PIANO SEMPLIFICATO PER RISTORANTE:
PUNTO PRIMO
Il primo punto di un piano semplificato è la individuazione di tutte le fasi di lavorazione: in
pratica dovrà essere compilato un minuzioso diagramma di flusso.
Facciamo un esempio:
ricevimento
merce-stoccaggio (in dispensa- frigorifero - congelatore)-preparazione alimenti
(cottura/ cottura - congelamento/ cottura - refrigerazione)-servizio
PIANO SEMPLIFICATO PER RISTORANTE:
PUNTO SECONDO
Il secondo punto di un piano semplificato è lo
stabilire quali sono le misure di prevenzione da attuare, utilizzando non i CCP
ma secondo le norme di corretta prassi igienica.
Di ciascuna fase il gestore dovrà individuare
quali sono le azioni di prevenzione da eseguire, da applicare, ad esempio per
quanto riguarda la conservazione degli alimenti deperibili il gestore
individuerà nel controllo della temperatura una corretta prassi igienica.
PIANO SEMPLIFICATO PER RISTORANTE:
PUNTO TERZO
Il terzo punto di un piano semplificato è lo
stabilire come controllare che le misure di buona lavorazione che abbiamo
deciso siano veramente applicate e risultino
igieniche, valide.
Sempre usando come esempio la conservazione degli
alimenti deperibili, il gestore dovrà decidere di controllare la temperatura
dei frigoriferi una o più volte al giorno. Inoltre decide di compiere la misura con un termometro.
Infine il gestore decide che ogni 3 mesi controlla che le attrezzature.
PIANO SEMPLIFICATO PER RISTORANTE:
PUNTO QUARTO
Il quarto punto di un piano semplificato è la
decisione di quello che si deve fare quando succede qualcosa di
irregolare.
Ad esempio se durante il controllo di un
frigorifero risulta che la temperatura non è stata
rispettata, il gestore dovrà già aver deciso come comportarsi.
Potrebbe aver deciso che in caso di superamento
della temperatura di pochi gradi l'azione da compiere sarà
solo quella di riportare nel più breve tempo possibile il frigo in
temperatura.
Se invece il superamento è superiore ai 20 gradi potrà aver deciso che gli alimenti sono da eliminare.
PIANO SEMPLIFICATO PER RISTORANTE:
PUNTO QUINTO
Il quinto punto di un piano semplificato è la
registrazione, cioè lo scrivere, le situazioni di non
conformità. Ciò significa che solo nei casi di errore
delle procedure il gestore dovrà scrivere, lasciare traccia scritta.
Inoltre dovrà scrivere
cosa ha fatto per eliminare l'inconveniente.
CHI VUOLE UN PIANO SEMPLIFICATO?
A partire da novembre sarà a disposizione un
nuovo servizio gratuito.
Chi si registrerà e chiederà di ricevere un piano
standard, cioè un piano tipo che poi ognuno può
adattare alla sua realtà, delle seguenti attività:
-bar
-ristorante
-generi alimentari
PIANO DI AUTOCONTROLLO NON
SEMPLIFICATO
Chi invece dovrà fare il piano vero e proprio
dovrà seguire le seguenti indicazioni:
- analizzare i pericoli
- fissare i punti critici e i limiti critici
- registrare tutti i
controllo
Il quesito è: ma se faccio tutto questo e il
servizio pubblico che controlla non è d'accordo, cosa faccio?
La legge è chiara: il controllore fornirà le
indicazioni e prescriverà un periodo di tempo non inferiore ai 120 giorni per
adeguarsi a quanto prescritto.
Altra domanda: e se chi controlla non è d'accordo
coi limiti critici e le azioni correttive?
La risposta è uguale alla precedente.
PARTE GENERALE DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO
QUALI CCP SCEGLIERE
E' difficile stabilire una serie di punti critici
che vadano bene per tutti, ma alcuni punti minimi che
vanno bene per tutti li possiamo individuare.
Possiamo ritenere che:
il controllo delle
temperature di conservazione (frigoriferi e congelatori) è sicuramente un punto
critico di controllo, perché la buona conservazione impedisce la
moltiplicazione microbica e quindi annulla i pericoli microbici;
la pulizia di
attrezzature e locali è sicuramente un punto critico di controllo in quanto la
pulizia allontana i microbi e quindi impedisce che i microbi contaminino gli
alimenti;
Questi due punti sono validi e valgono per tutti,
e li affronteremo nei prossimi paragrafi.
Volendo si potranno aggiungere altri punti di
controllo quali ad esempio:
la cottura, il congelamento,
il decongelamento.
Ora noi ci accontenteremo del minimo e
considereremo la conservazione e la pulizia
PUNTO CRITICO TEMPERATURA DI
CONSERVAZIONE ALIMENTI REFRIGERATI
LIMITI CRITICI
Il limitare le
temperature che riteniamo essere CCP a quelle di conservazione è già uno
sgravio di compiti.
D'altra parte è giusto che siano considerati CCP
anche trattamenti termici quali la cottura, il riscaldamento dopo cottura, il
raffreddamento, il congelamento, e lo decongelamento
solo in grossi centri di preparazione dei pasti.
Nella nostra attività queste fasi non le considereremo dei veri CCP, ma li considereremo dei punti da
salvaguardare con le buone pratiche di comportamento.
Per i prodotti freschi la
temperatura di refrigerazione la riteniamo compresa fra
AZIONI CORRETTIVE
Per i prodotti freschi con la temperatura di
refrigerazione compresa fra
Per temperature comprese fra
Per temperatura comprese fra
Per temperature superiori a 20°c bisogna
eliminare l'alimento.
MONITORAGGIO
Monitorare significa avere costantemente il polso
della situazione, cioè sapere cosa sta succedendo.
Sarebbe bello e forse utopico che ogni apparecchio frigorifero avesse una
temperatura impostata e ogni volta che avviene un superamento si accende un allarme che ci segnala la disfunzione.
Per ora accontentiamoci di avere frigoriferi
dotati di termometri e stabiliamo con quale frequenza verifichiamo la
temperatura.
Possiamo ritenere sufficiente una frequenza di
controllo così definita:
1) il controllo dell'operatore dovrà avvenire una
volta al giorno (alle ore 10.00).
DOCUMENTAZIONE
Ora bisogna individuare un sistema di
registrazione, cioè un sistema cartaceo che ci
permetta di scrivere quello che noi abbiamo verificato e rimanga a disposizione
degli organi di controllo
Prepariamo quindi delle semplicissime tabelle in
cui consideriamo la data e altri fattori.
Frigorifero numero …. Contenente alimenti
da conservare a temperatura compresa fra
|
Mese di ….. |
Temperatura misurata |
Azione correttiva(se superato limite critico) |
Firma di chi ha eseguito la
misurazione delle ore ……. |
Firma di chi ha eseguito la
misurazione alle ore…. |
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Giorno |
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PUNTO CRITICO TEMPERATURA DI
CONSERVAZIONE CONGELATI E SURGELATI
LIMITI CRITICI
Per i prodotti congelati e surgelati deve essere inferiore a -18°c.
AZIONI CORRETTIVE
Per questi prodotti la temperatura di
conservazione deve essere inferiore a -18°c.
Per temperature comprese fra -18°c e -1°C bisogna
intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura.
Per temperatura comprese fra 0°c
Per temperature superiori a 6°c bisogna eliminare
l'alimento.
MONITORAGGIO
Monitorare significa avere costantemente il polso
della situazione, cioè sapere cosa sta succedendo.
Sarebbe bello e forse utopico che ogni apparecchio congelatore avesse una
temperatura impostata e ogni volta che avviene un superamento si accende un allarme che ci segnala la disfunzione.
Per ora accontentiamoci di avere congelatori
dotati di termometri e stabiliamo con quale frequenza verifichiamo la
temperatura.
Possiamo ritenere sufficiente una frequenza di
controllo così definita:
1) il controllo dell'operatore dovrà avvenire
ogni 2 giorni (alle ore 10.00).
DOCUMENTAZIONE
Ora bisogna individuare un sistema di
registrazione, cioè un sistema cartaceo che ci
permetta di scrivere quello che noi abbiamo verificato e rimanga a disposizione
degli organi di controllo.
Prepariamo quindi delle semplicissime tabelle in
cui consideriamo la data e altri fattori.
Congelatore numero …. contenente
alimenti da conservare a temperatura inferiore a -18°c
|
Mese di ….. |
Temperatura misurata |
Azione correttiva(se superato limite critico) |
Firma di chi ha eseguito la
misurazione delle ore ……. |
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Giorno |
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1 |
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2 |
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3 |
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6 |
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7 |
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8 |
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9 |
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10 |
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19 |
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25 |
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26 |
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27 |
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28 |
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29 |
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30 |
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31 |
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PUNTO CRITICO PULIZIA
LIMITE CRITICO
La pulizia , cioè
l'assenza di sporco che contiene microbi anche patogeni, non ha delle
possibilità intermedie.
O una superficie è
pulita o non è pulita.
Quindi il limite critico
è la vera pulizia della superficie e dell'attrezzatura.
AZIONE CORRETTIVA
Quando si verifica che
la superficie e l'attrezzatura non sono pulite, occorre ripetere l'operazione.
Quali sono i metodi per verificare se la pulizia
è stata correttamente eseguita.
I metodi sono:
- passare un fazzoletto bianco sulla superficie
- passare un dito sulla superficie
- eseguire un tampone e
verificare in laboratorio quale flora microbica si sviluppa
MONITORAGGIO
Monitorare significa avere costantemente il polso
della situazione, cioè sapere cosa sta succedendo.
La pulizia deve essere pianificata, cioè occorre stabilire un piano di pulizia, indicando per
ogni superficie o attrezzatura la frequenza di pulizia.
Poi bisogna ogni giorno registrare se il piano è
stato effettivamente eseguito.
DOCUMENTAZIONE
Ora bisogna individuare un sistema di
registrazione, cioè un sistema cartaceo che ci
permetta di scrivere quello che noi abbiamo verificato e rimanga a disposizione
degli organi di controllo.
Prepariamo quindi delle semplicissime tabelle in
cui consideriamo la data e altri fattori.
PIANO DI PULIZIA
Nel piano bisogna indicare:
- cosa pulire
- ogni quanto pulire
cosa pulire pulire
ogni……..
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Piano di lavoro 1 |
Giorno |
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Piano di lavoro 2 |
Giorno |
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Piano di lavoro 3 |
Giorno |
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Frigorifero 1 |
7 giorni |
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Frigorifero 2 |
7 giorni |
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Congelatore 1 |
15giorni |
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Congelatore 2 |
15 giorni |
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Fuochi di cottura |
10 giorni |
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Friggitrice |
10 giorni |
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Cuoci pasta |
10 giorni |
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Cappa aspirante |
10 giorni |
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Filtri cappa |
10 giorni |
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Lavastoviglie |
10 giorni |
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Tritacarne |
Ogni giorno |
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Affettatrice |
Ogni giorno |
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cosa pulire Pulire
ogni ………..
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Pavimenti cucina |
Ogni giorno |
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Pareti cucina |
Ogni 5 giorni |
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|
Soffitti cucina |
Ogni 30 giorni |
|
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Vetri cucina |
Ogni 7 giorni |
|
|
|
|
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|
Pavimento wc |
Ogni giorno |
|
|
Pareti wc |
Ogni 5 giorni |
|
|
Soffitto wc |
Ogni 30 giorni |
|
|
Vetri wc |
Ogni 7 giorni |
|
|
|
|
|
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Pavimento refettorio |
Ogni giorno |
|
|
Pareti refettorio |
Ogni 5 giorni |
|
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Soffitto refettorio |
Ogni 30 giorni |
|
|
Vetri refettorio |
Ogni 7 giorni |
|
|
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SCHEDA PER LA PULIZIA
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Mese di ….. |
Ciò che era previsto dal piano di pulizia è stato eseguito: sì o no? |
Azione correttiva(se una superficie o
attrezzatura non è stata pulita bene) |
Firma di chi ha eseguito la
pulizia |
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Giorno |
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1 |
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2 |
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3 |
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4 |
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5 |
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6 |
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7 |
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8 |
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9 |
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10 |
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11 |
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12 |
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13 |
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14 |
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15 |
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16 |
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17 |
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18 |
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19 |
|
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20 |
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21 |
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22 |
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23 |
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24 |
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25 |
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26 |
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27 |
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28 |
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29 |
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30 |
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31 |
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