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RICETTE CON I FUNGHI

Funghi sott’olio: A questo piatto dedichiamo qualche nota in quanto è l’antipasto per eccellenza utilizza Boletus (interi se piccoli o tagliati), Cantharellus, Hydnum, Grifola frondosa. Si serve accompagnato da qualche fetta di prosciutto crudo di Parma e qualche pezzetto di parmigiano. La ricetta prevede l’ebollizione per 10’ con aceto bianco e vino bianco (1:1) ed un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.
Si lascia coricato e poi capovolto il tutto per 1 h (attenzione che non cada nulla)
Si mette ora in posizione regolare e si versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude .
I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti (con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100°C per 20’ (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro). 
Una variante è l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro), lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria. 
Le bolle d’aria createsi si possono togliere con un ferro d’acciaio per spiedini ben pulito.
Una variante prevede l’aggiunta di rametti di timo, sempre ben puliti ed asciutti (al posto del basilico).

Funghi sott’aceto: Ricetta dedicata alla Grifola frondosa ma che veniva pure utilizzata per i Cantharellus e per gli  Hydnum H. repandum, H.rufescens . Si pulisce bene 1 kg di funghi (interi ma piccoli o a pezzi); si fanno scottare per 3-5’, a seconda del tipo di fungo e della pezzatura, in acqua salata al bollore (anche qui alcuni mettono il famoso rametto di rosmarino). Si prepara una concia aromatica all’aceto bianco facendo bollire per 10’ un litro d’aceto,1 spicchio d’aglio, 3 chiodi di garofano. 5 grani di pepe, 3 foglie d’alloro, sale (poco). La concia raffreddata si filtra su cotone e si versa nei vasi dove i funghi erano stati posti con cura insieme a tre spicchi d’aglio crudo (non sbucciato) e a tre foglie d’alloro.

Frittatina: Servita in piccola dose è assai gradita anche tra gli antipasti.  Si tagliano i funghi a pezzetti o a fettine e si fanno leggermente rosolare in olio e quindi si versano le uova sbattute e salate cercando di amalgamare bene; qualcuno aggiunge un poco di parmigiano alle uova altri un poco di pan grattato e latte (altri ancora, chissà perché, aromatizzano con prezzemolo, pepe, noce moscata,…)

Crostini ai funghi:  Sono un piatto assai variabile. è un semplice soffritto di porcini con olio e aglio ed un successivo condimento del soffritto con prezzemolo e limone (senza la solita sottiletta). Il soffritto così lavorato arricchisce crostini o crostoni di pane integrale.

Pappardelle con i funghi: In questo caso il sugo è con pomodoro. In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella (La nepitella è una pianta perenne aromatica dalla fragranza simile a quella della menta); ritagliare i funghi a dadi (250 g) ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’ aglio e nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito.

Risotto ai funghi: Altro piatto assai comune che come il precedente può essere preparato durante tutto l’anno con funghi secchi e congelati (ottimo è pure con i Cantharellus freschi). E' qui presentato  anche con una gustosa variante. Si prendono 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, una carota, un gambo di sedano e si trita bene; si mette in casseruola e si aggiungono 50 g di pancetta macinata o lardo (o olio d’oliva) e si comincia a fare il soffritto; si aggiungono 400 g di funghi freschi (o 40 g di secchi) a fettine e poco sale; cuocere lentamente per 10’; aggiungere ora 400-500 g di riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo di carne (o vegetale) ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare a cottura; servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra. 
Variante: soffriggere a fiamma bassa un cappello di mazza di tamburo (Macrolepiota procera) in padella larga e con poco olio; tenere al caldo a 70°C un piatto steso; appena il risotto è pronto, stendere il cappello, anch'esso appena cotto, nel piatto caldo e ricoprirlo bene con una porzione del risotto ai porcini. Il gusto della Macrolepiota si sposa bene con il risotto ai porcini.

Tagliatelle ai funghi: E' il piatto tradizionale con sugo bianco ai funghi (di rado in rosso); in primavera primeggia invece il sugo bianco ai prugnoli (Calocybe gambosa).

Zuppa gialla: prevede la rosolatura di 2 spicchi d’aglio dimezzati e di nepitella in 50 g di burro; appena l’aglio colora aggiungere 300 g di funghi porcini a fette; salare, pepare e rosolare per pochi minuti; aggiungere 1 litro ed ¼ di brodo leggero; quando spunta il bollore unire, a pioggia, 150 g di farina gialla e cuocere, rimestando spesso, per 30’; alla fine la zuppa dovrà restare abbastanza liquida (eventualmente aggiungere ancora ¼ di litro di brodo). Si può servire su crostini.

Scaloppe ai funghi: Pietanza che prevede rigidamente vitello da latte e fette di porcini freschi e maturi. Il soffritto iniziale (olio e cipolla) viene aggiunto di funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone).

Funghi in umido: Si fa il soffritto olio e cipolla e si aggiungono i funghi a pezzetti ed il pomodoro e si fa cuocere; questa "fine" è dedicata ai funghi più coriacei ; salare poco ed a fine cottura.

Funghi fritti: Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per ¼ d’ora; s’infarinano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco aromatico.

Funghi al forno: In questo caso l’aroma tipico del cappello di porcino può venire integrato e corretto (arricchito) con una pasta di gambo e funghi vari,  parmigiano dolce, uovo, pane grattato, aglio, prezzemolo e pepe (legati da una noce di burro o da un filo d’olio) che viene collocata sull’imenio capovolto. Al posto della pasta si può aggiungere verso la fine cottura una fetta di caciotta . La cottura era sempre su foglie di castagno.

Funghi al forno:Una variante povera che prevede l’utilizzo di 500 g di porcini e 500 g di patate.  In una padella far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito fine di aglio e prezzemolo; prima che l’aglio colori unire i gambi dei funghi, ben puliti, a pezzetti; far cuocere per 10’ a fiamma bassa; pulire e tagliare a fette i cappelli dei funghi; sbucciare le patate e tagliarle a fette medio-sottili; ungere una teglia con olio d’oliva e stendere le patate come 1° strato; fare un 2°strato con i gambi di funghi rosolati ed un 3° strato ancora con patate; ricoprire il tutto con un 4° strato di funghi a fettine; salare, pepare e ricoprire con prezzemolo (o nepitella); bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco, irrorare con olio d’oliva (8 cucchiai) ed infornare per 40’ a forno già caldo.

Funghi in casseruola: Piatto che prevede una cottura al burro dei cappelli di porcino (condite nella parte imeniale con sale, pepe, prezzemolo) in terracotta.

INSALATA DI FUNGHI CRUDI  Prataioli (Agaricus arvensis, A. campestris), porcini (Boletus eduhs), amanite caesaree e poche altre specie, tagliati molto sottili, conditi un’ora prima del pasto, in un piatto strofinato di aglio, con olio extra vergine di oliva, limone (poco succo), pepe macinato al momento dell’uso, sale, eventualmente erbe aromatiche; inoltre a piacere si può aggiungere del parmigiano a pezzettini. Questa preparazione, costituisce un antipasto raffinato e molto appetitoso.

FUNGHI IN INSALATA (COTTI) I cantarelli (Cantharellus cibarius), le gambesecche (Marasnuus oreades) e altre specie saporite possono essere bollite per 15-20 minuti in acqua e aceto, salati e aromatizzati con un soffritto di vari aromi (aglio, cipolla, alloro.), fatti raffreddare e poi conditi con olio extra vergine d’oliva. Quest’insalata si presta molto ad essere associata o mescolata con patate lesse e sedano.

INSALATA DI FUNGHI E RUCOLA Ingredienti: 1 kg di funghi prataioli, ovoli (A. caesarea) e porcini 2 mazzetti di rucola, parmigiano 2 limoni olio extra vergine di oliva sale e pepe.  Pulite accuratamente i funghi, tagliateli a fettine e metteteli a macerare nel succo dei 3 limoni ed un pizzico di sale per circa 3 ore. Scolate i funghi, unite la rucola, che avrete lavata e tagliata, condite con olio extra vergine, pepe macinato e scaglie di parmigiano a piacere, quindi servite.

FUNGHI ALLA GRIGLIA I funghi che maggiormente si prestano a questa preparazione sono i porcini (Boletus eduhs, Boletus aereus, Boletus pinophylus ecc.), prataioli (Agaricus campestris, Agaricus arvensis), mazze di tamburo (Lepiota procera), sanguinelli (Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus). Le teste o cappelli dei funghi vanno marinate in olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio abbondante, prezzemolo tritato, poi si cucinano alla piastra o grill elettrico o magari nella bistecchiera. In questa preparazione le teste dei funghi possono essere ripiene del loro gambo tritato. La cottura dei funghi alla griglia va fatta tenendoli a media distanza dal fuoco se si tratta di specie abbastanza carnose (es. porcini), se invece si tratta di specie con i cappelli sottili, si devono cuocere rapidamente vicini alla brace.

FUNGHI IMPANATI E FRITTI  Fette di vesce (Lycoperdon caeleatum, Lycoperdon maximum), cappelli di maze di tamburo (Lepiota procera), fette di porcini (Boletus edulis, Boletus aureus). Dopo averli lasciati marinare per almeno un’ora in olio d’oliva, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, si scolano e si passano due volte nell’uovo e nel pangrattato; si friggono in olio d’oliva o di semi, oppure nel burro; vanno serviti caldi spruzzati con qualche goccia di limone.

FUNGHI TRIFOLATI I funghi puliti, tagliati a fette più o meno spesse a seconda della consistenza della carne, si mettono in padella con olio d’oliva, prezzemolo e aglio triturati in modo grossolano, pepe e sale. Si cuociono a calore vivace finché i funghi non hanno espulso tutto la loro acqua, poi si abbassa la fiamma e prosegue la cottura finche tra i funghi non riappariranno il condimento bello limpido.

PRATAIOLI IN GRATICOLA Ingredienti: 4 o 8 cappelli di funghi prataioli (A. arvensis, A. pratensis). 50 g di burro sale e pepe Scegliete dei funghi abbastanza grandi e teneri ed eliminate i gambi. Pulite i cappelli con cura, disponeteli sulla graticola con le lamelle rivolte verso l’alto e irrorateli con burro fuso, sale e pepe. Dopo 10 minuti di cottura, voltateli e lasciateli cuocere anche dall’altra parte per non più di 2 minuti. Servire subito.

SPIEDINI DI PRATAIOLI  Ingredienti: 500 g di funghi 200 g di pancetta affumicata, 2 pomodori 2 peperoni, olio extra vergine d’oliva sale e pepe. Scegliete dei prataioli di coltura abbastanza grossi e carnosi ed eliminate i gambi. Pulite con cura i cappelli e infilzateli sugli spiedini alternandoli con pezzetti di pomodoro e di peperone e con cubi di pancetta affumicata. Irrorateli con olio, disponeteli su una teglia da forno a calore medio, bagnandoli frequentemente con l’olio di cottura. Salate, pepate e portate in tavola.

TACCONI (PASTA MALTAGLIATA) MARE E MONTI Ingredienti: 100 g di vongole sgusciate 100 g di aragostine sgusciate, 100 g di calamaretti 600 g di funghi Tacconi (pasta maltagliata) 100 g di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo 2 spicchi d’aglio, peperoncino piccante. Pulite e sbollentate i funghi in un po’ d’acqua. Rosolate in una teglia l’aglio nell’ d’oliva, aggiungete un pizzico di peperoncino piccante, indi mettete le vongole, le aragostine e i calamaretti e i funghi e lasciateli cuocere per 10-20 minuti. In una pentola separata, cuocete 600 g di penne, quando saranno cotte al dente, scolatele e conditele con il sugo di vongole e funghi; mettete prezzemolo fresco tagliuzzato, spolverate parmigiano, servite.

CAPPELLI DI FUNGHI RIPIENI CON FRUTTI DI MARE Ingredienti: 12 cappelli di funghi (prataioli, mazze di tamburo), 100 g vongole sgusciate, 100 g di aragostine sgusciate 100 g di calamaretti prezzemolo, 2 spicchi di aglio olio extra vergine d’oliva, pepe, qualche cappero mollica di pane. Pulite i funghi, separando i cappelli (senza rovinarli) dai gambi che saranno tritatati a parte. Preparate un impasto con la mollica di pane, i gambi di funghi precedemente triturati, i frutti di mare, il prezzemolo e l’aglio tritati ed un po’ di pepe; il tutto impastato con l’olio extra vergine di oliva. Riempite i cappelli dei funghi, disponeteli sulla graticola e metteteli al forno facendoli cuocere per 20-30 minuti: servite caldi.

COTOLETTE DI RUSSULA Ingredienti: 500 g di funghi, 100 g di burro, mezzo bicchiere d’olio, 100 g di hemmental, 50 g di farina, 2 bicchieri di latte, 2 uova, parmigiano. Preparazione: Tagliate i funghi e fateli cuocere in un po’ di burro a fuoco dolce per mezz’ora. Preparate intanto una besciamella molto soda: sciogliete in un casseruolino 50 g di burro, stemperatevi la farina, diluite con il latte, salate e pepate. Quando i funghi saranno cotti, trasferiteli in una terrina, unite la besciamella, aggiungete l’emmenthal tagliato a dadini, una buona dose di parmigiano grattugiato, il sale necessario e legate con un uovo. Formate con questo impasto delle cotolette, passatele nel rimanente uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi friggetele con il resto del burro e l’olio.

PAPPARDELLE AI FUNGHI E CARCIOFI  Ingredienti: 500 g di pappardelle 80 g di burro 1 cipolla piccola 1/4 di panna liquida fresca 100 g di prosciutto cotto 200 g di funghi freschi 2 carciofi teneri 1 cucchiaio di farina bianca sale e pepe. Preparazione: Fate un soffritto con una cipolla piccola tagliata sottilissima, mettetevi i carciofi ben puliti e tagliati a fette ed il prosciutto tagliato a dadini; salate e pepate; togliete dal fuoco quando i carciofi saranno morbidi. Cospargete con un po’ di farina bianca, mescolate con cura e versate in un solo colpo la panna sempre mescolando. Appena giunge a bollore spegnete il fuoco. Bollite abbondante acqua salata e portate le pappardelle a meta cottura, scolatele e condite con il sugo preparato. Passate in forno caldo e gratinate per 10/15 minuti a calore moderato.

CONIGLIO AI FUNGHI TRIFOLATI  Ingredienti: 1 coniglio di circa kg.1,5, 150 g. di funghi secchi, farina bianca, 1 cipolla, spicchi d’aglio foglie di alloro, bacche di ginepro bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato brodo, sale, pepe. Preparazione: Mettete a mollo i funghi in acqua calda, facendo attenzione che siano ben puliti; fate a pezzi il coniglio, infarinatelo e mettetelo a rosolare in olio con uno spicchio di aglio; appena i pezzi di coniglio avranno preso colore aggiungete la cipolla tritata; fate insaporire, quindi aggiungete il vino, I’alloro, le bacche di ginepro, tanto brodo quanto basta per coprire il coniglio; salate e pepate, facendo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Nel frattempo, trifolate i funghi rinvenuti con uno spicchio d’aglio, olio e portateli a cottura. 10 minuti prima di togliere il coniglio dal fuoco unite i funghi trifolati, fatte insaporire bene e cospargeteli di prezzemolo e aglio tritati.

SPIEDINI DI SALSICCIA E FUNGHI Ingredienti: 12 cappelli di funghi a piacere salsiccia circa 150 g, 1 fesa di vitello di circa 400 g, sale e pepe . Preparazione: Tagliate a fette spesse le salsicce, a dadi larghi la carne, salandola leggermente; infilzate i vari ingredienti sugli spiedini, alternandoli con foglie di alloro e di salvia. Cospargete leggermente di olio extra vergine di oliva e cuocete alla brace a fuoco non troppo vivo. Accompagnate con un’abbondante insalata mista o fagiolini lessati e conditi in insalata.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI Ingredienti: 800 g di porcini polposi freschi , 100 g di burro o margarina, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 50 g di farina bianca, 300 g di polpa di pomodoro, spicchi d’aglio, bicchiere di vino bianco secco brodo quanto basta, 8 fette di pane casereccio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe. Preparazione: Pulite i funghi e tagliate a pezzi anche i gambi. In una teglia fate un soffrito con olio extra vergine d’oliva ed aglio; appena sarà dorato unite i funghi e lascia friggere dieci minuti, versate il vino a metà cottura dei funghi ed aggiungete i zemolo tritato. Nel frattempo fate sciogliere la margarina e lavorate veloce con un cucchiaio di legno, stemperate dentro la farina in modo che si addensi quando la vedrete legata, aggiungete i funghi, una meta come sono e 1’altra al setaccio in modo da ottenere una purea; sul tutto versate quindi la polpa di doro e del buon brodo; infine condite con sale e pepe, se necessario continuare la cottura per altri 10 minuti. Servite con crostoni di pane casereccio fritti con.la margarina.

CLAVARIE ALLE ERBE AROMATICHE  Ingredienti: 500 g di clavarie carote, erba cipollina, alcuni chiodi di garofano brodo di carne, noce moscata, sale e pepe, spicchi d’aglio prezzemolo, qualche bacca di ginepro, vino bianco secco, 50 g di olio extra vergine d’oliva. Preparazione: Fate bollire i funghi per qualche minuto in acqua leggermente salata, sgocciolateli , tagliateli a pezzi e fateli cuocere nell’olio insieme con l’aglio, le carote, un prezzemolo ed erba cipollina, qualche bacca di ginepro, un pizzico di noce moscata, alcuni chiodi di garofano, sale e pepe, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo di vino.

OVOLI ALLA PARMIGIANA Ingredienti: 500 g di funghi 50 g di burro od olio, 50 g di parmigiano sale e pepe. Preparazione: Scegliete delle teste di fungo ben sode e di media dimensione. Liberatele dai gambi pulitele accuratamente e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Fate sciogliere il burro in un tegame, mettetevi le fette di fungo, coprite e lasciate cuocere minuti a fuoco vivo. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura rimestando senza interruzione per circa un quarto d’ora. Togliete il tegame dal fuoco. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate ancora e portate immediatamente in tavola.

CAPPELLI DI FUNGHI IN PADELLA Ingredienti: 600 g circa di cappelli di funghi porcini, 50 g di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio sale e pepe. Preparazione: Con una pezzuola bagnata pulite i cappelli dei funghi, poi asciugateli. In una larga fate dorare l’olio d’oliva e disponetevi i cappelli con la parte superiore rivolta verso il basso, lasciateli dorare poi capovolgeteli. Aggiungete sale, cospargeteli con prezzemolo e aglio tritati; quando saranno cotti e il liquido evaporato, servite.

INSALATA DI SPINACI E FUNGHI Ingredienti: 400 g di spinaci freschissimi e teneri 150 g di champignons o porcini piccoli 1 cipolla non troppa grossa 60 g di gorgonzola o a piacere 1 spicchio di aglio un pizzico di timo un pizzico di sale 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai di aceto bianco pepe bianco appena macinato Preparazione: Pulite gli spinaci, lavateli e spezzateli con le mani; pulite i funghi, lavateli velocemente, asciugateli e tagliateli a fettine. Tagliate la cipolla ad anelli, sbriciolate il gorgonzola e schiacciate l’aglio. In una insalatiera mettete gli spinaci, i funghi, la cipolla ed il gorgonzola. In un vasetto di vetro raccogliete lo spicchio di aglio, il timo, il sale, l’olio, l’aceto e agitatelo energicamente, poi versate il condimento sull’insalata che mescolerete delicatamente per non sgualcire le foglie degli spinaci. Macinate e spruz-zate del pepe e servite subito.

CROSTINI AI FUNGHI PORCINI Ingredienti: fette di pan carre 25 g di burro 100 g di aglio 500 g di funghi porcini sale brodo di dado 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Preparazione: Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Fateli cuocere nell’olio rosolato con uno spicchio d’aglio, salateli e bagnateli con poco brodo per tenerli morbidi, pulite gli spicchi d’aglio, scottateli nell’acqua bollente per 5 minuti poi passateli al setaccio e mescolateli con il burro montando il composto a spuma con un cucchiaio di legno. Tagliate le fette di pane a disco o a rettangolo, tostatele in forno caldo e quando saranno fredde spalmatele con il burro e l’aglio. Coprite i crostini con i funghi e serviteli. 

COTOLETTE DI VESCIA MAGGIORE Ingredienti: 500 g. di funghi (vesce) 2 uova pane grattugiato 2 limoni poca farina olio sale e pepe. Preparazione: Togliete ai funghi la cuticola esterna e tagliateli a fette alte un centimetro. Salatele, pepatele e spruzzatele del succo di limone, giratele nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Cuocetele in abbondante olio bollente e servitele contornate da fettine di limone. A piacere si può mescolare al pane grattugiato anche un po’ di parmigiano. 

VESCE IN PADELLA Ingredienti: 500 g di funghi una manciata di prezzemolo 1 scalogno 50 g di olio extra vergine d’oliva sale e pepe. Preparazione: Tagliate i funghi a fette e fateli cuocere in una padella con olio, sale e pepe e con un trito di prezzemolo e scalogno. Servite la preparazione ben calda. Volendo, si può usare del burro al posto dell’olio.