Appendice L

Appendice L

Alcuni riferimenti legislativi relativi ai controlli, alle analisi e alla vigilanza dei prodotti a base di carne

I riferimenti riportati non possono considerarsi esaustivi di tutte le problematiche del complesso ed eterogeneo settore delle carni trasformate. Essendo il quadro normativo che disciplina tale settore assai complesso, vasto e in continua evoluzione, è necessaria la sua completa consultazione per i doverosi adempimenti.

D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 (e successive modifiche). Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale n° 7 dell’11 gennaio 1992).

c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo dei metodi di pulizia e di disinfezione e della verifica dell'osservanza delle norme stabilite dal presente decreto, da effettuarsi in un proprio laboratorio ovvero in un laboratorio esterno riconosciuto secondo la procedura prevista dall'art. 11;
d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a), b), c) per la successiva presentazione alle autorità locali di cui all'art. 2, lettera t).
I risultati dei controlli e degli esami sono conservati per almeno due anni; per i prodotti di cui al comma 5, tale periodo può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla scadenza del termine minimo di conservazione;

f) sulla informazione alle autorità locali di cui all'art. 2, lettera t), in merito all'esito delle analisi di laboratorio e ad altri casi che rivelino un rischio per la salute;

5. Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente il responsabile dello stabilimento o del centro di riconfezionamento deve indicare, ai fini del controllo, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio, la temperatura alla quale il prodotto deve essere trasportato ed immagazzinato, nonché la data indicante il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; nel caso in cui l'imballaggio contenga prodotti che debbono rispettare per la loro conservazione condizioni differenti tra loro, sul medesimo possono essere riportate la temperatura e il termine minimo di conservazione o la data di scadenza previsti per il prodotto più deperibile.

Articolo 11. Procedura per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi agli stabilimenti di produzione.
1. Ai fini dell'autocontrollo di cui all'art. 7, comma 1, lettere a), b) e c), gli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), hanno facoltà di avvalersi di laboratori esterni.
2. I laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere iscritti in un apposito elenco predisposto dal Ministero della sanità.
3. Per l'inserimento nell'elenco di cui al comma 2 i laboratori devono presentare istanza al Ministero della sanità diretta a dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici, idonei a garantire che i prodotti corrispondono ai requisiti richiesti ai sensi del presente decreto.
4. L'istanza di cui al comma 3 deve essere corredata dalla indicazione sulla idoneità delle strutture, della dotazione strumentale e del personale, nonché copia dell'autorizzazione rilasciata dall'autorità locale ai fini dell'esercizio del laboratorio.
5. Il Ministero della sanità può effettuare dei sopralluoghi diretti a verificare la sussistenza presso i laboratori dei requisiti di cui al comma 4.
Articolo 12. Vigilanza.
1. Gli stabilimenti di cui all'art. 8 sono soggetti a controllo permanente effettuato dal veterinario ufficialmente incaricato di svolgere tale controllo.
2. Il controllo deve avere un carattere costante o periodico in relazione alle dimensioni dello stabilimento, al tipo di prodotto fabbricato, al sistema di valutazione dei rischi ed alle garanzie fornite conformemente all'art. 7, primo comma.
3. L'autorità di cui al comma 1 deve:
a) accedere liberamente in ogni parte dello stabilimento per accertarsi che siano osservate le disposizioni del presente decreto;
b) verificare, in caso di dubbi sull'origine delle carni, i documenti contabili per poter risalire al macello o all'azienda di provenienza dell'animale abbattuto o della materia prima;
c) verificare che le procedure di controllo di cui all'art. 7, comma 1, siano costantemente e correttamente eseguite;
d) verificare in particolare che le procedure di autocontrollo di cui all'art. 7, comma 1, lettere a) e b), siano attuate sulla base dei criteri previsti dal decreto di cui all'art. 7, comma 3;
e) procedere a regolari analisi dei risultati dei controlli previsti dall'art. 7, comma 1. Essa può, in funzione di queste analisi, disporre esami complementari in tutte le fasi del ciclo di produzione o sui prodotti.
4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie, vengono fissati la natura dei controlli, la loro frequenza, nonché i metodi di campionamento e di esame microbiologico.
5. L'autorità di cui al comma 1 predispone una relazione sui risultati delle analisi che comunica al responsabile dello stabilimento raccomandando, ove necessario, le misure idonee ad eliminare le carenze riscontrate.
6. Nel caso in cui le carenze si ripetono, l'autorità deve intensificare il controllo, e, ove necessario, sequestrare le etichette o gli altri supporti, su cui è apposto il marchio sanitario.
7. L'autorità di cui al comma 1, qualora constati che in uno stabilimento di cui all'art. 8 vengono disattese le norme igieniche, o venga intralciata una ispezione sanitaria, adotta i necessari provvedimenti circa l'utilizzazione delle attrezzature e dei locali.
8. In relazione alla gravità delle carenze riscontrate l'autorità di cui al comma 1 dispone il rallentamento del ritmo di produzione o la temporanea sospensione del processo di produzione ed il termine entro il quale l'impresa deve provvedere alla rimozione delle carenze dandone immediata comunicazione al Ministero della sanità.
9. Qualora i provvedimenti di cui al comma 7, ovvero quelli di cui all'art. 7, comma 1, lettera g), si rivelino insufficienti, l'autorità di cui al comma 1, propone al Ministero della sanità la sospensione del riconoscimento, eventualmente per il tipo di produzione in causa.
10. Qualora l'autorità di cui al comma 1 constati che le carenze di cui al comma 7 non sono state rimosse entro i termini fissati, o che sono venute meno le condizioni che hanno reso possibile il riconoscimento di idoneità ai sensi dell'art. 8, informa il Ministero della sanità per l'adozione dei provvedimenti di competenza.

Circolare del Ministero della Sanità 7 agosto 1998, n. 11. Applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l'igiene dei prodotti alimentari. (Gazzetta Ufficiale n° 191 del 18.08.1998)

5. Laboratorio di analisi.
Ai fini della corretta applicazione del sistema di autocontrollo il responsabile dell'industria alimentare si avvale di laboratori di analisi, interni o esterni alla struttura stessa. Tali laboratori devono essere adeguati, sia sotto l'aspetto strutturale che funzionale, alla tipologia di analisi da effettuare. E', comunque, da sottolineare che la funzione del laboratorio di analisi, pur fondamentale ai fini della buona conduzione di un sistema di autocontrollo, non deve essere confusa con il sistema stesso, né lo deve sostituire.

(omissis)

D.P.R. 3 agosto 1998, n. 309. Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazione di carni. (Gazzetta Uff.iciale 27 agosto 1998, n°199).

1. Nei laboratori di produzione il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve osservare le disposizioni prescritte dal presente regolamento in tutte le fasi della produzione; a tal fine egli deve procedere a costanti autocontrolli nel rispetto dei seguenti principi:
(omissis)
c) prelevare campioni da analizzare in un laboratorio interno o esterno riconosciuto;
d) conservare una traccia scritta o registrata dei dati relativi a tutte le procedure di controllo attuate, al fine della loro presentazione al veterinario ufficiale; in particolare, devono essere conservati, per un periodo di almeno 2 anni, i risultati dei diversi controlli ed esami di laboratorio, salvo che per i prodotti refrigerati per i quali tale termine può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla data limite per il consumo del prodotto;

4. Gli esami microbiologici, da effettuarsi nel laboratorio di analisi esistente presso lo stesso laboratorio di produzione ovvero in un altro laboratorio di analisi riconosciuto, devono rispettare la seguente frequenza:
a) giornaliera, per le carni macinate di cui all'articolo 3 e le preparazioni di carni a base di carni macinate di cui all'articolo 5;
b) almeno settimanale, per le altre carni macinate e per le preparazioni di carni, ivi comprese le salsicce fresche.
5. Per i fini di cui al comma 4:
a) il campione prelevato dev'essere costituito da cinque unità ed essere rappresentativo della produzione giornaliera; per le preparazioni di carni i prelievi devono essere effettuati in profondità nella muscolatura dopo cauterizzazione della superficie;
b) i controlli microbiologici devono essere effettuati secondo metodi scientifici riconosciuti quali quelli definiti nelle direttive comunitarie o in altre norme internazionali;
c) i risultati dei controlli microbiologici devono essere valutati secondo i criteri previsti all'allegato II per le carni macinate e per le preparazioni di carni ottenute da carni macinate di animali da macello, con esclusione delle salsicce fresche, e secondo i criteri previsti dall'allegato IV per le altre preparazioni di carni;
d) i metodi E.N. sono l'unico riferimento in caso di contestazione negli scambi intracomunitari.

(omissis)

9. Compiti del veterinario ufficiale.
Spetta al veterinario ufficiale, responsabile dello stabilimento, la verifica del rispetto delle condizioni previste dalla normativa vigente sia per quanto riguarda l'igiene degli impianti che la verifica dei comportamenti del personale.
Ove lo ritenga opportuno o necessario il veterinario ufficiale potrà chiedere una intensificazione del programma di formazione del personale o eventualmente una sua riformulazione mirata alla eliminazione delle carenze e dei comportamenti non idonei riscontrati con maggiore frequenza. Accanto a ciò, si raccomanda una costante opera educativa che può essere svolta in maniera permanente dal veterinario ufficiale sia in fase preventiva che correttiva.
Il veterinario ufficiale può, nei casi in cui non vengano rispettate le norme igieniche, adottare tutti i provvedimenti ritenuti necessari quali ad esempio il rallentamento dell'attività produttiva, la sospensione temporanea della stessa, la proposta di sospensione o di revoca del riconoscimento di idoneità, fatte salve eventuali sanzioni specificamente previste.