energia. I LARN si possono indicare come segue:

— Proteine; debbono essere circa il 12,5% delle kcal totali

— Glucidi: debbono essere circa il 57,5% della kcal totali così suddivisi:

— amido il 45%

— zuccheri semplici il 12,5%

— Lipidi: debbono essere circa il 30% della kcal totali così suddivisi:

— saturi il 10%

— mono o polinsaturi il 20%.

Da questo punto di vista la cosiddetta «dieta mediterranea» rappresenta un ottimo modo di alimentarsi. Le bevande hanno anch'esse un ruolo importante in una corretta alimentazione: l'acqua è da preferire ad ogni altro tipo di bevanda e deve essere introdotta almeno in quantità di 1 litro al giorno, allo scopo di mantenere una quantità di urine sufficiente a diluire i composti in esse contenuti e a renderne meno facile l'aggregazione in cristalli. Anche piccole quantità di vino possono essere assunte durante i pasti rendendo gli alimenti più appetibili e più digeribili, dal momento che la presenza di alcool nello stomaco favorisce l'arrivo di sangue alla mucosa: non bi sogna dimenticare che il vino è un alimento e da calorie. È ovvio che vanno evitati tutti gli eccessi per la nota tossicità dell'alcool etilico sul fegato. In una dieta equilibrata si deve tener conto della fibra indigeribile che rappresenta un importante integratore alimentare, di cui solo negli ultimi anni si è valutata appieno l'utilità. Essa è in grado di prevenire alcune patologie anche gravi dell'apparato digerente. Essa è contenuta negli alimenti di origine vegetale; dal punto di vista chimico i composti sono diversi e quasi tutti polimeri di zuccheri semplici, ad esempio la cellulosa, le emicellulose, le pectine, le mucillagini, la lignina, il guar.

Indicazioni nutrizionali

Da parte di organizzazioni di consumatori viene sempre più insistentemente richiesta nella etichettatura delle confezioni il valore nutrizionale del prodotto, cioè la sua composizione in principi nutrizionali, per prevenire l'abuso di alcuni alimenti che sono all'origine di malattie sociali e per migliorare le abitudini alimentari dei consumatori. Nella nostra legislazione è prescritta (D.P.R. 322/1982) solo per i prodotti destinati ad una alimentazione particolare (per la prima infanzia e prodotti dietetici di cui alla legge 327/1951), nella quale il valore energetico viene espresso in kcal e in kJ. In attesa che la direttiva CEE 90/496 del 24.9.1990, sull'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari sia recepita nella nostra legislazione, diverse industrie hanno preso l'iniziativa di riportare nelle confezioni dei loro prodotti informazioni di carattere nutrizionale.

Prodotti destinati ad una alimentazione particolare

La direttiva CEE 89/398, non ancora recepita, in premessa definisce le peculiarità dei prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare:

a) per la loro particolare composizione o per il particolare processo di fabbricazione, si distinguono nettamente dai prodotti alimentari di consumo corrente, sono adatti all'obiettivo nutrizionale indicato e sono commercializzati in modo da indicare che sono conformi a tale obiettivo;

b) devono rispondere alle esigenze nutrizionali particolari di alcune categorie di persone il cui processo di assimilazione o il cui metabolismo è perturbato — di altre che si trovano in condizioni fisiologiche speciali — di lattanti o bambini nella prima infanzia.

Densità nutritiva degli alimenti (I.N.Q.)

Le abitudini alimentari dei paesi industrializzati si sono notoriamente evoluti verso eccessivi consumi rispetto ai fabbisogni ed ai livelli raccomandati. Per meglio evidenziare eccessi e carenze dei nutrienti singoli o di diete, è stato recentemente proposto un nuovo calcolo del valore nutrizionale di un alimento e la sua rappresentazione semplificata e di facile rilievo nella grafica. Accenniamo brevemente al concetto.

La densità nutritiva è definita quale indice della qualità nutritiva (I.N.Q. Nutrizional Quality Index) di un alimento, che è in relazione alla sua composizione chimica correlata al fabbisogno di principi nutritivi dell'individuo. Anche per i singoli nutrienti può essere definito un indice di qualità nutrizionale, che è il rapporto tra la percentuale del fabbisogno in nutriente

Energia (Kcal): deve essere calcolata in funzione dell’età, dell’altezza, del peso e dell’attività fisica.

CONTENUTO PRODOTTI A BASE DI LATTE  

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