Domande e risposte sull’ H. A. C. C. P.
Il
D.Legislativo 155/97 prevede di adoperare particolari
prodotti per la pulizia?
No. Sono invece richieste
adeguate procedure di sanificazione che devono essere opportunamente
codificate, documentate e verificate anche con l'esecuzione di tamponi
ambientali.
Non esistono prodotti "
a norma per l’ HACCP" in quanto ogni prodotto può essere idoneo se
adoperato per l'uso per cui è destinato mentre non va bene se ne viene fatto un
uso improprio.
Ad esempio l'alcool può
essere opportunamente adoperato laddove l'azione sgrassante è quella
principalmente richiesta, come per la pulizia di affettatrici, mentre non ne è
raccomandato l'uso per una disinfezione terminale delle attrezzature.
Il
D.Legislativo 155/97 farà sparire dal nostro prontuario gastronomico i prodotti tipici
nazionali ed esteri?
Il D.Legislativo 155/97
non risulta essere più restrittivo di quello che fino ad oggi è stata la
normativa nazionale e locale ma anzi intende offrire al titolare dell'industria
alimentare la possibilità di dimostrare che le soluzioni da lui adottate sono
congrue con la propria lavorazione.
Ad es. per quanto riguarda
le superfici dei pavimenti e delle pareti vengono descritte le caratteristiche
che vengono richieste " a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possano essere
impiegati appropriatamente."
Il D.Ls 30/4/98 n. 173
prevede l'individuazione di procedure igieniche per la realizzazione dei
cosiddetti prodotti tipici delega le Regioni a fare un elenco dei prodotti
artigianali e di definire specifiche deroghe per tali prodotti
Certo, ma in pratica non
cambierà nulla perché le disposizioni precedenti ( Regolamenti locali) erano
già più dettagliate e restrittive rispetto a quelle contenute nel D.Legislativo
155/97
L' HACCP è una denuncia da inviare alla USL?
No. È invece un sistema di
autocontrollo in cui il titolare individua i rischi legati alla propria
lavorazione, detta le misure idonee per prevenire e gestire i rischi e
documenta il tutto.
La documentazione va tenuta
sul posto di lavoro a disposizione delle Autorità di controllo. Una volta
realizzato il piano di autocontrollo alla USL va inviata una scheda riassuntiva.
Esistono macchine o attrezzature " a norma HACCP?"
No. Esistono ovviamente
attrezzature moderne e nuove tecnologie che facilitano l'osservanza del proprio
piano di autocontrollo.
Per fare un esempio
l'obbligo di tenere sotto controllo la temperatura del frigorifero può essere
ottenuto col controllo e registrazione della temperatura più volte al giorno
con l'acquisto di un termoregistratore.
Ovviamente la seconda
soluzione è più comoda ed efficace anche se più costosa.
Esistono poi attrezzature
che sono a norma di legge ed altre che non lo sono.Ad esempio tutti i
contenitori per alimenti devono essere certificati per tale uso;i surgelatori
devono avere un termometro visibile dall'esterno e così via ma questi sono
obblighi previsti da leggi antecedenti il D.Legislativo 155/97.
I corsi di formazione sono obbligatori?
È prevista una formazione
sia per i titolari che per gli addetti.La regione ha stabilito degli standard
minimi ( 8 ore per la formazione dei titolari e quattro per quella degli
addetti) che è consigliabile seguire
Dove si acquistano i piani di autocontrollo aziendali? Una volta
acquistati vanno portati alla USL o all'ufficio del registro?
I piani di autocontrollo
si devono riferire alla realtà della propria azienda e pertanto non si
acquistano generici piani di autocontrollo che vanno bene per tutti, ma vanno personalizzati.
Esistono invece delle linee
di indirizzo e manuali di corretta prassi igienica disponibili presso le
associazioni categoria.
Non vanno portati da nessuna
parte ma tenuti a disposizione delle Autorità di controllo.
Si può
delegare una terza persona a svolgere la funzione di responsabile
della industria alimentare ?
Sì purché la delega sia formalizzata con
accettazione esplicita da parte del delegato e con l'assegnazione dei poteri di
intervento, decisionali e finanziari necessari per una efficace gestione.
Per
quale motivo è stata introdotta questa legge?
Questa legge è stata introdotta per ottemperare alle direttive CEE e responsabilizzare il titolare della industria alimentare che si troverà in prima persona a decidere come gestire la propria azienda anche dal punto di vista igienico sanitario, essendo lui che meglio di tutti conosce la realtà della propria lavorazione e quindi sa quali sono i rischi ad essi connessa.