DEFINIZIONE DI PERICOLO GRAVITÀ
RISCHIO
Alcuni termini di uso
comune quando parliamo di autocontrollo (HACCP) sono:
·
pericolo
·
rischio
·
gravità.
Tali termini possono generare confusione, se
citati impropriamente e a volta lo sono.
Possiamo avere situazioni in cui la probabilità è
bassa , ma la gravità è elevatissima e viceversa.
Rischio e gravità sono fra loro indipendenti.
Rischio è la probabilità di un evento.
Gravità è la dannosità per la persona.
PERICOLO
Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o
fisico che rende alimento non salubre, cioè
l'ingestione provoca un danno.
Ecco degli esempi:
·
pericolo chimico: è un
pericolo chimico la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso, che
introdotti cronicamente possono determinare un tumore;
·
pericolo fisico: è un
pericolo fisico la presenza in un alimento di piccoli frammenti di vetro, la
cui ingestione causa un traumatismo immediato;
·
pericolo biologico: è
un pericolo biologico la presenza in un alimento della tossina botulinica, che provoca una intossicazione entro poche ore
e con elevata probabilità di morte.
RISCHIO
È la probabilità, la possibilità che si verifichi un danno a chi mangia.
Quindi è un dato
statistico.
Deve essere applicato ad ogni pericolo.
Ecco degli esempi:
·
pericolo chimico: la
presenza in un alimento d'antiparassitari in eccesso è un pericolo chimico; la
probabilità di somministrare un alimento contenente antiparassitari sarà pari a
zero se utilizziamo prodotti di coltivazione di tipo biologico;
·
pericolo fisico: la
presenza in un alimento di anelli è un pericolo fisico; la probabilità di
somministrare un alimento contenente anelli sarà medio alta se gli operatori
lavorano con anelli nelle mani e invece sarà nullo se gli operatori non
indossano anelli;
·
pericolo biologico: la
presenza in un alimento della tossina botulinica è un
pericolo biologico; la probabilità di somministrare alimenti con tossina botulinica sarà media se le conserve usate sono di
provenienza domestica, familiare, e sarà bassissima se invece sono di
provenienza industriale.
GRAVITÀ
La gravità indica, quando l'evento sfavorevole
accade, quanto è grave.
1)pericolo chimico: la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso; la gravità è consistente nel
lungo periodo, cioè se l'introduzione è costante nel tempo, in quanto può
scaturire un tumore;
2)pericolo fisico: la presenza in un alimento di anelli; la gravità sarà elevata perché l'ingestione di un
anello può provocare La morte per asfissia;
3)pericolo biologico: la presenza in un alimento
della tossina botulinica; la gravità è elevatissima
perché l'intossicazione da parte di tossina botulinica
è molto spesso letale.
DEFINIZIONE DEI SETTE PRINCIPI DELL' HACCP
Spieghiamo brevemente i sette principi
fondamentali dell' HACCP.
In particolare ricordiamo:
1.
l'analisi del pericolo
2.
l'individuazione dei punti
critici
3.
la definizione dei limiti
critici
4.
l'azione correttiva
5.
il monitoraggio
6.
la documentazione
7.
la revisione
ANALISI DEL PERICOLO
Consiste nell’individuare, nel ciclo di
lavorazione che compiono gli alimenti, tutti i
pericoli (chimici, fisici, biologici) che possono verificarsi e manifestarsi.
Fare una buona analisi
dei pericoli è fondamentale per costruire il piano di autocontrollo.
Occorre quindi conoscere il ciclo di lavorazione,
conoscere la microbiologia, la composizione chimica dell’alimento e la sua
costituzione fisica.
INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
Consiste nell’individuare tutte
quelle operazioni che annullano o riducono al minimo la possibilità che il
pericolo si manifesti.
I punti critici variano a
seconda dell’attività che esaminiamo.
Facciamo degli esempi di punti critici di controllo:
·
ristorante: controllo
temperatura di conservazione, pulizia attrezzature e locali;
·
cucina centralizzata:
controllo temperatura di conservazione, pulizia attrezzature e locali,
controllo temperature di cottura;
·
produzione di pasta
fresca artigianale: controllo temperatura di conservazione, pulizia
attrezzature e locali, controllo approvvigionamento uova;
·
cantina vinicola:
dosaggio anidride solforosa, imbottigliamento;
·
essiccazione cereali:
fase di essiccazione, controllo della temperatura di conservazione in silos,
controllo infestanti.
STABILIRE I LIMITI CRITICI
Consiste nel decidere i valori di tipo chimico,
fisico, e biologico presi come riferimento ideale, cioè
che non dovrebbero essere superati, stabilendo anche i margini di tolleranza.
Ad esempio stabiliremo le temperature ideali di
conservazione degli alimenti e le temperature massime tollerate.
Fissare i limiti critici ed i margini di
tolleranza è una operazione importante. E’ necessario
conoscere bene la microbiologia e l’alimento e soprattutto non bisogna essere
troppo severi se poi non si è in grado di mantenere quanto è stato deciso.
Ad esempio se vogliamo fissare la temperatura di
conservazione di una cella frigo di carne possiamo
considerare come limite critico 4°c e stabilire che se riscontriamo una
temperatura di 6°c riportiamo rapidamente la temperatura a 4°c; se invece la
temperatura è 7°c, utilizziamo rapidamente la carne.
Se poi nella applicazione
del piano, quando troviamo 9°c, non ci comportiamo come abbiamo deciso, ma
riportiamo la temperatura della cella rapidamente a 4°c, tanto vale scrivere
cosa facciamo, e non dichiarare procedure che non seguiamo.
L’altro errore è l’opposto: cioè
fissare dei limiti critici troppo a nostro favore, che finiscono col non
garantire l’igiene degli alimenti. Ad
esempio fissiamo come temperatura di conservazione della carne 10°c e come
limite critico consideriamo che fino ad una
temperatura di 25°c non facciamo altro che riportare la temperatura della cella
rapidamente al valore di 10°c.
Se fissiamo tali valori,
l’igiene non è garantita.
STABILIRE L'AZIONE CORRETTIVA
Consiste nello stabilire le azioni da attuare
quando il limite critico è superato.
Le azioni correttive devono essere definite prima
di riscontrare un superamento del limite critico.
Ad esempio non posso dire che il limite critico
della temperatura del frigorifero delle carni è 6°c e
non avere già deciso come comportarmi se trovo la temperatura a 15°c.
EFFETTUARE
IL MONITORAGGIO
Monitorare significa effettuare
in continuazione i controlli stabiliti nel nostro piano di autocontrollo.
Se il monitoraggio non è costante, il piano di autocontrollo non sarà efficace.
Il monitoraggio deve essere documentato.
Occorre decidere:
·
chi esegue il
monitoraggio
·
ogni quanto effettuare
il controllo
DOCUMENTAZIONE HACCP
È la registrazione di quanto deciso nel piano haccp e che ne dimostra l'esecuzione quotidiana, continua.
Per documentare i controlli fatti il (controllo
delle temperature, oppure l’avvenuta pulizia secondo
al piano di pulizia) non è necessario avere dei moduli, o dei registri
particolari. Va bene anche usare un quaderno, un’agenda, perché l’importante è
scrivere quello che si fa, e non su cosa lo si scrive.
La documentazione deve essere conservata e messa in visione di chi è autorizzato al controllo.
VERIFICA
A scadenze determinate
valutare se il piano è stato seguito sempre correttamente e se deve essere
modificato.
Una piccola attività potrà effettuare
una verifica sulla funzionalità del suo piano una volta all’anno; invece
un’attività produttiva come una cantina vinicola, un pastificio, un ristorante
di successo, un centro di produzione pasti potranno verificare la validità del
loro piano ogni 3 o 6 mesi.
ELENCO DEI PERICOLI
Per individuare i pericoli presenti nell'attività
in esame occorre innanzi tutto avere il quadro completo di tutti i pericoli.
I pericoli possono essere di tre tipi:
·
chimico
·
fisico
·
biologico
ELENCO DI PERICOLI CHIMICI
1.
pesticidi (nei prodotti
ortofrutticoli)
2.
metalli quali il piombo (Pb), il nichel (Ni), il mercurio
(Hg), il rame (Cu)
3.
tossine (nei prodotti del mare)
4.
antibiotici (in animali)
5.
metanolo (nel vino)
6.
cessioni da imballaggio (
bande stagnate nelle conserve alimentari)
7.
detergenti e disinfettanti (se
il risciacquo è insufficiente o errato)
8.
farmaci anabolizzanti (in
animali)
9.
conservanti (se presenti in
quantità eccessive)
10.
tossine (come le micotossine
prodotte dai funghi, o le tossine ASP, DSP, PSP, riscontrabili nei molluschi)
ELENCO DI PERICOLI FISICI
1.
radioattività (negli
ortofrutticoli, nel latte e suoi derivati)
2.
insetti (cereali)
3.
frammenti quali: legno, vetro,
metallo, plastica, terriccio
4.
frammenti di origine umana:
effetti personali, capelli, peli, stoffa, cerotti, bottoni
5.
residui di alimenti: spine di
pesce, nocciolo
6.
parti meccaniche (viti,
bulloni)
ELENCO DI PERICOLI BIOLOGICI - MICROBIOLOGICI
BATTERI
1.
Bacillus cereus
2.
Clostridium perfrigens
3.
Clostridium botulinum
4.
Yersinia enterocolica
5.
Stafilococco aureo
6.
Salmonelle
7.
Campylobacter
8.
Shigelle
9.
Escherichia coli
10.
Brucelle
11.
Vibrio cholerae
12.
Vibrio parahaemolyticus
13.
Listeria monocytogenes
14.
Micobatterio tubercolare
MICETI
1.
Candida
2.
Aspergillus
VIRUS
1.
Epatite A
2.
Norwalk
PROTOZOI
1.
Giardia lamblia
2.
Toxoplasma gondii
3.
Entamoeba histolyca
4.
Balanitidium coli
5.
Cytosporidium
VERMI
1.
Schistosoma bovis
2.
Trichuris trichiura
3.
Botriocefalo
4.
Taenia saginata
5.
Taenia solium
6.
Echinoccus granulosus
7.
Trichinella spiralis
CHE FARE A
QUESTO PUNTO
A questo punto abbiamo tutti gli elementi, tutte
le conoscenze per poter costruire da soli il nostro piano di autocontrollo.
Non resta che provare a costruirne uno, il
nostro.
ORA ABBIAMO TUTTO IL NECESSARIO
Considerando che conosciamo bene la nostra
attività lavorativa, e le nozioni di microbiologia, di buone pratiche di lavoro
e di autocontrollo le abbiamo gradatamente acquisite,
mettiamo a frutto il tutto e vediamo che risultato salta fuori.
Per evitare errori e rinfrescare la memoria
ripetiamo il testo del decreto legislativo 155/97.
SE SIAMO IN UNA REGIONE DOVE SI E'
SEMPLIFICATO IL PIANO HACCP
Se il nostro albergo (o
bar, o ristorante) è localizzato in una Regione italiana dove la nostra
categoria rientra nella semplificazione invocata dalla legge 526/99, sarebbe
opportuno approfittarne. Qualora in un futuro più o meno prossimo dovessimo accorgerci di avere notevole dimestichezza con il
piano, potremo sempre passare alla forma più complessa del piano.
Cerchiamo di fare senza strafare, consci che è
meglio partire con modestia; per diventare grandi abbiamo tempo.
SE SIAMO IN UNA REGIONE DOVE NON SI
E' SEMPLIFICATO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Se invece la nostra attività non rientra fra
quelle che possono usufruire della semplificazione, facciamocene una ragione;
faremo un po' più di fatica, ma anche noi avremo e applicheremo sufficientemente
il piano di autocontrollo.
COME SUDDIVIDIAMO IL NOSTRO PIANO
Il nostro piano di autocontrollo,
semplificato o no, possiamo dividerlo in due parti.
La prima parte la chiameremo parte generale, e la
seconda parte specifica.
La parte generale consta nella descrizione della
struttura, delle attrezzature, dei clienti, dei fornitori, degli alimenti
prodotti; sono inoltre presenti i riferimenti legislativi, un poco di
definizioni, e un minivocabolario dell'haccp.
La parte generale deve esserci,
deve essere al contempo semplice, esauriente e fornire un quadro
generale del nostro locale.
La seconda parte è specifica, dove si esegue
l'analisi dei pericoli, definendo i limiti critici, azioni correttive e
monitoraggio. Il tutto andrà documentato e sarà soggetto a revisione
periodica.
PARTE GENERALE DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO
Questo indice di 23 punti può essere utilizzato
da chiunque come traccia per prepararsi autonomamente la parte generale del
piano di autocontrollo.
1 nome
2 sede
3 titolare
4 numero autorizzazione
sanitaria
5 norme di riferimento
6 elenco delle
definizioni
7 descrizione del
personale
8 gruppo di lavoro
9 descrizione del locale
10 elenco attrezzature
11 descrizione ambiente
esterno
12 approvvigionamento di acqua
13 eliminazione rifiuti
14 tipo di utenza
15 elenco dei fornitori
16 alimenti usati
17 alimenti prodotti
18 alimenti potenzialmente pericolosi
19 problema infestazioni
20 planimetria e
relazioni tecniche
21 diagramma di flusso
22 temperature di conservazione e di trasporto
23 buone pratiche di lavorazione
1,2,3 NOME, SEDE,
TITOLARE
L'attività in esame è denominata.........
Localizzata in comune di ……………………..
nella frazione di
……………………………...
via……………………………………………..
Tale istituto è sotto la responsabilità di
……………………….
4 NUMERO DI AUTORIZZAZIONE
SANITARIA
L'autorizzazione sanitaria è stata rilasciata dal
Sindaco di……………… ……
il…….. ………………………
ed ha numero …………………
5 NORME DI RIFERIMENTO
Nella predisposizione del piano faremo
riferimento alle seguenti norme.
Per chiarezza inseriamo una tabella che indica la
norma e la gazzetta di pubblicazione, e chi desidera potrà andare a visionare
la Gazzetta Ufficiale di pubblicazione.
|
Legge 283/62 |
|
|
DPR 327/80 |
|
|
D lgs 155/97 |
|
|
Circolare ministeriale 11/98 |
|
|
Circolare ministeriale 2/98 |
|
|
Legge 236/99 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 DEFINIZIONI IMPORTANTI
7PERSONALE
Il personale è così composto:
8.GRUPPO DI LAVORO
Il gruppo di lavoro è costituito dalle seguenti
persone: …………………………………..
Tale gruppo si riunisce ogni 60 giorni.
9.DESCRIZIONE DEI
LOCALI
per la descrizione dei
locali si rimanda alla planimetria e alla relazione tecnica allegate
all'autorizzazione sanitaria.
10.ELENCO DELLE
ATTREZZATURE PER OGNI CUCINA E BAR
fare elenco
11.IMPATTO DELL'AMBIENTE
ESTERNO
indicare se in campagna
indicare se in città
indicare presenza di
traffico
12.APPROVVIGIONAMENTO
IDRICO
L'acqua utilizzata proviene dall'acquedotto
pubblico; riteniamo pertanto inutile eseguire dei campionamenti.
Non è stato installato nessun tipo di addolcitore.
Non sono presenti cisterne per l'accumulo
intermedio di acqua.
13.ALLONTANAMENTO DEI
RIFIUTI SOLIDI E LIQUIDI
Per i rifiuti liquidi è presente l ' autorizzazione allo scarico in fognatura.
I rifiuti solidi sono immessi nel cassonetto apposito all'esterno.
Per gli oli residui di frittura
è presente contratto di smaltimento con ditta autorizzata.
14.TIPO DI UTENZA
turisti di passaggio
scolari
anziani
15. ELENCO DEI FORNITORI
Gli alimenti sono acquistati presso:
Fare un elenco dei fornitori specificando il tipo
di alimento che forniscono.
16. ALIMENTI USATI
Gli alimenti che utilizzo sono:
(fare l'elenco)
17.ALIMENTI PRODOTTI
Gli alimenti prodotti sono i seguenti:
(fare l'elenco)
18.ALIMENTI PERICOLOSI
Gli alimenti più pericolosi sono:
(fare l'elenco)
19. POSSIBILI INFESTAZIONI
Gli infestanti che con più probabilità possono
danneggiare le derrate in deposito ed emettere microbi sono i roditori, gli
scarafaggi e gli insetti volanti come mosche e zanzare.
Sono posizionate in vari
locali zanzariere.
Per i roditori si agisce mantenendo ordine dei
depositi.
Inoltre seguiamo buone pratiche per il deposito
degli alimenti evitando l'accatastamento che favorisce l'annidamento
di insetti e il passaggio di roditori
I residui alimentari sono raccolti
immediatamente.
20. PLANIMETRIE E RELAZIONI TECNICHE
planimetria e relazioni
tecniche:
sono confermate quelle
esistenti ed allegate all'autorizzazione sanitaria.
21. DIAGRAMMA DI FLUSSO
|
Approvvigionamento |
|
Stoccaggio |
|
Preparazione |
|
Somministrazione |
|
|
|
|
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E DI TRASPORTO
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE.