Parte
commestibile dei mammiferi addomesticati, come i bovini, gli ovini e i suini. Il
termine può anche essere riferito alla parte edibile del pollame (carne
bianca), a quella di uccelli e mammiferi selvatici (selvaggina) e a porzioni di
altri animali, come i crostacei e i rettili, che vengono mangiati dagli esseri
umani. Non si sa con certezza quando la specie umana iniziò a consumare la
carne; gli altri primati sono fondamentalmente vegetariani e consumano carne
solo eccezionalmente.
La carne è composta principalmente da fibre muscolari, con una quantità
variabile di grassi (trigliceridi) e di tessuto connettivo. Degli animali
vengono anche utilizzate le interiora o "frattaglie", che includono il
fegato, i reni (rognoni), i testicoli e il timo (animelle), il cervello
(cervella), il cuore e lo stomaco (trippa).
La carne ha un elevato valore nutritivo, in quanto contiene molti amminoacidi
essenziali sotto forma di proteine. Inoltre contiene vitamine del gruppo B
(particolarmente niacina e riboflavina), ferro, fosforo e calcio. Alcune carni,
specialmente il fegato, contengono anche le vitamine A e D. I metodi di
macellazione, di divisione in parti delle carcasse e i nomi dati ai diversi
tagli di carne variano da nazione a nazione e talvolta anche nell'ambito dello
stesso paese. La carne viene generalmente cotta prima di essere mangiata. La
quantità di tessuto connettivo presente nella carne influenza le modalità e la
durata della cottura. I tagli con scarso tessuto connettivo sono i più teneri e
possono essere cotti rapidamente, arrostiti o grigliati. La carne degli animali
più vecchi ha, invece, più tessuto connettivo ed è più dura; è, quindi, più
adatta a essere bollita o stufata.
La carne fresca richiede un'appropriata refrigerazione per evitare che si
deteriori. Metodi di conservazione industriale comprendono l'inscatolamento, la
salatura e l'affumicatura.
Sul mercato esistono surrogati della carne, prodotti con proteine estratte
dalla soia, dal grano, dal lievito di birra e da svariate specie vegetali. Tali
proteine vengono trasformate in fibre, che vengono a loro volta sottoposte a
lavorazioni, insaporite e addizionate di coloranti, grassi e vari nutrienti per
imitare i diversi tipi di carne.
In Italia, nonostante fasi alterne, quello della carne è un consumo vincente:
se alla vigilia del primo conflitto mondiale, infatti, se ne consumavano meno di
10 kg a testa ogni anno (circa 120 g a testa ogni 4 giorni), oggi
questo dato si è stabilizzato intorno ai 25 kg pro-capite (circa 120 g
a testa, ogni due giorni). Questo successo si spiega con il fatto che la carne
è, di fatto, un alimento di qualità, altamente proteico, le cui proteine hanno
un grande valore costruttivo ed energetico. La carne è generalmente presente
anche nelle diete dimagranti, poiché contiene triptofano, un amminoacido che
stimola la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore in grado di provocare
la sensazione di sazietà. La carne, dunque, più di altri alimenti toglie il
senso della fame e "soddisfa". Tra gli elementi che l'organismo assume
consumando carne ci sono anche il ferro (circa 2 mg ogni 100 g di carne
bovina, contro i 2,9 contenuti negli spinaci), lo zinco, il selenio, il fosforo
e il potassio, presenti nella carne in una formula molto biodisponibile, cioè
facilmente assimilabile dall'organismo.
I consumatori sono particolarmente sensibili al problema della sicurezza della
carne, specialmente in seguito all'uso indiscriminato di estrogeni negli
allevamenti di bovini e al più recente problema della "mucca pazza" .
La carne per essere "buona", cioè non nociva, non deve contenere
elementi dannosi, come microrganismi e parassiti pericolosi, sostanze chimiche
accidentali, come gli inquinanti ambientali, o composti noti (antibiotici,
steroidi ecc.), derivati da trattamenti sugli animali. Come si costruisce
la sicurezza della carne? Con sistemi d'allevamento assolutamente naturali e
accurata selezione delle razze; assicurando la "qualità della vita"
del bestiame durante tutto il periodo dell'allevamento; garantendo la giusta
maturazione delle carni e la corretta distribuzione al consumo finale. Quanto,
poi, alla scelta del tipo di carne da consumare, negli ultimi anni i
nutrizionisti hanno rivalutato le carni bianche (pollo e tacchino); ma anche le
carni un tempo ritenute più grasse (ad esempio quella del maiale), grazie alla
selezione delle razze e al fatto che si privilegi l'allevamento dei suini magri,
sono oggi consumabili con assoluta tranquillità.