IGIENE degli ALIMENTI

Premessa
    I criteri generali di idoneità igienico-sanitaria che si applicano a tutte le aziende operanti nel settore degli alimenti e delle bevande sono contenuti nella legge 283/62 (e successive modifiche) e nel relativo regolamento di esecuzione contenuto nel DPR 327/80.
    La normativa quadro si sviluppa attraverso la tutela igienico-sanitaria di:

·        stabilimenti, locali e depositi;

·        personale dipendente;

·        mezzi di trasporto.

STABILIMENTI, LOCALI E DEPOSITI

Autorizzazione sanitaria
Sono soggette ad autorizzazione sanitaria le attività di produzione, preparazione e confezionamento nonché i depositi all’ingrosso di sostanze alimentari.
L’autorizzazione sanitaria viene rilasciata :

dalla Regione per l’attività di :	dal Comune (attraverso la ASL) per :
produzione preparazione (1) confezionamento macellazione di animali	depositi all’ingrosso piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (2)
sono invece ESCLUSI dall’autorizzazione :
depositi destinati al commercio al minuto locali in cui non si producono o lavorano alimenti

(1)  Sono quindi tenute a richiedere l’autorizzazione anche tutte le attività che forniscono al pubblico alimenti preparati, cotti o comunque manipolati (quali ad es. ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, panifici, latterie, cantine, ecc.)
(2)  Sono le stesse attività di preparazione di cui alla nota (1), caratterizzati però da una realtà di piccola impresa artigiana (es. la cucina di un’osteria) in cui l’autorizzazione viene concessa dal Comune (tramite la ASL).
Rientrano nell’ambito di "piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione" anche le cucine annesse a mense aziendali (Circ. Min. 79/80).

Requisiti minimi obbligatori

Al fine di ottenere l’autorizzazione, gli stabilimenti e locali adibiti a produzione, preparazione e confezionamento, nonché i depositi all’ingrosso devono essere provvisti dei seguenti requisiti (art. 28 e 30 DPR 327/80):

• le pareti ed i pavimenti devono essere in materiale e superficie tale da essere facilmente lavabili (es. mattonelle lisce, prive di scanalature)
• microclima, aerazione ed illuminazione devono essere tali da assicurare condizioni di benessere ambientale (ed evitare il formarsi di muffe e contaminazioni)
• i macchinari e gli utensili devono essere devono essere idonei sotto il profilo igienico-sanitario
• gli utensili e materiali non devono contenere piombo o zinco superiore al 10 %
• è vietato l’uso di acqua non potabile nel ciclo di lavorazione degli alimenti e nella pulizia degli impianti e degli utensili
• per i servizi igienici :
• i gabinetti devono essere in numero adeguato al personale addetto
• i lavandini devono avere l’erogatore dell’acqua con comando non manuale (quindi a pedale o con fotocellule)
• devono essere presenti distributori di sapone (liquido o in polvere)
• gli asciugamani devono essere: o elettrici (a calore), o non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso, o asciugamani di tela in rotolo
• i rifiuti devono essere rimossi al più presto dai locali di lavorazione

Vendita al dettaglio

Come visto in precedenza, gli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti e bevande al dettaglio non necessitano di autorizzazione sanitaria.
Questo non significa che nei negozi di generi alimentari non vi sia controllo da parte dell’autorità sanitaria, in quanto tali locali sono comunque tenuti a rispettare i requisiti igienico-sanitari ed essere forniti di idonei mezzi di conservazione degli alimenti (art. 31 DPR 327/80):

• gli alimenti deperibili (quali yogurt, formaggi, salumi, ecc.) vanno conservati a max +4°C
• gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali polli, piatti pronti, ecc.) vanno conservati da +60°C a +65°C
• gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno vanno conservati a max +10°C
• gli alimenti surgelati vanno conservati a -10°C

    Il mancato rispetto dei suddetti requisiti fa configurare, anche per i negozi alimentari, la sanzione di carattere generale di cui all’art. 17 legge 283/62: ammenda fino a 1.500.000.

PERSONALE DIPENDENTE

Libretto di idoneità sanitaria

Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e somministrazione di alimenti (ivi compresi il titolare dell’esercizio e i suoi familiari che vi lavorino, anche a titolo gratuito) destinato anche temporaneamente od occasionalmente a venire a contatto diretto o indiretto con sostanze alimentari e bevande, deve essere munito del libretto di idoneità sanitaria (art. 37 DPR 327/80).
   Il libretto ha validità di 1 anno.

  Abbigliamento

Negli stabilimenti industriali e in tutte le attività di produzione, manipolazione e confezionamento di alimenti il personale deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura (art. 42 DPR 327/80).
   

MEZZI DI TRASPORTO

Autorizzazione sanitaria

Sono soggetti ad autorizzazione sanitaria (art. 44 DPR 327/80):

• le cisterne e i containers adibiti al trasporto delle sostanze alimentari sfuse (es. latte)
• i veicoli per il trasporto di alimenti surgelati
• i veicoli per il trasporto di carni fresche e congelate
• i veicoli per il trasporto di pesce fresco e congelato

    Ossia sono soggetti ad autorizzazione sanitaria tutti quei mezzi di trasporto che: o possono entrare a contatto diretto con le sostanze alimentari non imballate, o devono garantire la catena del freddo.

    Sono quindi da ritenersi esclusi i mezzi adibiti a trasporto di alimenti confezionati (ad esclusione, ovviamente, di quelli surgelati) (Circ. Min. 24/01/84).

Obblighi

Qui di seguito vengono schematizzati gli obblighi visti in precedenza:

Autorizzazione sanitaria	Obbligatoria per le attività di : produzione preparazione confezionamento macellazione di animali depositi all’ingrosso (quindi obbligatoria anche per ristoranti, bar, pizzerie, panifici, cantine, mense aziendali)  Esclusi :   commercio al minuto   locali in cui gli alimenti, già pronti, vengono solo riscaldati (non cotti)
Libretto di idoneità sanitaria	Obbligatoria per il personale addetto a : produzione preparazione manipolazione somministrazione (compresi il titolare e i familiari)  Esclusi :    chi maneggia alimenti imballati (es. magazzinieri, autotrasportatori, commesse alla cassa)
Mezzi di trasporto	Obbligatoria per : cisterne per alimenti sfusi (es. latte) veicoli per trasporto alimenti surgelati veicoli per trasporto carne e pesce fresco e congelato Esclusi :    veicoli per trasporto alimenti imballati (esclusi i surgelati)

  Sanzioni

Autorizzazione sanitaria

Apertura al pubblico di un’attività di produzione, preparazione e confezionamento nonché di deposito all’ingrosso senza autorizzazione sanitaria (art. 2 legge 283/62) Continuazione dell’attività con l’autorizzazione revocata Somministrazione o lavorazione di alimenti non specificati nell’autorizzazione ammenda da € 154,93 a € 774,68

Libretto di’idoneità sanitaria

Assunzione o mantenimento in servizio di personale non munito di libretto d’idoneità sanitaria (art. 14 legge 283/62) Continuazione del lavoro con libretto scaduto (Cass. 22/12/83) ammenda fino a € 77,46 a persona

Conservazione degli alimenti

Vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione (art. 5 legge 283/62)  (tra cui potrebbe avere influsso una vendita di alimenti scaduti) arresto fino ad 1 anno o ammenda da € 309,87 a € 30987,41