DEFINIZIONI HACCP
- abbattitore di temperatura = abbassamento rapido di a temperatura degli alimenti dopo cottura
- abbigliamento protettivo = gli indumenti (camici, cappelli, calzature, mascherine) che servono per evitare di contaminare gli alimenti
- analisi dei pericoli = l'individuazione dei pericoli che possono interessare un alimento
- approvvigionamento = il rifornimento di alimenti
- azione correttiva = azione che deve riportare il parametro sotto controllo nei limiti fissati nel piano
- batteri = singola cellula vivente. Possono causare malattia
- congelamento = sistema di conservazione degli alimenti con utilizzo di temperature inferiori allo zero
- contaminazione = l'arrivo in un alimento di qualcosa di estranei all'alimento stesso. La contaminazione può essere chimica, fisica e microbiologica.
- cottura = il riscaldamento dell'alimento a temperature tali che ne modificano il carattere fisico e la chimica,
- detergente = sostanza che agisce rimuovendo il grasso ed i residui di sporco
- deposito = il mantenere gli alimenti depositati prima dell'uso
- contaminazione crociata = il passaggio di microbi da un alimento ad un altro
- data di scadenza = temine minimo di conservazione
- detersione = operazione che consente la rimozione dello sporco
- diagramma di flusso = elenco schematico delle operazioni cui viene sottoposto l'alimento
- disinfettante = sostanza in grado di uccidere i microrganismi patogeni, cioè capaci di causare malattia
- disinfestazione = operazione che consente la eliminazione di quei viventi di grandi dimensioni che possono danneggiare gli alimenti, come ad esempio topi, uccelli, scarafaggi
- igiene = significa salute
- etichettatura = insieme delle informazioni visibili sulla superficie esterna dell'alimento
- gmp = norme di buona pratica di lavorazione
- gravità = entità del pericolo
- infestazione = presenza di infestanti che danneggiano l'alimento, ad esempio una infestazioni da roditori.
- integrità = integrità dell'alimento, della confezione
- limite critico = valore che determina la accettabilità di un parametro di controllo
- microrganismi = organismi costituiti da una sola cellula, non visibili ad occhio nudo; sono microrganismi o microbi i batteri, i miceti,
- microrganismi patogeni = microbi che causano malattie
- moltiplicazione batterica = la crescita numerica dei batteri
- monitoraggio = il sistema di controllo dei punti critici
- piano di pulizia = schema che indica di ogni superficie la frequenza di pulizia
- preparazione/produzione = le operazione cui viene sottoposto un alimento
- pulizia = azione di allontanamento dello sporco
- raffreddamento dell'alimento = operazione di raffreddamento di un cibo cotto
- refrigerazione = la conservazione degli alimenti tramite temperature inferiori a 4°c
- rischio = probabilità che l'evento dannoso si verifichi
- rotazione delle derrate = sistema di utilizzazione delle scorte alimentari che evita di rimanere residui scaduti
- scongelamento = il riportare un alimento congelato a temperatura ambiente
- somministrazione = distribuzione al consumo degli alimenti
- sopravvivenza = la capacità dei microbi di rimanere nello stesso numero
- sterilizzazione = azione di uccisione di tutti i microbi patogeni e non patogeni
- surgelazione = sistema di conservazione degli alimenti usando temperature negative
- taglio = taglio dell'alimento
- temperatura ambiente = temperatura dell'ambiente dove si trova l'alimento
- temperatura al cuore dell'alimento = la temperatura presente al centro dell'alimento
- tmc = termine minimo di conservazione
- tossina = sostanza dannosa per l'uomo