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BUONE NORME DI COMPORTAMENTO HACCP

buone pratiche di comportamento

come lavare le mani

 

gabinetti

 

personali

scarico degli alimenti

temperature corrette

 

aerazione

 

gestione del deposito

temperature di trasporto 

 

illuminazione

 

preparazione dei cibi

 

temperature di conservazione

 

spogliatoio

 

contaminazione crociata degli alimenti

 

catene della temperatura

 

pavimenti

 

cottura degli alimenti

 

scadenza degli alimenti

 

pareti

 

congelamento degli alimenti

 

rifornimento

 

soffitti e  attrezzature

 

riscaldamento degli alimenti

 

libretto sanitario

 

fineste

 

somministrazione degli alimenti

 

requisiti strutturali per tutti i locali

 

porte

 

decongelamento degli alimenti

 

pulizia

 

piani di lavoro

divisa personale

 

immagazzinamento

 

 

quando lavare mani

lavabi

 

 

 

In questo capitolo sono riportante le cosiddette buone norme di comportamento, ora diventate in molte Regioni il vero punto centrale del piano di autocontrollo. Poi sono presenti delle tabelle che indicano le varie temperature di conservazione degli alimenti. E’ poi fornito un aiuto per effettuare lo scarico degli alimenti e la verifica delle date di scadenza correttamente. Infine si fornisce una chiave di lettura dei requisiti che leggi e regolamenti stabiliscono per le strutture e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.

BUONE PRATICHE DI COMPORTAMENTO

Le buone pratiche di comportamento sono tutte quelle azioni che, se eseguite correttamente, riducono o impediscono la possibilità d'errore e quindi impediscono il verificarsi di tossinfezioni alimentari. 

Le buone pratiche possono così suddividersi:

- personali

 

- relative alla cottura

 

- relative al decongelamento

 

- relative allo scarico

 

- relative al congelamento

 

- relative alla divisa

 

- relative al deposito

 

- relative al riscaldamento

 

- relative al lavaggio delle mani

 

- relative alla preparazione

 

- relative alla somministrazione

 

- spiegazione di come lavare le mani

 

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PERSONALI

lavorare con le mani pulite

lavorare con unghie corte pulite e senza smalto

 

lavorare con capelli corti, legati  o con copricapo

lavorare solo se sani, evitando di  lavorare con sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva

lavorare senza monili (anelli, bracciali, orecchini)

se sono presenti delle ferite, in viso braccia, mani e avambracci,  tali ferite devono essere ben protette

lavorare con idonea divisa

non fumare mentre si lavora

non tossire sugli alimenti

non starnutire sugli alimenti

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SCARICO DEGLI ALIMENTI

verificare l'integrità degli alimenti ( buchi perforazioni rigonfiamenti)

verificare la data di scadenza degli alimenti

valutare il sapore, quando possibile

valutare l'odore, quando possibile

verificare la temperatura del mezzo di trasporto

verificare la presenza di ammuffimenti degli alimenti

compiere l'operazione rapidamente

non lasciare gli alimenti incustoditi

non lasciare gli alimenti al sole

verificare la presenza dell'etichetta e se è regolare

 

utilizzare solo fornitori ufficiali

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GESTIONE DEL DEPOSITO

-mantenerlo in ordine

-gli alimenti devono essere sollevati da terra

-gli alimenti non devono essere poggiati al muro

-deve essere presente il giusto microclima, cioè i giusti valori di umidità, temperatura e ventilazione

-sbrinare periodicamente il congelatore

-non sovraccaricare frigoriferi e congelatori

-verificare periodicamente le scadenze

-non tenere troppo tempo cibi a temperatura ambiente

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PREPARAZIONE DEI CIBI

-evitare la contaminazione crociata, cioè evitare che un microbo passi per cadutao per contatto, da da un alimento ad un altro alimento

-evitare di toccare cibi diversi con gli stessi attrezzi e posate

-lavorare rapidamente

-non lasciare i cibi troppo tempo a temperatura ambiente

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CONTAMINAZIONE CROCIATA DEGLI ALIMENTI

-non usare gli stessi utensili

-ordine e separazione nei frigoriferi e nei congelatori

-non riciclare i residui alimentari

-non assaggiare con la stessa posata cibi diversi

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COTTURA DEGLI ALIMENTI

-deve essere completa

-deve essere uniforme

-mantenere i filtri della cappa di aspirazione puliti

-mantenere la cappa in funzione mentre si cuoce

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CONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI

-deve essere uniforme

-deve essere rapido

-non congelare pezzature voluminose, cioè alimenti troppo grandi perchè altrimenti il congelamento non è completo uniforme

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RISCALDAMENTO DEGLI ALIMENTI

-deve essere uniforme, superando al centro dell'alimento i 75 gradi centigradi

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SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI

 -gli alimenti non devono essere esposti ad agenti esterni per troppo tempo

-gli alimenti non devono essere lasciati incustoditi

-gli alimenti non devono essere attaccati dagli insetti

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DECONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI

-non deve essere eseguito in acqua

-non deve essere eseguito a temperatura ambiente

-può essere esguito nel microonde

-può essere eseguito in frigorifero

 -deve essere rapido e completo

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DIVISA PERSONALE

-il camice deve essere chiaro

-il copricapo deve contenere i capelli

-le scarpe devono avere la suola gommata

-indossare guanti monouso

-indossare guanti d'acciaio per la disossatura

-indossare guanti di gomma per il lavaggio delle verdure

-usare la mascherina per la porzionatura

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QUANDO LAVARE MANI

-dopo l'uso wc

-dopo aver tossito

-dopo aver starnutito

-dopo aver toccato rifiuti

-dopo toccato cibi crudi

-dopo aver toccato uova o gusci di uovo

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COME LAVARE LE MANI

-con acqua calda

-usare sapone detergente e disinfettante

-il sapone deve essere liquido

-asciugare con le salviette a perdere

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TEMPERATURE CORRETTE

La legge indica le temperature di trasporto degli alimenti (tabelle 1 e 2).

Inoltre la legge codifica le temperature di conservazione di alcune categorie di alimenti (tabella 4).

Per quanto riguarda la temperatura di conservazione di vari alimenti non ci sono limiti di legge, ma si possono ricavare dei valori ottimali di riferimento dalla letteratura scientifica di settore

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TEMPERATURE DI TRASPORTO 

Parte I: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari congelate e surgelate

SOSTANZE ALIMENTARI

CONGELATE E SURGELATE

temperatura di trasporto

(in °C)

temperatura massima (in °C) tollerabile in caso di distribuzione frazionata

Prodotti della pesca congelati o surgelati

-18

-15

Altre sostanze alimentari surgelate

-18

-15

Carni congelate

-10

-7

Tutte le altre sostanze alimentari congelate

-10

-7

 

Parte II: elenco delle condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di determinate sostanze alimentari non congelate né surgelate

SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATE

temperatura di trasporto

(in °C)

temperatura massima (in °C) tollerabile in caso di distribuzione frazionata

Latte pastorizzato in confezioni

da 0 a +4

+9

Prodotti lattiero - caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta)

da 0 a +4

panna o crema di latte pastorizzate: +9

ricotta: +9

yogurt: +14

formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato: +14

Burro e burro concentrato (anidro)

da 1 a +6

burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14

Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio)

da 0 a +4

/

Carni

da -1 a +7

+10

Pollame e conigli (carni avicunicole)

da -1 a +4

+8

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TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

Tabella III: temperature massime di conservazione dei prodotti crudi

TIPO DI ALIMENTO

TEMP. DI CONSERVAZIONE (°C)

Pesce

+4

Carni

+4

Pollame

+4

Verdure

+8/10

Verdure di 4° gamma

+4

Uova e prodotti a base di uovo

+6/7

Latte pastorizzato e latticini freschi

+4

Salumi e formaggi

+6

Gelati alla frutta

-10

Altri gelati

-12

Surgelati

-18

Tabella IV: temperature di conservazione dei prodotti cotti

TIPO DI ALIMENTO

TEMP. DI CONSERVAZIONE (°C)

Alimenti deperibili cotti da conservarsi freddi (arrosti, paste alimentari fresche con ripieno)

non superiori a +10

Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti, snack, polli etc....)

superiori a +60

I cibi deperibili ricoperti o farciti con panne o creme a base di uovo e latte, i prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare

fra 0 e +4

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CATENE DELLA TEMPERATURA

La catena del freddo è l'insieme dei passaggi cui è sottoposto l'alimento che deve essere conservato al freddo.

La catena del freddo riguarda:

1)l'automezzo che trasporta gli alimenti

2)il frigorifero e il congelatore

3)la vetrina espositiva fredda.

La catena del caldo riguarda gli alimenti cotti da servire caldi:

1)vetrina riscaldata

2)contenitori termici per il trasporto dei pasti

Sia nella catena del caldo che in quella del freddo gli alimenti devono sempre mantenere le temperature corrette di conservazione

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SCADENZA DEGLI ALIMENTI

Per evitare di somministrare o vendere alimenti la cui scadenza è stata superata e quindi è possibile che l’alimento non abbia più i requisiti organolettici e di salubrità che lo devono contraddistinguere occorre controllare a cadenza predefinita la scadenza di ogni alimento.

Per chi invece deve eseguire il controllo delle scadenze può essere utile usare tale scheda:

scadenze:

alimenti deperibili

Controllo della scadenza ogni 2 giorni

 

Alimenti non deperibili

Controllo scadenza ogni 15 giorni

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Mese di …..

verifica delle scadenze dei deperibili

verifica delle scadenze dei non deperibili

Firma di chi ha eseguito la verifica

 

Giorno

 

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

 

 

 

 

5

 

 

 

 

6

 

 

 

 

7

 

 

 

 

8

 

 

 

 

9

 

 

 

 

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12

 

 

 

 

13

 

 

 

 

14

 

 

 

 

15

 

 

 

 

16

 

 

 

 

17

 

 

 

 

18

 

 

 

 

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30

 

 

 

 

31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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RIFORNIMENTO

E’utile che chi è presente alle operazioni di scarico della merce usi la seguente scheda, al fine di rendere l’operazione di scarico il più sicura possibile.

Parametri da valutare con  giudizio: idoneo o non idoneo

Temperatura del mezzo

 

Pulizia del mezzo

 

Ordine degli alimenti

 

Integrità delle confezioni

 

Integrità dell'alimento sfuso

 

Data di scadenza

 

Stato organolettico

 

 

 

 

 

 

 

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LIBRETTO SANITARIO

Obbligatorio ai sensi della legge 283/62 e del Dpr 327/80

E’ falsamente tranquillizzante.

Un problema è la instabilità dello stafilococco nella faringe e nel naso e nelle tonsille, che può essere ritrovato eseguendo un tampone naso faringeo; inoltre l'antibiotico utilizzato spesso non dà una bonifica persistente.

L'alimentarista è causa solo nel 5% dei casi di tossinfezioni alimentari.

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REQUISITI STRUTTURALI PER TUTTI I LOCALI

Croce di chiunque voglia installare, avviare un'attività è la preparazione di locali idonei all'uso, secondo i dettami delle leggi. Il problema di predisporre un locale idoneo non è semplice perchè il nostro sistema normativo prevede più livelli normativi. Abbiamo leggi nazionali, le quali danno dei riferimenti a volte generici, a volte specifici, sui requisiti dei locali. Abbiamo poi regolamenti locali, cioè ogni comune, nel regolamento comunale d'igiene ha un capitolo dedicato agli alimenti e di solito in tale regolamento sono fissati in modo più preciso i requisiti strutturali di ogni attività.

Se devo aprire un ristorante dovrò riferirmi al DPR 327/80, che da requisiti abbastanza generici, e poi dovrò anche riferirmi al regolamento comunale di igiene del comune dove ha sede il locale, che con più precisione stabilisce le misure e le caratteristiche dei locali. Il tutto sembra semplice, ma la cosa è complicata dalla presenza anche di norme anche della medicina del lavoro, che interviene considerando l'aspetto dei lavoratori che devono operare in ambienti idonei. Ecco allora che su certi argomenti intervengono norme diverse di diverso livello, con finalità diverse.  Poi in altri casi occorre tenere conto anche di normative recepite dalla CEE e il tutto si complica ulteriormente. È umanamente impossibile dare qui misure e caratteristiche precise di come deve essere costruiti un locale per ogni comune, perché occorrerebbe conoscere tutti i più di 8000 regolamenti comunali di igiene presenti in Italia.

Quindi ci limiteremo a fornire i criteri generali di costruzione dei locali che sono desunti dal dpr 327/80 e dal d lgs 155/97.

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PULIZIA

I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.

Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano i prodotti alimentari devono:

·        consentire un’adeguata pulizia o disinfezione; ( devono cioè essere facili da pulire e disinfettare: vanno evitate superfici in materiali non lavabili);

·        essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; (non devono esserci pareti e soffitti scrostati, umidi o ammuffiti; per gli scaffali d'esposizione si dovrà porre particolare attenzione al possibile accumulo di sporcizia);

·        consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiature, materiali, acqua, ricambio d’aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi; (devono esserci reti di protezione alle finestre; non devono esserci fessure o fori nei muri; i locali devono essere sufficientemente spaziosi) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione.

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IMMAGAZZINAMENTO

La temperatura nei magazzini non deve essere eccessiva; le celle devono garantire la temperatura corretta; anche l’esposizione al pubblico è una forma di immagazzinamento; si dovrà tenere conto anche del possibile riscaldamento da luce solare diretta o da altre fonti di calore.

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LAVABI

Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani.

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GABINETTI

Gabinetti disponibili in numero sufficiente, non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti (quindi deve essere presente l’antibagno).

I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, di materiale per lavarsi le mani e di un sistema igienico di asciugatura.

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AERAZIONE

Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita.

I sistemi di areazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti; (devono essere presenti finestre d'apertura sufficiente oppure sistemi di ventilazione artificiale di facile manutenzione).

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ILLUMINAZIONE

Nei locali deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale o artificiale; (vale anche per i locali di vendita).

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SPOGLIATOIO

Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale, con armadietti per il cambio di abito.

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PAVIMENTI

Pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare.

Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento; (dove ci può essere ristagno d'acqua).

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PARETI

Devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni; (le pareti del laboratorio devono essere piastrellate o rivestite di materiale lavabile quale laminato plastico, acciaio inox, smalto adatto).

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SOFFITTI E LE ATTREZZATURE

Devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle.

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FINESTRE

Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia.

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PORTE

Le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti.

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PIANI DI LAVORO

Quelli a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico (materiali adatti, tra gli altri sono l’acciaio inox, la plastica, i laminati resistenti).