Guida

 

 

I CARBOIDRATI

 

I carboidrati conferiscono sapore, consistenza e varietà al nostro cibo, rappresentando la fonte più importante di energia nella nostra dieta. Sotto forma di zuccheri, amido, fibra, oligo- e poli-saccaridi, i carboidrati costituiscono uno dei tre macro-nutrienti più importanti che provvedono al fabbisogno calorico  dell'organismo. Almeno il 55% delle calorie introdotte giornalmente dovrebbe derivare da una varietà di carboidrati: cereali, frutta, verdure, leguminose e zuccheri.

 

Buone notizie per i carboidrati: la FAO (Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite) e l'OMS (Organizzazione mondiale della sanità) hanno recentemente divulgato un rapporto sulla funzione dei carboidrati nell'alimentazione umana (OMS/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. FAO food and nutrition paper no66. FAO, Rome). Si passa in rassegna il ruolo che i carboidrati giocano, in tutte le loro forme, nella salute e nelle malattie. Grazie a una migliore conoscenza dei meccanismi di digestione, assorbimento e metabolismo dei carboidrati è ora pienamente chiarito il modo in cui essi contribuiscono all'alimentazione e influenzano la salute.

 

I CARBOIDRATI E LA SALUTE

 

Fermo restando che è importante mantenere un corretto equilibrio tra le calorie introdotte e quelle spese, la ricerca evidenzia che un'alimentazione ricca in carboidrati rende meno inclini ad accumulare grasso rispetto a una alimentazione povera in carboidrati, ma ricca in lipidi. Infatti:

 

  • Le diete ricche in carboidrati, a parità di peso, hanno un minor contenuto calorico poiché forniscono meno calorie rispetto ai grassi.
  • I carboidrati saziano in fretta e quindi coloro che ne assumono molti tendono a non eccedere a tavola. Gli alimenti ricchi di fibra sono inoltre usualmente più voluminosi e per questo più appaganti.
  • Pochi dei carboidrati introdotti con l'alimentazione sono convertiti in grasso corporeo perché è un processo dispendioso per l'organismo. E' stato ipotizzato che i carboidrati tendano piuttosto ad essere utilizzati dall'organismo come fonte d'energia.

Per quanto riguarda la salute dei nostri denti, ricerche condotte nel corso degli ultimi anni definiscono una strategia più razionale contro l'influenza degli zuccheri e di altri carboidrati nell'insorgenza delle carie. Attualmente si consiglia di basare i programmi di prevenzione dentale sulla fluorizzazione, su un'adeguata igiene orale, su una dieta diversificata e non solo sulla limitazione del consumo di zuccheri

Consigli per i carboidrati:

  • in qualunque forma e stato si trovino, i carboidrati assunti nella giusta proporzione sono importanti per la salute e un'alimentazione ben bilanciata anche in carboidrati è raccomandata a tutti coloro che vogliano mantenersi attivi e in forma.
  • dovrebbero comporre, dai due anni d'età in poi, almeno il 55% delle calorie di un'alimentazione ottimale.
  • dovrebbero essere consumati assumendo un'ampia gamma di alimenti che li contengano, per fare in modo che la dieta sia sufficientemente ricca in nutrienti essenziali e in fibre.
  • una dieta contenente un livello corretto di carboidrati può aiutare a prevenire l'accumulo di grassi nell'organismo.
  • gli zuccheri forniscono una pronta fonte di energia per l'attività fisica le fibre aiutano l'intestino a funzionare correttamente.

CARBOIDRATI PRINCIPALI NELL’ALIMENTAZIONE

 CLASSE

 SOTTOGRUPPO

 COMPONENTI

 ALIMENTI

Zuccheri

  Monosaccardi

 

  Disaccaridi

  Glucosio, galattosio, fruttosio

 

  Saccarosio, lattosio

  Miele, frutta

 

  Zucchero da
  tavola, latte

Oligosaccaridi

  Malto-oligosaccaridi

 

  Altri oligosaccaridi

  Maltodestrine

 

  Raffinosio, stachiosio,
  frutto-oligosaccaridi

 

 

 

  Soia, carciofi,
  cipolle

Polisaccaridi

  Amido

 
 

  Polisaccaridi non amido

  Amilosio, amilopectina

 
 

 

 

  Cellulosa, emicellulosa,
pectine, idrocolloidi

  Riso, pane,
  patate, pasta

 

 

 

  La verdura e
  la frutta

 

Zuccheri: Glucosio, fruttosio e galattosio sono zuccheri semplici o monosaccaridi e si possono trovare nella frutta, nella verdura e nel miele. Quando due zuccheri semplici si combinano, formano un disaccaride: lo zucchero da tavola si forma dall'unione del glucosio con il fruttosio.

Oligosaccaridi: Sono formati da più unità di zuccheri (da 3 a 9). Sono meno dolci dei mono/disaccaridi e si trovano in piccole quantità in alcuni tipi di vegetali, cereali e legumi.

Polisaccaridi: Sono formati da molte unità di monosaccaridi (da 10 a qualche centinaio). L'amido è la più importante riserva di energia contenuta nei cereali e nelle patate mentre i polisaccaridi non amido costituiscono la principale componente delle fibre introdotte con la dieta, anch'esse presenti in altri vegetali.