Appendice I

Alcuni riferimenti legislativi sui requisiti relativi alla produzione e confezionamento dei prodotti a base di carne

I riferimenti riportati non possono considerarsi esaustivi di tutte le problematiche del complesso ed eterogeneo settore delle carni trasformate. Essendo il quadro normativo che disciplina tale settore assai complesso, vasto e in continua evoluzione, è necessaria la sua completa consultazione per i doverosi adempimenti.

D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 (e successive modifiche). Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale n° 7 dell’11 gennaio 1992).

Articolo 2. Definizioni
1. Ai sensi del presente decreto si intendono per:
a) prodotti a base di carne:
1) i prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca;
2) piatti cucinati a base di carne: i prodotti a base di carne corrispondenti a preparazioni culinarie, cotte o precotte, confezionati e conservati mediante il freddo;
b) altri prodotti di origine animale:
1) gli estratti di carne;
2) il grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano;
3) i ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi ed acqua;
4) le gelatine;
5) le farine di carne, le cotenne in polvere, il sangue salato o essiccato, il plasma sanguigno salato o essiccato;
6) gli stomaci, le vesciche e le budella, puliti e lavati, salati, essiccati e/o riscaldati;

e) trattamento: il procedimento chimico o fisico, quale il riscaldamento, l'affumicatura, la salatura in superficie, la marinatura, la salatura in profondità o l'essiccazione, destinato a prolungare la conservazione delle carni o dei prodotti di origine animale associati o meno ad altre derrate alimentari, oppure una combinazione di detti procedimenti;
f) riscaldamento: l'utilizzazione del calore secco o umido;
g) salatura in superficie: l'utilizzazione di sali;
h) salatura in profondità: la diffusione di sali nella massa del prodotto;
i) stagionatura: trattamento delle carni crude salate, applicato in condizioni climatiche tali da provocare, nel corso di una riduzione lenta e graduale dell'umidità, l'evoluzione dei processi di fermentazione o enzimatici naturali comportanti nel tempo modifiche che conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e ne garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali a temperatura ambiente;
l) essiccazione: la riduzione naturale o artificiale dell'umidità;
m) partita: il quantitativo di prodotto a base di carne scortato dallo stesso documento commerciale di accompagnamento o certificato sanitario;
n) confezionamento: l'operazione destinata a realizzare la protezione dei prodotti di cui all'art. 1 comma 1 mediante un primo involucro o un primo contenitore posti a diretto contatto con il prodotto, nonché il primo involucro o il primo contenitore stesso;
o) imballaggio: l'operazione consistente nel porre uno o più prodotti di cui all'art. 1, comma 1, confezionati o meno, in un secondo contenitore nonché il contenitore stesso;
p) recipiente ermeticamente chiuso: il contenitore destinato a proteggere il contenuto contro l'introduzione di microrganismi durante e dopo il trattamento mediante calore e impenetrabile all'aria;
q) stabilimento: l'impianto in cui sono fabbricati i prodotti di cui alle lettere a) e b);
r) centro di riconfezionamento: uno stabilimento o un magazzino dove si effettua il raggruppamento e/o il riconfezionamento di prodotti destinati ad essere commercializzati;
s) commercializzazione: la detenzione o l'esposizione ai fini di vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi altra modalità di cessione eccettuata la vendita al minuto;
t) autorità competente: il Ministero della sanità e i servizi veterinari delle UU.SS.LL.

Articolo 3. Prescrizioni e divieti.
1. I prodotti a base di carne, fatto salvo quanto previsto dall'art. 4, devono:
a) essere preparati ed immagazzinati in uno stabilimento riconosciuto ai sensi dell'art. 8;
b) essere preparati con le carni di cui all'art. 2, lettera c);
c) essere eventualmente preparati con le carni di cui all'art. 25 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e con le carni di cui all'art. 17, comma 2, lettera a), del regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, controllate conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93, a condizione che siano preparate con le modalità del presente decreto; i prodotti da esse ottenuti non devono essere sottoposti alla bollatura sanitaria di cui all'allegato B, capitolo VI, e la loro immissione in commercio è sottoposta alle disposizioni nazionali vigenti.
2. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono essere utilizzate le carni dichiarate inidonee al consumo, ferma restando l'osservanza degli articoli 9 e 10 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286.
3. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono inoltre essere impiegati:
a) gli organi dell'apparato genitale maschile, ad esclusione dei testicoli;
b) gli organi dell'apparato genitale femminile;
c) gli organi dell'apparato urinario ad esclusione dei reni e della vescica;
d) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi lobulari;
e) gli occhi e le palpebre;
f) il condotto auditivo esterno;
g) i tessuti cornei;
h) l'esofago, il gozzo e gli intestini dei volatili;
i) la testa dei volatili, ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei barbigli e della caruncola.
4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie possono essere apportate modifiche all'elenco di cui al comma 3.
5. I prodotti a base di carne non devono essere sottoposti a trattamento con radiazioni ionizzanti, fatto salvo quanto previsto dall'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

Articolo 4. Produzione e confezionamento.
1. I prodotti a base di carne devono:
a) essere preparati conformemente all'allegato B, capitolo III; inoltre i prodotti pastorizzati o sterilizzati in recipienti ermeticamente chiusi ed i piatti cucinati devono soddisfare ai requisiti di cui all'allegato B, capitolo VIII e capitolo IX;
b) essere sottoposti all'autocontrollo di cui all'art. 7 ed al controllo di cui all'allegato B, capitolo IV;
c) soddisfare se necessario, ai requisiti di cui all'art. 7, comma 2;
d) essere confezionati, imballati o etichettati conformemente all'allegato B, capitolo V, in loco o in centri di confezionamento autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, ovvero in quelli di cui all'art. 17, comma 1, lettera a);
e) essere manipolati, immagazzinati e trasportati conformemente alle disposizioni di cui all'allegato B, capitolo VII;
f) essere muniti di un bollo sanitario conforme all'allegato B, capitolo VI o di un bollo le cui caratteristiche sono definite, in attuazione di direttive comunitarie con decreto del Ministro della sanità, se le carni utilizzate sono riservate alla commercializzazione in ambito locale; tuttavia, i prodotti possono essere privi del bollo nel caso in cui la materia prima sia commercializzata con il bollo sanitario nazionale.
2. La stampa o la ristampa dei bolli di cui alla lettera f) o delle etichette riportanti i bolli, sono effettuate sotto il controllo dell'autorità competente.

Articolo 5. Documentazione di accompagnamento.
1. I prodotti a base di carne durante il trasporto verso gli altri Stati membri devono essere accompagnati, fino al 30 giugno 1993, da un certificato sanitario rilasciato al momento del carico conformemente al modello di cui all'allegato D, costituito da un unico foglio e redatto almeno nella lingua o nelle lingue ufficiali del luogo di destinazione.
2. Il certificato sanitario di cui al comma 1 non è richiesto per i prodotti a base di carne confezionati in recipienti ermeticamente chiusi e sottoposti ad un trattamento di cui all'allegato B, capitolo VIII, punto B), lettera a), che riportino in modo indelebile il bollo sanitario.
3. Il certificato sanitario di cui al comma 1 è obbligatorio, anche dopo il 30 giugno 1993, per i prodotti:
a) ottenuti con carni provenienti da un macello situato in una regione o in una zona soggetta a restrizioni di polizia veterinaria;
b) ottenuti con carni di cui all'art. 10 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286;
c) destinati ad altro Stato membro, con transito attraverso un paese terzo in un mezzo di trasporto sigillato.
4. A decorrere dal 1° luglio 1993, i prodotti a base di carne e gli altri prodotti di origine animale durante il trasporto devono essere accompagnati da un documento di accompagnamento commerciale recante, oltre alle indicazioni previste dall'allegato B, capitolo VI, punto 4, anche gli estremi di identificazione della Unità sanitaria locale competente a vigilare sullo stabilimento di provenienza. Tale documento deve essere conservato dal destinatario per un periodo minimo di un anno a decorrere dal rilascio e mantenuto a disposizione della competente autorità locale del luogo di destinazione.

Articolo 6. Produzione.
1. I prodotti a base di carne devono:
a) essere preparati mediante procedimenti di riscaldamento, salatura in profondità, marinatura o essiccazione;
b) essere eventualmente ottenuti con un prodotto a base di carne o una preparazione di carne.
2. I procedimenti di cui alla lettera a) possono anche essere combinati con l'affumicatura o con la stagionatura, in condizioni microclimatiche particolari ed essere associati a taluni additivi tecnologici di salatura in profondità, conformemente alle prescrizioni previste dai decreti di cui agli artt. 5, lettera g) e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
3. I prodotti a base di carne possono essere associati ad altri prodotti alimentari ed a condimenti.
4. Sino alla scadenza delle deroghe previste dal D.L. (recepimento direttiva 91/498/CEE del 29 luglio 1991), i locali, gli utensili ed il materiale impiegati per l'elaborazione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carne munita del bollo sanitario CEE possono essere utilizzati per la produzione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carne non munita del bollo suddetto. L'autorità di cui all'art. 12 prescrive tutte le precauzioni atte a garantire la identificazione nonché la separazione dei prodotti ottenuti a partire da carni munite del bollo CEE, da quelli ottenuti con carni prive di tale bollo.
Qualora non sia possibile applicare tali precauzioni, la medesima autorità ne dà comunicazione scritta con le specifiche motivazioni.
5. I prodotti a base di carne diversi da quelli bollati conformemente all'allegato B, capitolo VI, non possono essere spediti nel territorio di un altro Stato membro e la loro commercializzazione nazionale o locale deve essere rigorosamente controllata.

Capitolo IV - Controllo della produzione
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale, il quale deve garantire il rispetto dei requisiti del presente decreto e, in particolare,
a) verificare:
1) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti, degli utensili e l'igiene del personale;
2) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in conformità dell'articolo 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati ed il prelievo di campioni per il controllo ufficiale;
3) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri prodotti di origine animale, eventualmente utilizzati nello stabilimento;
4) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne, che deve essere comunque tale da ridurre l'Aw a valori inferiori 0,97;
5) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a scelta casuale;
6) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne nonché l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo umano e la destinazione di questi ultimi;
7) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto.
b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio per il controllo ufficiale;
c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario per appurare il rispetto dei requisiti fissati dal presente decreto;
d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato con carni cui siano stati incorporati altri prodotti alimentari, additivi alimentari o condimenti, mediante un'ispezione adeguata e controllando che il prodotto in questione risponda ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la sua composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta, specie nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4.
2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero accesso alle celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per verificare la rigorosa osservanza di queste disposizioni.

Capitolo V - Confezionamento, imballaggio e etichettatura
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche soddisfacenti.
Fatte salve le disposizioni del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace dei prodotti a base di carne.
2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere riutilizzati per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica, che possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e disinfezione.
3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonché le operazioni d'imballaggio possono aver luogo nello stesso locale se l'imballaggio presenta le caratteristiche di cui al punto 2 o se sono soddisfatte le seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro sigillato, il quale deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale apposito;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare attraverso l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni, le carni macinate, le preparazioni di carne o i prodotti a base di carne. Gli imballaggi non possono essere depositati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni igieniche prima dell'introduzione nel locale; è ammessa una deroga a questo requisito nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato automaticamente, purché non esista alcun rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne;
e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle norme igieniche e sono impiegati immediatamente. Essi non possono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni, carni macinate, preparazioni di carne e prodotti a base di carne non confezionati;
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne devono essere trasferiti negli appositi locali di deposito.
4. Oltre a quanto prescritto dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, sul confezionamento o sull'etichetta dei prodotti a base di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le seguenti indicazioni:
a) qualora non risulti chiaramente dalla denominazione commerciale del prodotto, o dall'elenco degli ingredienti conformemente al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, la specie o le specie animali da cui le carni sono state ottenute;
b) una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi; tale dicitura può consistere nella menzione della data di scadenza, ovvero della data di preparazione o del termine minimo di conservazione espressi in giorno mese ed anno;
c) per gli imballaggi dei prodotti non destinati al consumatore, di cui all'articolo 17, comma 1 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, la data di preparazione o un codice che possa essere interpretato dal destinatario e dall'autorità competente e che ne consenta l'individuazione; tali dati possono in alternativa essere indicati secondo le modalità previste dal comma 2 dell'articolo 17 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109;
d) la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale, qualora esistente, che l'autorizza.

Capitolo VI - Bollatura sanitaria.
1. I prodotti a base di carne devono recare un bollo sanitario. Il bollo deve essere applicato nello stabilimento, al momento della fabbricazione o immediatamente dopo, o nel centro di riconfezionamento; esso deve trovarsi in posizione chiaramente visibile, essere indelebile ed avere caratteri perfettamente leggibili. Il bollo sanitario può essere apposto sul prodotto stesso o sulla confezione se si tratta di confezione individuale o su un'etichetta apposta sulla confezione a norma del punto 4, lettera b). Tuttavia, qualora il prodotto a base di carne sia confezionato ed imballato individualmente è sufficiente il bollo sanitario sull'imballaggio.
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollo sanitario a norma del comma 1 siano
successivamente imballati, il bollo sanitario deve essere apposto anche sull'imballaggio.
3. In deroga al disposto di cui ai punti 1 e 2, non è necessaria la bollatura sanitaria di ogni singolo prodotto a base di carne:
a) quando il bollo sanitario di cui al punto 4 è apposto sulla parte esterna di ogni unità di vendita al dettaglio;
b) quando, per quanto riguarda i prodotti a base di carne contenuti in unità di spedizione e destinati ad essere successivamente trasformati o confezionati in uno stabilimento riconosciuto vengono rispettate le seguenti condizioni:
1) sulla parte esterna di dette unità è applicato in modo visibile il bollo sanitario dello stabilimento di spedizione riconosciuto ed è indicato in modo chiaro il luogo di destinazione;
2) lo stabilimento ricevente conserva e custodisce, per un periodo di cui all'articolo 7, comma 2, lettera d) un registro dei quantitativi, dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di carne ricevuti a norma del presente punto. Tuttavia, i prodotti a base di carne contenuti in grandi imballaggi e destinati alla vendita immediata senza trasformazione o riconfezionamento, debbono recare il bollo sanitario conforme ai punti 1, 2 e lettera a) del presente punto;
c) qualora sui prodotti a base di carne non confezionati, né imballati, venduti all'ingrosso direttamente al dettagliante vengono rispettate le seguenti condizioni:
1) il bollo sanitario di cui al punto 1 è applicato sul contenitore;
2) il fabbricante tiene per il periodo previsto dall'articolo 7, comma 2, lettera d) una registrazione dei quantitativi, dei tipi di prodotti a base di carne spediti a norma del presente comma nonché del nome del destinatario.
4. a) il bollo sanitario deve recare una delle seguenti indicazioni, racchiuse in un contorno ovale:
1) nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore in lettere maiuscole, vale a dire: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - AT - P - FI - S - UK, seguite dal numero di riconoscimento dello stabilimento, o del centro di riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto; nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;
2) nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiuscole;
al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento, o del centro di riconfezionamento eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è riconosciuto; nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;
b) il bollo sanitario può essere applicato sul prodotto stesso con i mezzi autorizzati o preliminarmente stampato sulla confezione, sull'imballaggio o su un'etichetta apposta sul prodotto o sulla sua confezione o imballaggio. Quando il bollo si trova sull'imballaggio deve essere distrutto al momento dell'apertura dello stesso. La mancata distruzione può essere ammessa solo se il bollo viene distrutto automaticamente con l'apertura dell'imballaggio. Per i prodotti contenuti in recipienti ermeticamente chiusi, il bollo deve essere applicato in modo indelebile sul coperchio o sulla scatola;
c) il bollo sanitario può essere costituito anche da una piastrina inamovibile di materiale resistente conforme a tutti i requisiti igienici, contenente le indicazioni precisate alla lettera a).
5. Qualora un prodotto a base di carne contenga altre materie prime di origine animale, quali prodotti della pesca, prodotti lattiero caseari o prodotti a base di uova, deve esservi applicato un solo bollo sanitario.

Capitolo VII - Magazzinaggio e trasporto
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali previsti all'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).
Tuttavia, i prodotti a base di carne, possono essere anche immagazzinati al di fuori dei locali previsti a tale punto, purché:
a) i prodotti a base di carne, che non possono essere conservati a temperatura ambiente, siano immagazzinati in locali frigoriferi facenti parte di stabilimenti riconosciuti ai sensi del presente decreto o del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, o di altre disposizioni legislative di recepimento di direttive comunitarie pertinenti o in depositi frigoriferi autorizzati per il mercato nazionale ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, a condizione che siano protetti da confezionamento e/o imballaggio;
b) i prodotti a base di carne, che possono essere conservati a temperatura ambiente, siano conservati in depositi costruiti con materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare, autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283.
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate temperature di immagazzinamento conformemente all'articolo 7, comma 2, devono essere conservati a tali temperature.
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali danni, tenuto conto della durata e dei mezzi di trasporto, nonché delle condizioni atmosferiche.
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati in veicoli attrezzati in modo da assicurare il trasporto a temperature appropriate, in particolare rispettando le temperature indicate conformemente all'articolo 7, comma 2.
5. Il documento di accompagnamento commerciale di cui all'articolo 5, comma 4 deve accompagnare i prodotti a base di carne nella prima fase di commercializzazione.
Nei trasporti e nelle successive fasi di commercializzazione i prodotti dovranno essere accompagnati da un documento commerciale recante il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento speditore oppure, nel caso di stabilimenti di cui al punto 1, per i quali non è richiesta l'idoneità CEE, gli estremi dell'autorizzazione rilasciata ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, nonché dei dati relativi alla unità sanitaria locale incaricata del controllo sullo stabilimento.

(omissis)

Circolare del Ministero della sanità n. 6 del 6 maggio 1998. Igiene della produzione delle carni e dei prodotti a base di carne e relativi controlli veterinari: elementi di indirizzo. (Gazzetta Ufficiale n° 200, del 28 agosto 1998).

5. Igiene del sezionamento.
L'introduzione delle carni dalle celle frigorifere nel locale di sezionamento deve avvenire progressivamente e secondo la capacità operativa in modo da evitare lunghi stazionamenti della carne fuori dalle celle frigorifere.
Le operazioni di sezionamento delle carni devono avvenire in appositi locali nei quali devono essere rispettate la temperatura interna delle carni e le temperature ambientali previste dalle rispettive normative di riferimento.
Il sezionamento deve essere condotto in modo da evitare qualsiasi contaminazione: gli operatori devono lavarsi spesso le mani, provvedere con frequenza alla sostituzione dei coltelli, lavarli ed inserirli negli sterilizzatori dopo l'utilizzo.
I coltelli e gli altri utensili non utilizzati non devono essere poggiati sui tavoli.
Nel caso del sezionamento a caldo, consentito dal decreto legislativo n. 286 del 1994, le carni devono essere sezionate subito dopo la macellazione, in tempi rapidi, per consentirne tempestivamente il deposito in cella frigorifera.
6. Igiene della produzione delle carni macinate, delle preparazioni di carni e dei prodotti a base di carne.
Le operazioni di produzione di preparazioni e prodotti a base di carne devono essere effettuate nel più accurato rispetto dell'igiene riducendo al minimo le manipolazioni e garantendo soprattutto la massima osservanza delle temperature di conservazione prescritte.
La diversità delle produzioni pone problemi igienici specifici in relazione alle singole operazioni produttive. In particolare:
le carni destinate alla macinazione devono essere sottoposte ad un attento controllo visivo al fine di evitare la presenza di materiali estranei, ivi compreso frammenti d'osso, non più individuabili nel macinato;
le budella ed altri involucri naturali o artificiali devono essere preparati e lavati prima dell'introduzione nel locale di lavorazione;
l'utilizzo di condimenti, aromi, additivi e prodotti alimentari quali ad esempio, verdure e ortaggi, farine, prodotti a base di latte, prodotti d'uovo, prodotti della pesca, ecc., deve comportare la verifica preventiva della loro idoneità e, qualora necessario, appositi locali per lo stoccaggio e/o per il lavaggio;
le operazioni di massaggio, siringatura, zangolatura, introduzione negli stampi, cottura dei prodotti di salumeria cotti deve essere sempre condotta in condizioni di pulizia e, dopo l'apertura degli stampi dovranno essere prese le opportune precauzioni al fine di evitare la ricontaminazione dei prodotti;
la legna o la segatura utilizzati per l'affumicatura deve essere rispondente allo scopo ed in particolare deve essere priva di vernici, solventi, colle o altre sostanze estranee che possano compromettere l'idoneità sanitaria dei prodotti trattati;
le operazioni di porzionatura ed affettatura dei prodotti di salumeria devono essere condotte con particolare cautela, prevedendo l'uso di mascherine bucco nasali e scrupoloso rispetto delle norme igieniche generali, per evitare il rischio di ricontaminazione di prodotti già finiti non suscettibili di ulteriori trattamenti di stabilizzazione;
i contenitori impiegati durante le varie fasi del ciclo produttivo devono essere idonei per alimenti, preventivamente puliti e ove necessario tenuti coperti.
7. Igiene del confezionamento ed imballaggio.
Il materiale destinato al confezionamento e all'imballaggio deve essere prodotto, trasportato, e depositato in maniera idonea al fine di evitare rischi di contaminazione delle carni e dei relativi prodotti.
In particolare materiali quali film plastici, sacchetti per il sottovuoto, vaschette e quant'altro destinato a venire a contatto diretto con le carni deve essere protetto dall'esposizione alla polvere, agli agenti atmosferici e ad altre fonti di contaminazione.
Al riguardo detti materiali devono essere prelevati dal deposito in quantitativi corrispondenti alle esigenze della produzione giornaliera avendo cura di richiudere bene i loro contenitori o involucri a protezione del materiale rimanente.
Appare particolarmente idoneo l'utilizzo di materiale protetto da doppio involucro di modo che quello più interno, contenente limitati quantitativi, possa essere introdotto direttamente nel locale in cui si effettua il confezionamento.
L'imballaggio deve preferibilmente essere effettuato in apposito locale; qualora sia effettuato nel locale di lavorazione, che deve essere sufficientemente ampio, è necessario garantire una adeguata distanza tra detta operazione e quelle condotte su carni esposte. In tal caso l'imballaggio deve essere allestito prima dell'introduzione nel locale.
8. Igiene del magazzinaggio.
Le carni devono essere depositate in celle frigorifere che consentano il mantenimento delle temperature previste. L'attività di deposito può essere svolta sia in depositi frigoriferi appositamente autorizzati sia presso macelli, laboratori di sezionamento, e di trasformazione riconosciuti. Le carni, qualora provengano da altro stabilimento, devono essere controllate al ricevimento prima dello scarico per verificarne la regolarità della bollatura, la temperatura e le condizioni di igiene. Le eventuali irregolarità devono essere segnalate al veterinario ufficiale dello stabilimento per l'adozione dei provvedimenti opportuni.
Nelle celle frigorifere destinate al deposito di carni imballate in cartoni l'umidità non deve compromettere l'integrità degli imballaggi.
La promiscuità tra le carni fresche esposte e i prodotti alimentari imballati in cartoni deve essere evitata oltre che nelle celle frigorifere anche nei corridoi di movimentazione e nei locali di spedizione e durante il trasporto. Si deve inoltre evitare ogni contatto tra le carni fresche esposte e le porte, le pareti e il pavimento dei locali.
(omissis)