BUONE NORME
DI COMPORTAMENTO HACCP
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contaminazione crociata degli alimenti |
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somministrazione degli alimenti |
requisiti strutturali per tutti i locali |
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In questo capitolo sono riportante le cosiddette buone norme di comportamento, ora diventate in molte Regioni il vero punto centrale del piano di autocontrollo. Poi sono presenti delle tabelle che indicano le varie temperature di conservazione degli alimenti. E’ poi fornito un aiuto per effettuare lo scarico degli alimenti e la verifica delle date di scadenza correttamente. Infine si fornisce una chiave di lettura dei requisiti che leggi e regolamenti stabiliscono per le strutture e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.
BUONE PRATICHE DI COMPORTAMENTO
Le buone pratiche di comportamento sono tutte quelle azioni che, se eseguite correttamente, riducono o impediscono la possibilità d'errore e quindi impediscono il verificarsi di tossinfezioni alimentari.
Le buone pratiche possono così suddividersi:
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- personali |
- relative alla cottura |
- relative al decongelamento |
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- relative allo scarico |
- relative al congelamento |
- relative alla divisa |
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- relative al deposito |
- relative al riscaldamento |
- relative al lavaggio delle mani |
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- relative alla preparazione |
- relative alla somministrazione |
- spiegazione di come lavare le mani |
PERSONALI
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lavorare con le mani pulite |
lavorare con unghie corte pulite e senza smalto |
lavorare
con capelli corti, legati o con
copricapo |
lavorare
solo se sani, evitando di lavorare con
sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva |
lavorare
senza monili (anelli, bracciali, orecchini) |
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se sono
presenti delle ferite, in viso braccia, mani e avambracci, tali ferite devono essere ben protette |
lavorare
con idonea divisa |
non
fumare mentre si lavora |
non
tossire sugli alimenti |
non
starnutire sugli alimenti |
SCARICO DEGLI ALIMENTI
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verificare l'integrità degli alimenti ( buchi perforazioni rigonfiamenti) |
verificare la data di scadenza degli alimenti |
valutare il sapore, quando possibile |
valutare l'odore, quando possibile |
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verificare la temperatura del mezzo di trasporto |
verificare la presenza di ammuffimenti degli alimenti |
compiere l'operazione rapidamente |
non lasciare gli alimenti incustoditi |
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non lasciare gli alimenti al sole |
verificare la presenza dell'etichetta e se è regolare |
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utilizzare solo fornitori ufficiali |
-mantenerlo in ordine
-gli alimenti devono essere sollevati da terra
-gli alimenti non devono essere poggiati al muro
-deve essere presente il giusto microclima, cioè i giusti valori di umidità, temperatura e ventilazione
-sbrinare periodicamente il congelatore
-non sovraccaricare frigoriferi e congelatori
-verificare periodicamente le scadenze
-non tenere troppo tempo cibi a temperatura ambiente
-evitare la contaminazione crociata, cioè evitare che un microbo passi per cadutao per contatto, da da un alimento ad un altro alimento
-evitare di toccare cibi diversi con gli stessi attrezzi e posate
-lavorare rapidamente
-non lasciare i cibi troppo tempo a temperatura ambiente
CONTAMINAZIONE CROCIATA DEGLI ALIMENTI
-non usare gli stessi utensili
-ordine e separazione nei frigoriferi e nei congelatori
-non riciclare i residui alimentari
-non assaggiare con la stessa posata cibi diversi
-deve essere completa
-deve essere uniforme
-mantenere i filtri della cappa di aspirazione puliti
-mantenere la cappa in funzione mentre si cuoce
-deve essere uniforme
-deve essere rapido
-non congelare pezzature voluminose, cioè alimenti troppo grandi perchè altrimenti il congelamento non è nè completo nè uniforme
-deve essere uniforme, superando al centro dell'alimento i 75 gradi centigradi
SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI
-gli alimenti non devono essere esposti ad agenti esterni per troppo tempo
-gli alimenti non devono essere lasciati incustoditi
-gli alimenti non devono essere attaccati dagli insetti
-non deve essere eseguito in acqua
-non deve essere eseguito a temperatura ambiente
-può essere esguito nel microonde
-può essere eseguito in frigorifero
-deve essere rapido e completo
-il camice deve essere chiaro
-il copricapo deve contenere i capelli
-le scarpe devono avere la suola gommata
-indossare guanti monouso
-indossare guanti d'acciaio per la disossatura
-indossare guanti di gomma per il lavaggio delle verdure
-usare la mascherina per la porzionatura
-dopo l'uso wc
-dopo aver tossito
-dopo aver starnutito
-dopo aver toccato rifiuti
-dopo toccato cibi crudi
-dopo aver toccato uova o gusci di uovo
-con acqua calda
-usare sapone detergente e disinfettante
-il sapone deve essere liquido
-asciugare con le salviette a perdere
La legge indica le temperature di trasporto degli alimenti (tabelle
Inoltre la legge codifica le temperature di conservazione di alcune categorie di alimenti (tabella 4).
Per quanto riguarda la temperatura di conservazione di vari alimenti non ci sono limiti di legge, ma si possono ricavare dei valori ottimali di riferimento dalla letteratura scientifica di settore
TEMPERATURE DI TRASPORTO
Parte I: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari congelate e surgelate
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SOSTANZE ALIMENTARI CONGELATE E SURGELATE |
temperatura di trasporto (in °C) |
temperatura massima (in °C) tollerabile in caso di distribuzione frazionata |
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Prodotti della pesca congelati o surgelati |
-18 |
-15 |
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Altre sostanze alimentari surgelate |
-18 |
-15 |
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Carni congelate |
-10 |
-7 |
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Tutte le altre sostanze alimentari congelate |
-10 |
-7 |
Parte II: elenco delle condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di determinate sostanze alimentari non congelate né surgelate
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SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATE |
temperatura di trasporto (in °C) |
temperatura massima (in °C) tollerabile in caso di distribuzione frazionata |
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Latte pastorizzato in confezioni |
da 0 a +4 |
+9 |
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Prodotti lattiero - caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) |
da 0 a +4 |
panna o crema di latte pastorizzate: +9 ricotta: +9 yogurt: +14 formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato: +14 |
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Burro e burro concentrato (anidro) |
da 1 a +6 |
burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14 |
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Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio) |
da 0 a +4 |
/ |
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Carni |
da -1 a +7 |
+10 |
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Pollame e conigli (carni avicunicole) |
da -1 a +4 |
+8 |
Tabella III: temperature massime di conservazione dei prodotti crudi
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TIPO DI ALIMENTO |
TEMP. DI CONSERVAZIONE (°C) |
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Pesce |
+4 |
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Carni |
+4 |
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Pollame |
+4 |
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Verdure |
+8/10 |
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Verdure di 4° gamma |
+4 |
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Uova e prodotti a base di uovo |
+6/7 |
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Latte pastorizzato e latticini freschi |
+4 |
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Salumi e formaggi |
+6 |
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Gelati alla frutta |
-10 |
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Altri gelati |
-12 |
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Surgelati |
-18 |
Tabella IV: temperature di conservazione dei prodotti cotti
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TIPO DI ALIMENTO |
TEMP. DI CONSERVAZIONE (°C) |
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Alimenti deperibili cotti da conservarsi freddi (arrosti, paste alimentari fresche con ripieno) |
non superiori a +10 |
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Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti, snack, polli etc....) |
superiori a +60 |
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I cibi deperibili ricoperti o farciti con panne o creme a base di uovo e latte, i prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare |
fra |
La catena del freddo è l'insieme dei passaggi cui è sottoposto l'alimento che deve essere conservato al freddo.
La catena del freddo riguarda:
1)l'automezzo che trasporta gli alimenti
2)il frigorifero e il congelatore
3)la vetrina espositiva fredda.
La catena del caldo riguarda gli alimenti cotti da servire caldi:
1)vetrina riscaldata
2)contenitori termici per il trasporto dei pasti
Sia nella catena del caldo che in
quella del freddo gli alimenti devono sempre mantenere le temperature corrette
di conservazione
Per evitare di somministrare o vendere alimenti la cui scadenza è stata superata e quindi è possibile che l’alimento non abbia più i requisiti organolettici e di salubrità che lo devono contraddistinguere occorre controllare a cadenza predefinita la scadenza di ogni alimento.
Per chi invece deve eseguire il controllo delle scadenze può essere utile usare tale scheda:
scadenze:
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alimenti deperibili |
Controllo della scadenza ogni 2 giorni |
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Alimenti non deperibili |
Controllo scadenza ogni 15 giorni |
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Mese di ….. |
verifica delle scadenze dei deperibili |
verifica delle scadenze dei non deperibili |
Firma di chi ha eseguito la verifica |
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Giorno |
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RIFORNIMENTO
E’utile che chi è presente alle operazioni di scarico della merce usi la seguente scheda, al fine di rendere l’operazione di scarico il più sicura possibile.
Parametri da valutare con giudizio: idoneo o non idoneo
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Temperatura del mezzo |
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Pulizia del mezzo |
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Ordine degli alimenti |
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Integrità delle confezioni |
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Integrità dell'alimento sfuso |
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Data di scadenza |
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Stato organolettico |
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LIBRETTO SANITARIO
Obbligatorio ai sensi della legge 283/
E’ falsamente tranquillizzante.
Un problema è la instabilità dello stafilococco nella faringe e nel naso e nelle tonsille, che può essere ritrovato eseguendo un tampone naso faringeo; inoltre l'antibiotico utilizzato spesso non dà una bonifica persistente.
L'alimentarista è causa solo nel 5% dei casi di tossinfezioni alimentari.
REQUISITI STRUTTURALI PER TUTTI I LOCALI
Croce di chiunque voglia installare, avviare un'attività è la preparazione di locali idonei all'uso, secondo i dettami delle leggi. Il problema di predisporre un locale idoneo non è semplice perchè il nostro sistema normativo prevede più livelli normativi. Abbiamo leggi nazionali, le quali danno dei riferimenti a volte generici, a volte specifici, sui requisiti dei locali. Abbiamo poi regolamenti locali, cioè ogni comune, nel regolamento comunale d'igiene ha un capitolo dedicato agli alimenti e di solito in tale regolamento sono fissati in modo più preciso i requisiti strutturali di ogni attività.
Se devo aprire un ristorante dovrò riferirmi al DPR 327/80, che da requisiti abbastanza generici, e poi dovrò anche riferirmi al regolamento comunale di igiene del comune dove ha sede il locale, che con più precisione stabilisce le misure e le caratteristiche dei locali. Il tutto sembra semplice, ma la cosa è complicata dalla presenza anche di norme anche della medicina del lavoro, che interviene considerando l'aspetto dei lavoratori che devono operare in ambienti idonei. Ecco allora che su certi argomenti intervengono norme diverse di diverso livello, con finalità diverse. Poi in altri casi occorre tenere conto anche di normative recepite dalla CEE e il tutto si complica ulteriormente. È umanamente impossibile dare qui misure e caratteristiche precise di come deve essere costruiti un locale per ogni comune, perché occorrerebbe conoscere tutti i più di 8000 regolamenti comunali di igiene presenti in Italia.
Quindi ci limiteremo a fornire i criteri generali
di costruzione dei locali che sono desunti dal dpr
327/
PULIZIA
I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.
Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano i prodotti alimentari devono:
· consentire un’adeguata pulizia o disinfezione; ( devono cioè essere facili da pulire e disinfettare: vanno evitate superfici in materiali non lavabili);
· essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; (non devono esserci pareti e soffitti scrostati, umidi o ammuffiti; per gli scaffali d'esposizione si dovrà porre particolare attenzione al possibile accumulo di sporcizia);
· consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiature, materiali, acqua, ricambio d’aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi; (devono esserci reti di protezione alle finestre; non devono esserci fessure o fori nei muri; i locali devono essere sufficientemente spaziosi) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione.
IMMAGAZZINAMENTO
La temperatura nei magazzini non deve essere eccessiva; le celle devono garantire la temperatura corretta; anche l’esposizione al pubblico è una forma di immagazzinamento; si dovrà tenere conto anche del possibile riscaldamento da luce solare diretta o da altre fonti di calore.
LAVABI
Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani.
Gabinetti disponibili in numero sufficiente, non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti (quindi deve essere presente l’antibagno).
I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, di materiale per lavarsi le mani e di un sistema igienico di asciugatura.
Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita.
I sistemi di areazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti; (devono essere presenti finestre d'apertura sufficiente oppure sistemi di ventilazione artificiale di facile manutenzione).
Nei locali deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale o artificiale; (vale anche per i locali di vendita).
SPOGLIATOIO
Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale, con armadietti per il cambio di abito.
Pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare.
Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento; (dove ci può essere ristagno d'acqua).
Devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni; (le pareti del laboratorio devono essere piastrellate o rivestite di materiale lavabile quale laminato plastico, acciaio inox, smalto adatto).
SOFFITTI E LE ATTREZZATURE
Devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle.
FINESTRE
Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia.
Le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti.
PIANI DI LAVORO
Quelli a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico (materiali adatti, tra gli altri sono l’acciaio inox, la plastica, i laminati resistenti).