ELENCO DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI PER LE QUALI E' POSSIBILE ADOTTARE PROCEDURE SEMPLIFICATE DEL SISTEMA HACCP.

A tal fine vengono identificate le seguenti tipologie di industrie alimentari nelle quali è possibile adottare procedure semplificate del sistema HACCP. (RICHIAMO LINEE GUIDA DELLA REGIONE PUGLIA)

Industrie nelle quali non è effettuata alcuna manipolazione degli alimenti (alimenti già confezionati) e gli stessi non hanno bisogno di particolari temperature di conservazione. A titolo esemplificativo rientrano in tale fattispecie le seguenti attività:

· Tabaccherie

· Chioschi ed edicole - rivendite di giornali

· Farmacie ed erboristerie

· Autotrasporti di prodotti non deperibili

· Altri esercizi ove l'attività sia riferita esclusivamente alla commercializzazione di prodotti alimentari confezionati.

Industrie nelle quali non viene effettuata alcuna manipolazione degli alimenti e gli stessi sono deperibili e/o soggetti a particolari temperature. A titolo esemplificativo rientrano in tale fattispecie le seguenti attività:

· Ingrosso, dettaglio orto-frutta

Altri esercizi ove l'attività sia riferita esclusivamente alla commercializzazione di prodotti alimentari confezionati la cui conservazione necessita di particolari temperature (depositi di salumi, formaggi, latte confezionato, ecc.)

Industrie nelle quali è effettuata una manipolazione degli alimenti per la vendita e/o la somministrazione al consumatore finale, esclusa la grande distribuzione. A titolo esemplificativo rientrano in tale fattispecie le seguenti attività:

· Autotrasportatori di prodotti deperibili

· Dettaglio alimentare con banco salumi e formaggi

· Dettaglio orto-frutta con lavaggio e taglio di alimenti di origine vegetale

· Attività di pescheria

· Attività di macelleria con l'esclusione del laboratorio annesso

Sono compresi in questo gruppo anche i bar e gli snack veloci che pur trasformando gli alimenti a mezzo della temperatura:

non realizzano una vera propria cottura (es. toast e panini caldi; ecc.) non realizzano una vera propria cottura (es. toast e panini caldi; ecc.)

· effettuano il rinvenimento e la cottura di prodotti lievitati surgelati e congelati (brioche) per consumazione immediata degli stessi alimenti.

Industrie nelle quali avviene una significativa trasformazione degli alimenti a mezzo della temperatura (utilizzo della linea calda e/o fredda) anche con l'aggiunta di salse finalizzata al servizio immediato al cliente o per la successiva conservazione o riutilizzo.

A titolo esemplificativo rientrano in tale fattispecie le seguenti attività:

· Ristoranti (pizzerie, trattorie, pub, tavole calde, discoteche, circhi, teatro tenda, tutti i locali di intrattenimento con somministrazione)

· Agri-turismi

· Circoli Privati con annessa somministrazione

· Fiere e feste popolari

· Circoli Privati (ON LUS) con annesso spaccio vendita di prodotti alimentari, nonché' la loro preparazione e somministrazione

Sono compresi in questo gruppo anche:

· Attività di preparazione di prodotti artigianali quali pasticcerie e gastronomie

· Macellerie e annessi impianti di sezionamento

· Macellerie e annessi laboratori di preparazione di carni e/o di prodotti a base di carni Macellai a capacità limitata

· Attività di smielatura e di lavorazione miele a carattere hobbistico

CONTENUTI DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

I titolari delle industrie alimentari identificate nel presente documento, fermo restando l'obbligo del rispetto dei requisiti minimi strutturali, delle attrezzature, ed organizzativi stabiliti dalle disposizioni vigenti in materia di tutela igienico-sanitaria dei prodotti alimentari, con particolare riferimento alla Legge n° 283/62 e al D.P.R. 327/80, per lo svolgimento delle attività di competenza finalizzate al soddisfacimento degli adempimenti del D.lg. n° 155/97 devono rispettare i seguenti criteri generali.

individuazione delle "fasi" di attività, rappresentazione mediante diagrammi di flusso e individuazione dei punti critici di controllo
descrizione, per ciascuna fase, delle misure preventive di controllo applicate e gestite secondo corretta prassi igienica o buone pratiche di lavorazione (GMP)
descrizione della natura e della frequenza delle verifiche previste per la conferma dell'adeguatezza e della funzionalità del piano di autocontrollo in atto e per l'efficienza delle apparecchiature impiegate
descrizione delle misure da applicare in caso di riscontro delle non conformità.

Di conseguenza la documentazione che ogni industria alimentare deve tenere a disposizione degli organi di controllo è quella prevista e riportata per le singole tipologie di attività A. B. C e D:

· il piano di autocontrollo specifico per l'azienda

· la registrazione (e/o documentazione) delle verifiche periodiche svolte e i relativi risultati

· la registrazione delle non conformità riscontrate (gestione dei prodotti resi al fornitore e dei prodotti scaduti) e delle relative misure correttive poste in essere

· l'autorizzazione sanitaria, i libretti sanitari del titolare e degli addetti

· planimetrie dei locali e l'elenco aggiornato delle attrezzature solo per le tabelle C e D.

Si ribadisce infine che l'importanza della formazione professionale degli addetti rappresenta un elemento fondamentale per il raggiungimento di un'adeguata capacità di gestione del sistema di controllo.

Oltre alla documentazione sopra specificata al piano di autocontrollo dovranno essere allegate:

idonea documentazione riportante le anomalie rilevate dagli impiantì di refrigerazione e congelamento, con indicazione delle misure adottate sia sulle attrezzature sia sui prodotti alimentari (a tal fine, è opportuno che per ogni attrezzatura sia presente un termometro che riporti la temperatura minima e massima della catena del freddo)

idonea documentazione sull'avvenuta effettuazione di campagne di disinfezione e di derattizzazione.

LINEE DI APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE SEMPLIFICATE DEL SISTEMA HACCP PER CIASCUNA DELLE TIPOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI SOPRA INDIVIDUATE

Nella individuazione e analisi del rischio se ne individuano tre livelli: basso (tipologia A e B), medio (tipologia C e D), alto (tipologie escluse dalle procedure semplificate).

LINEE DI APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE SEMPLIFICATE DEL SISTEMA HACCP PER CIASCUNA DELLE TIPOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI.

Nella individuazione e analisi del rischio se ne individuano tre livelli: basso (tipologia A e B), medio (tipologia C e D), alto (tipologie escluse dalle procedure semplificate).

TIPOLOGIA A: Industrie nelle quali non è effettuata alcuna manipolazione degli alimenti .(alimenti già confezionati) e gli stessi non hanno bisogno di particolari temperature di conservazione

Per questo tipo di industrie alimentari il piano di autocontrollo deve contenere le seguenti indicazioni:

MODALITÀ DI FORNITURA

ACCETTAZIONE

Verifica dell' idoneità del trasporto
Verifica dell' integrità delle confezioni
Verifica delle regolarità dell'etichettatura
Verifica omogeneità lotto/i, corrispondenza con documento commerciale
Verifica tempo massimo di conservazione

STOCCAGGIO

Piano di sanificazione dei locali con relative procedure di detergenza e disinfezione

Derattizzazione per lotta ai roditori

Disinfezione per lotta agli insetti

DOCUMENTAZIONE OBBLIGATORIA

Registrazione delle non conformità
Raccolta dei documenti commerciali di scorta

documentazione relativa agli interventi di.disinfestazione effettuati

TIPOLOGIA B: industrie nelle quali non viene effettuata alcuna manipolazione degli alimenti e gli stessi sono deperibili e/o soggetti a particolari temperature

Per questo tipo di industrie alimentari il piano di autocontrollo deve contenere le seguenti indicazioni

MODALITÀ DI FORNITURA

ACCETTAZIONE

· Verifica dell’idoneità del trasporto

· Verifica dell'integrità delle confezioni

· Verifica delle regolarità dell'etichettatura

· Verifica omogeneità lotto e corrispondenza con documento commerciale

· Verifica tempo massimo di conservazione

STOCCAGGIO

· Verifica della temperatura dei frigoriferi

· Piano di sanifìcazione dei locali e dei frigoriferi con relative procedure di detergenza e disinfezione

· Piano di disinfezione e derattizzazione ( lotta ad insetti e roditori)

DOCUMENTAZIONE OBBLIGATORIA

Registrazione delle non conformità
Raccolta dei documenti commerciali di scorta
Documentazione relativa agli interventi di disinfestazione effettuati
Verifica, periodica dei frigoriferi.

TIPOLOGIA C: Industrie nelle quali è effettuata una manipolazione degli alimenti per la vendita e/o la somministrazione al consumatore finale, esclusa la grande distribuzione Per questo tipo di industrie alimentari il piano di autocontrollo. deve contenere le seguenti indicazioni:

MODALITÀ DI FORNITURA

ACCETTAZIONE

· Verifica dell' idoneità del trasporto

Verifica dell'integrità delle confezioni

Verifica delle regolarità dell'etichettatura
Verifica omogeneità lotto e corrispondenza con documento commerciale
Verifica tempo massimo di .conservazione

STOCCAGGIO

Verifica della temperatura dei frigoriferi
Piano di sanificazione dei locali e dei frigoriferi con relative procedure di detergenza e disinfezione
Piano di disinfezione e derattizzazione ( lotta ad. insetti e roditori )

MANIPOLAZIONE:

Piano di sanificazione delle attrezzature utilizzate
Norme di corretta prassi igienica degli operatori

DOCUMENTAZIONE OBBLIGATORIA

Registrazione delle non Conformità
Raccolta dei documenti commerciali di scorta
Certificati relativi agli interventi di disinfestazione effettati
Verifica periodica dei frigoriferi

TIPOLOGIA D: Industrie nelle quali avviene una significativa trasformazione degli alimenti a mezzo della temperatura ( utilizzo della linea calda e/o fredda) anche con l'aggiunta di salse .finalizzata al servizio immediato al cliente o per la successiva conservazione o riutilizzo

Per questo tipo di industrie alimentari il piano di autocontrollo deve contenere le seguenti indicazioni:

MODALITÀ DI FORNITURA

ACCETTAZIONE

Verifica dell' idoneità del trasporto
Verifica dell'integrità delle confezioni
Verifica delle regolarità dell'etichettatura
Verifica omogeneità lotto e corrispondenza con documento commerciale
Verifica tempo massimo di conservazione

STOCCAGGIO

Verifica giornaliera della temperatura dei frigoriferi
Piano di sanificazione dei locali e dei frigoriferi con relative procedure di detergenza e disinfezione
Piano di disinfezione e derattizzazione ( lotta ad insetti e roditori)

MANIPOLAZIONE E TRASFORMAZIONE

Piano di sanificazione delle attrezzature utilizzate

Norme di corretta prassi igienica degli operatori

DOCUMENTAZIONE OBBLIGATORIA

Registrazione delle non conformità
Raccolta dei documenti commerciali di scorta
Certificati relativi agli interventi di disinfestazione effettuati
Verifica periodica delle attrezzature (frigoriferi, forni, friggitrici, lavastoviglie, ecc…)