GUIDA
HACCP
A cura del Tecnico della Prevenzione
Palmisano Marcello
Informazioni sul decreto legislativo
Il decreto legislativo
Chi riguarda?
E’ interessato ogni soggetto pubblico o privato (con
o senza scopo di lucro) che esercita una o più delle seguenti attività, dove è
presente almeno un prodotto alimentare, alcuni esempi:
BAR - GELATERIE - PASTICCERIE - FORNI - RISTORANTI -
PIZZERIE - ALBERGHI CON CUCINA - MENSE - FAST FOOOD - CATERING - GASTRONOMIE -
ALIMENTARI - SUPERMERCATI - MACELLERIE - PESCHERIE - FRUTTA E VERDURA -
INGROSSI DI PRODOTTI ALIMENTARI - AMBULANTI DI PRODOTTI ALIMENTARI.
oltre, naturalmente, a tutte le aziende di:
PRODUZIONE - TRASFORMAZIONE - CONFEZIONAMENTO - DEPOSITO - DISTRIBUZIONE e TRASPORTO di
prodotti alimentari.
Sono quindi escluse soltanto le fasi di produzione
primaria in particolare la raccolta, la macellazione e la mungitura.
Cosa si deve fare?
Il responsabile dell’attività, o la persona da lui
specificatamente delegata, deve garantire che tutti i processi lavorativi
avvengano in modo igienico ed in particolare deve individuare quali fasi del
processo produttivo possano rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti
e deve predisporre interventi preventivi specifici per il controllo dei rischi
connessi.
La metodologia utilizzata per l’analisi dei rischi
ed il controllo dei punti critici è detta H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and
Critical Control Point) e si basa sulla scomposizione dell’intero processo
produttivo in singole fasi e nella identificazione e valutazione dei punti
critici per il controllo preventivo dei rischi connessi. Lo strumento migliore
per la gestione del sistema è la stesura di un piano di autocontrollo aziendale
dove verranno riportate le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i
risultati dell’analisi dei rischi e delle procedure di controllo. Il
responsabile deve mantenere il documento correttamente aggiornato a
disposizione dell’autorità competente preposta al controllo sanitario.
Dal momento che nessun piano di autocontrollo
aziendale può essere efficace se non viene condiviso da tutto il personale il
D.L.vo
Principali adempimenti
NOMINA DEL RESPONSABILE
DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO:
di norma sarà il titolare o
altro personale, avente idonea capacità, che dovrà organizzare, coordinare e
controllare la sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario dei prodotti
alimentari e dei processi lavorativi nell’azienda.
PREDISPOSIZIONE DEL PIANO
DI AUTOCONTROLLO (applicando il
sistema HACCP):
il responsabile del Piano di
Autocontrollo effettua una verifica sulla organizzazione delle lavorazioni,
sulle attrezzature utilizzate in tema di corretta prassi igienico-sanitaria e
sicurezza del prodotto alimentare individuando possibili PUNTI DI RISCHIO di
contaminazione od alterazione degli alimenti quindi, sulla base di tale
rivelazione, redige il piano di autocontrollo aziendale.
APPLICAZIONE DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO:
Il responsabile del Piano di
Autocontrollo applica tutte le operazioni ed i controlli previsti dal Piano
Aziendale (esempio: controllo temperature frigoriferi, controllo fornitori,
applicazione procedure di sanificazione, eventuali analisi a campione da
effettuare presso un Laboratorio abilitato) segnalando ed intervenendo su ogni
situazione anomala riscontrata.
ADEGUAMENTO DEI LOCALI E
DELLE ATTREZZATURE AI REQUISITI RICHIESTI:
verifica ed eventuale
adeguamento di locali ed attrezzature alla nuova normativa ed a quelle
precedentemente esistenti in materia igienico - sanitaria.
FORMAZIONE DEGLI ADDETTI
ALLE LAVORAZIONI:
il datore di lavoro ed il
responsabile del piano provvedono alla formazione dei lavoratori sulla
normativa igienico - sanitaria, sui punti critici di rischio, sul piano di
autocontrollo, sulle procedure di pulizia e sanificazione e sull’igiene
personale.
MANUALE DI CORRETTA PRASSI
IGIENICA DI SETTORE:
uso volontario del manuale di
corretta prassi igienica di settore predisposto dalle associazioni e approvato
dal Ministero della Sanità
RELAZIONE SULLA
INDIVIDUAZIONE E CONTROLLO PUNTI CRITICI
SISTEMA HACCP
Deve essere applicato un
programma di Autocontrollo impostato, concordato e controllato dal Servizio
Veterinario competente. Il sopra menzionato Programma di Autocontrollo si
sviluppa in varie fasi:
CONTROLLO POTABILITA’
DELLE ACQUE
CONTROLLO ANIMALI
INDESIDERATI
CONTROLLO SANITARIO DEL
PERSONALE
CONTROLLO DELLE
TEMPERATURE
PROTOCOLLO SCRITTO DELLE
OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE
CONTROLLO SULLE VARIE FASI DI LAVORAZIONE
CONTROLLO POTABILITA’ DELLE
ACQUE
Il
controllo della potabilità delle acque utilizzate per i procedimenti tecnologici
e per le fasi di pulizia, viene effettuato con campioni annuali prelevati dai
preposti laboratori ufficiali P.M.P. con parametri conformi alla Direttiva CEE
CONTROLLO ANIMALI
INDESIDERATI
Il controllo animali indesiderati viene effettuato
con programma e relazione di personale interno responsabile effettuato
settimanalmente mediante utilizzo di idonee esche autorizzate.
CONTROLLO SANITARIO DEL
PERSONALE
Il controllo sanitario del personale viene attuato
con piano di rinnovo Libretti di Idoneità Sanitaria, piano di controllo
relativo all’igiene degli indumenti da lavoro con gestione interna del lavaggio
degli stessi e programma di verifica periodica settimanale, ad opera del
personale responsabile della ditta, delle condizioni igieniche dei servizi e
degli spogliatoi dei dipendenti secondo schema predisposto. Disponibilità a
seguire corsi di Educazione Sanitaria eventualmente propostici dall’Azienda
U.S.S.L. o da Associazioni di categoria.
CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
Il
controllo delle temperature di stoccaggio delle merci e di cottura è attuato
con registrazione giornaliera dei valori rilevati sia per le celle di
stoccaggio delle materie prime, prodotti finiti freschi, forno di cottura e
locali di sezionamento e lavorazione opportunamente termizzati. La consegna
della merce viene effettuata con automezzi opportunamente coibentati e
termizzati.
PROTOCOLLO
SCRITTO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Il
protocollo scritto delle operazioni di
pulizia e disinfezione indicante la frequenza, le procedure delle attività di
pulizia per ciascun locale, attrezzatura e macchinario con specifica dei
detergenti e dei disinfettanti, regolarmente registrati presso il Ministero
della Sanità, utilizzati. Il cartello indicante le modalità di cui sopra è
appeso alla visione del personale e le operazioni di igienizzazione vengono
seguite a fine ciclo lavorativo direttamente dal titolare stesso. Il programma
deve prevede anche dei controlli microbiologici ( tamponi ambientali ) e
controlli visivi ( con liste di controllo ) per valutare l’efficacia dei
sistemi adottati.
CONTROLLO SULLE VARIE FASI DI LAVORAZIONE
Questo
punto si sviluppa in varie fasi:
Controllo
sulla materia prima con la valutazione delle caratteristiche igieniche e
qualitative delle carni in arrivo con uno schema di controllo che prende in
considerazione sia le condizioni dell’automezzo che le condizioni delle carni
stesse.
Selezione
delle materie prime acquistando solo ed esclusivamente carni di provenienza
nazionale da macelli autorizzati CEE
Controlli
sulla produzione realizzando schemi di flusso per ogni prodotto e per ogni fase
di lavorazione individuando i punti critici e le azioni per prevenirli,
evitando l’incrocio di linee di produzione diverse in tempi medesimi di lavoro.
Controllo
batteriologico, eseguito con un Laboratorio di Analisi regolarmente
autorizzato dal Ministero della Sanità, secondo un piano concordato con il
Servizio Veterinario che vi permette alla fine, dei vari cicli produttivi, di
avere conferma della salubrità dell’alimento finale. I controlli microbiologici
vengono eseguiti sia sulla materia prima introdotta, sia sulle sostanze
additive utilizzate quali budelli, spezie e droghe.
PROCEDURA
DI COMPORTAMENTO PER IL RITIRO DAL MERCATO DI PRODOTTI RISULTATI NON CONFORMI
AI PIANI DI AUTOCONTROLLO:
le varie partite lavorate vengono individuate con il
numero di lotto indicante giorno, mese e anno relativo alla data di lavorazione
mediante l’applicazione di un sigillo subito dopo la loro produzione.
Tutti i prodotti depositati nelle celle sono così
individuabili. Per affrontare qualsiasi eventuale possibilità abbiamo, inoltre,
una copertura assicurativa per RC Prodotti legata al fatturato annuo.
INDIVIDUAZIONE E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI ( sistema HCCP):
mediante una planimetria dello stabile
vengono identificate tutte le diverse linee di produzione. Attraverso un’ azione
di controllo si verifica che le stesse linee di produzione non si sovrappongano
in quanto questo è fonte di rischi. Gli eventuali rischi vengono individuati,
valutati e vengono definite le misure per tenerli sotto controllo. Vengono
inoltre definite le modalità di sorveglianza e di controllo dei ccp con
indicazione dei limiti critici per i parametri da tenere sotto controllo.
HACCP
- Disposizioni generali della normativa
Il Decreto legislativo
Il campo di applicazione del decreto esclude la
produzione primaria: tutte le fasi produttive fino alla raccolta compresa.
Gli obblighi del titolare dell'azienda
Gli obblighi del titolare dell'azienda sono:
attivare un sistema di autocontrollo basato sul
metodo Haccp
documentare tale sistema e mettere a disposizione
delle autorità competenti la relativa documentazione
attenersi alle prescrizioni indicate negli allegati
del D.lgs
istituire e mantenere un sistema di identificazione
e rintracciabilità dei prodotti al fine di ritirarli dal mercato, quando
necessario.
HACCP - Significato del termine HACCP
Haccp
è un acronimo per:
H = Hazard A = Analysis C = Critical C
= Control P = Point
La
sigla è composta di due parti:
Ha
= Analisi dei rischi. Non tutti i rischi devono essere messi sotto controllo,
ma solo quelli essenziali perché gravi e probabili. Si introduce il concetto di
gravità del rischio che è il risultato della moltiplicazione della gravità di
un pericolo per la sua probabilità di insorgenza.
CCP
= Individuazione dei punti critici relativamente al controllo. Non bisogna
prevenire tutto e sempre. Ma individuare i punti nei quali le misure di
prevenzione e controllo sono più efficaci e più efficienti.
HACCP - Perché documentare il sistema di autocontrollo
Non
è possibile tenere tutto a mente. Predisporre un sistema di registrazioni
organizzato garantisce efficacia e risparmio di tempo.
Chiarisce
gli obiettivi e garantisce la costante attuazione del programma di attività.
Facilita
la comunicazione aziendale (p.esempio le istruzioni).
Favorisce
(permette) le azioni di verifica e riesame.
Permette
la vigilanza interna e degli Organi Ispettivi (Asl).
Dimostra
la buona fede del Titolare.
HACCP - La documentazione aziendale
HACCP - La documentazione aziendale
La documentazione aziendale
deve essere:
essenziale
sintetica
chiara
specifica (personalizzata)
semplice da gestire
LOCALI ED ATTREZZATURE
Lay-out aziendale (logistica del processo)
identificazione
locali ed impianti
rapporto
con l’esterno
flussi
informazioni
particolari
Elenco
dei locali ed impianti
Elenco
delle autorizzazioni sanitarie (Asl)
Eventuali
istruzioni, check list, appunti
I PRODOTTI
Nome
Ingredienti,componenti,
additivi
Modalità di utilizzo
Modalità di imballaggio
Etichettatura
Modalità di conservazione e
scadenza
Commercializzazione e
destinazione
ANALISI DEI PERICOLI
Fattori a rischio Biologici:
Virus
Batteri
Muffe
ecc..
Fattori a rischio Chimici
Residui di fitofarmaci
Residui di additivi
Detersivi
Contaminanti ambientali
ecc..
Fattori a rischio Fisici
Frammenti di vetro
Frammenti di palstica
Sassi
Ecc..
PROCEDURE TRASVERSALI O
DELOCALIZZATE
Approvvigionamento idrico
Procedure di disinfestazione
Procedure di manutenzione
attrezzature
Procedure di pulizia e
sanificazione
Procedure di taratura
strumenti di autocontrollo
Piani di formazione ed
addestramento
Gestione igienica dei
trasporti
Gestione igienica dello
smaltimento rifiuti
I CCP
Una
fase in corrispondenza della quale è essenziale esercitare un'attività per
prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un richio è definita CCP.
Non è detto che in tutti i processi produttivi sia possibile identificare un
punto critico e se identificati sono in numero limitato.
Quando
è identificato un punto critico, occorre una procedura di monitoraggio i cui
risultati verranno registrati e conservati, definire i limiti critici e le
misure correttive.
ALBERO DELLE DECISIONI
HACCP - I metodi di garanzia
sono essenzialmente tre:
CCP:
Il monitoraggio sistematico con la determinazione dei limiti e la loro
registrazione (documentazione);
GMP
(Good Manifacturing practices): suggerimenti operativi ed addestramento - gli automatismi
non sono registrati;
CONTROLLI
PREVENTIVI DOCUMENTATI: monitoraggi preventivi utili, non determinanti come i
CCP,ma che è opportuno registrare.
I sette principi base
Il percorso logico
La
realizzazione del sistema HACCP aziendale, d'altra parte, necessita di una
serie di attività operative. In particolare, il percorso logico attraverso il
quale è possibile l'implementazione di un sistema di garanzia della sicurezza e
salubrità dei prodotti alimentari si articola in
L'approccio Fondato Sui Punti
Critici Di Controllo Caratterizza Il Sistema HACCP.
Un
punto critico di controllo (CCP) è qualunque operazione, passo o procedura dove
è necessario predisporre un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre
a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza dell'alimento. Per
l'individuazione dei punti critici di controllo si suggerisce l'applicazione
della tecnica dell'albero delle decisioni che risponde a quattro domande
fondamentali.
A cura del Tecnico della Prevenzione
Palmisano Marcello