Appendice G

Appendice G

Alcuni riferimenti legislativi sui requisiti delle materie prime carnee utilizzate nella preparazione di prodotti a base di carne

I riferimenti riportati non possono considerarsi esaustivi di tutte le problematiche del complesso ed eterogeneo settore delle carni trasformate. Essendo il quadro normativo che disciplina tale settore assai complesso, vasto e in continua evoluzione, è necessaria la sua completa consultazione per i doverosi adempimenti.

D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 (e successive modifiche). Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e com mercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale n° 7 dell’11 gennaio 1992).

Articolo 2. Definizioni
1. Ai sensi del presente decreto si intendono per:

c) carni: le carni di cui:
1) all'art. 1 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286;
2) all'art. 2 del D.P.R. 8 giugno 1982, n. 503, come modificato dal D.P.R. 17 maggio 1988, n. 193;
3) all'art. 2 del D.P.R. 21 luglio 1982, n. 728;
4) all'art. 1 del D.P.R. 1 marzo 1992, n. 231;
5) all'art. 1 del decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 227;
6) all'art. 2, comma 1, lettere a) e b), del regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559;
(omissis)
d) materie prime: i prodotti di origine animale utilizzati come ingredienti per ottenere i prodotti di cui alle lettere a) e b);
(omissis)

2. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono essere utilizzate le carni dichiarate inidonee al consumo, ferma restando l'osservanza degli articoli 9 e 10 del Decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286 .
3. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono inoltre essere impiegati:
a) gli organi dell'apparato genitale maschile, ad esclusione dei testicoli;
b) gli organi dell'apparato genitale femminile;
c) gli organi dell'apparato urinario ad esclusione dei reni e della vescica;
d) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi lobulari;
e) gli occhi e le palpebre;
f) il condotto auditivo esterno;
g) i tessuti cornei;
h) l'esofago, il gozzo e gli intestini dei volatili;
i) la testa dei volatili, ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei barbigli e della caruncola.
4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie possono essere apportate modifiche all'elenco di cui al comma 3.

Capitolo III - Disposizioni relative alle materie prime da utilizzare per la fabbricazione dei prodotti a base di carne.
1. Per poter essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti a base di carne, le carni:
a) devono provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alle norme di cui all'articolo 2, comma 1 lettera c), e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente a dette norme;
b) fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro utilizzazione, devono essere conservate conformemente alle norme di cui all'articolo 2, lettera c).

3. La presenza di prodotti di origine animale, diversi dalle carni definite all'articolo 2, comma 1, lettera c), nella preparazione di prodotti a base di carne è subordinata all'osservanza dei requisiti della legislazione comunitaria pertinente.

(omissis)

D.P.R. 3 agosto 1998, n. 309. Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazione di carni. (Gazzetta Uff.iciale 27 agosto 1998, n°199).

3. La produzione e l'immissione sul mercato di carni destinate ad essere utilizzate come materia prima per la produzione del trito di salumeria restano disciplinate dal decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive modifiche.

(omissis)

Decreto Legislativo 18 aprile 1994, n. 286. Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche. (Gazzetta Ufficiale n° 111 del 14.05.1994). (Modificato con D.M. 23 novembre 1995, S.O. Gazzetta Ufficiale n. 303 del 30 dicembre 1995).

Articolo 1. Campo di applicazione.
1. Le carni fresche ottenute da animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus bubalis e Bison bison), suina, ovina, caprina, nonché da solipedi domestici e destinate all'immissione sul mercato per il consumo umano devono essere prodotte nel rispetto delle condizioni sanitarie indicate nel presente decreto.

Articolo 9. Esclusione dal consumo umano.
1. Sono dichiarate non idonee al consumo umano le carni provenienti da animali non sottoposti a visita ante mortem e ispezione post mortem nonché le carni provenienti da animali affetti da una delle seguenti malattie:
a) actinobacillosi o actinomicosi generalizzate;
b) carbonchio ematico e carbonchio sintomatico;
c) tubercolosi generalizzata;
d) linfoadenite generalizzata;
e) morva;
f) rabbia;
g) tetano;
h) salmonellosi acuta;
i) brucellosi acuta;
l) malrossino;
m) botulismo;
n) setticemia, piemia, tossiemia e viremia.
2. Sono da escludere dal consumo umano:
a) le carni provenienti da animali che presentino lesioni acute di broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite, artrite, pericardite, enterite o meningoencefalomielite solo se confermate da un'ispezione particolareggiata e completata eventualmente da esami batteriologici e dalla ricerca di residui di sostanze aventi azione farmacologica; in caso di esito favorevole degli esami di laboratorio le carcasse sono dichiarate idonee al consumo umano, previa asportazione delle parti non idonee;
b) le carni provenienti da animali affetti da sarcosporidiosi macroscopicamente evidente generalizzata, da cisticercosi generalizzata e da trichinellosi;
c) le carni provenienti da animali morti, nati morti o morti nell'utero;
d) le carni provenienti da animali macellati troppo giovani le cui carni siano edematose;
e) le carni provenienti da animali che presentino cachessia o un quadro anemico di notevole intensità;
f) le carni provenienti da animali che presentino tumori, ascessi disseminati o gravi lesioni traumatiche in diverse parti della carcassa o in vari visceri;
g) le carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo positivo o dubbio alla prova della tubercolina, nelle quali un esame effettuato conformemente all'allegato I, capitolo VIII, punto 41, lettera G, abbia consentito di evidenziare lesioni tubercolari, a localizzazioni multiple nei linfonodi di vari organi o di varie parti della carcassa, tuttavia, qualora una lesione tubercolare sia stata constatata nei linfonodi di uno stesso organo o di una stessa parte di carcassa, solamente l'organo colpito o la parte di carcassa colpita sono dichiarati non idonei al consumo umano;
h) le carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo positivo o dubbio al test della brucellosi confermato da lesioni che evidenzino un'affezione acuta e le mammelle, gli organi genitali ed il sangue provenienti da animali risultati positivi o dubbi agli esami di laboratorio per la brucellosi;
j) le parti di carcassa che presentino infiltrazioni sierose o emorragie gravi, ascessi localizzati o contaminazione localizzata, nonché le carni risultanti da rifilatura del punto di jugulazione;
k) le frattaglie ed i visceri che presentino lesioni patologiche di origine infettiva, parassitaria o traumatica o di natura tossica;
i) le carni febbrose o le carni il cui colore, odore, sapore e consistenza risultino modificate in modo rilevante, nonché le carni che presentino intenso odore sessuale;
l) gli organi e linfonodi appartenenti a frattaglie o carcasse affette da linfoadenite caseosa o da qualsiasi lesione suppurativa sempre che le lesioni non siano generalizzate e non siano riscontrate su animali cachettici nel qual caso deve essere esclusa dal consumo umano l'intera carcassa; qualora siano presenti lesioni di vecchia data solidamente incapsulate ed inattive, il veterinario ufficiale può consentire l'asportazione delle parti sede di lesione;
m) il sangue proveniente da animali le cui carni siano dichiarate non idonee al consumo umano o comunque contaminato;
n) le carni provenienti da animali con altre patologie, riconosciute dal veterinario ufficiale parzialmente o totalmente non idonee al consumo umano.
3. Sono inoltre da escludere dal consumo umano:
a) le carni provenienti da animali ai quali siano stati somministrati stilbenici, tireostatici e comunque sostanze ad azione ormonale o antiormonale il cui impiego non è consentito;
b) le carni trattate con prodotti inteneritori, nonché sottoposte a trattamento con radiazioni ionizzanti o ultraviolette;
c) le carni contenenti residui di farmaci, di antibiotici, di antiparassitari o di altre sostanze pericolose o nocive per la salute umana, ove tali residui superino i limiti di tolleranza fissati dalla normativa nazionale o comunitaria;
d) il fegato ed i reni di animali di età superiore ai due anni allevati in regioni in cui è stata constatata la presenza generalizzata di metalli pesanti nell'ambiente.
4. Le carni dichiarate non idonee al consumo umano devono essere chiaramente identificate onde distinguerle dalle carni dichiarate idonee a tale consumo e sono soggette alle disposizioni di cui al decreto legislativo 14 dicembre 1992, n. 508.
5. Le carni che in sede di commercializzazione risultino sprovviste di bollo sanitario sono sequestrate, trattate come carni sospette ed assegnate alla distruzione, con spese a carico del detentore, a meno che l'autorità sanitaria competente ritenga di consentirne l'utilizzazione per scopi diversi dal consumo umano.

Articolo 10. Consumo condizionato.
1. Il veterinario ufficiale provvede affinché:
a) siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo, conformemente all'allegato E al decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, e successive modificazioni, le carni fresche di origine suina o equina che non siano state sottoposte alla ricerca delle trichinelle conformemente allo stesso allegato;
b) siano munite del bollo speciale indicato all'allegato I, capitolo XI, punto 57-bis, e vengano sottoposte al trattamento termico previsto dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, le carni di:
1) suini maschi impiegati a fini riproduttivi;
2) suini criptorchidi ed ermafroditi;
3) suini maschi non castrati di peso, riferito alla carcassa, superiore ad 80 kg, con esclusione di quelli che presentino un intenso odore sessuale; il bollo peraltro non è obbligatorio qualora lo stabilimento sia in grado di garantire, in base ad un metodo riconosciuto, che è possibile individuare le carcasse che presentino un intenso odore sessuale;
c) siano destinate esclusivamente ad un trattamento termico conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, le carni separate meccanicamente;
d) siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo, secondo un metodo scientificamente riconosciuto, le carni fresche e le frattaglie provenienti da animali che presentano un'infestazione non generalizzata da Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae, previa asportazione delle parti non idonee al consumo umano.
2. Il Ministro della sanità, con proprio decreto, può stabilire deroghe alle disposizioni di cui al comma 1, lettera a), qualora:
a) l'assenza di trichinelle sia dimostrata da studi epidemiologici;
b) gli animali vivi e quelli abbattuti siano sottoposti ad un monitoraggio e ad un controllo basato su metodo efficace; in tal caso le carni possono essere commercializzate nel territorio nazionale e negli Stati membri che si avvalgono della stessa facoltà.
3. La Commissione e gli altri Stati membri vengono informati delle deroghe di cui al comma 2 a cura del Ministero della sanità.

(omissis)

Circolare Ministero della Sanità n° 2 dell’8 febbraio 1999. Chiarimenti sull'applicazione del D.P.R. 3 agosto 1998, n. 309, recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE relativa ai requisiti applicabili alla immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni di carni. (Gazzetta Ufficiale n° 67 del 22.03.1999)

Non rientra altresì nel campo di applicazione la produzione ed immissione sul mercato di rifilature di carni fresche provenienti dall'attività di sezionamento di cui al decreto legislativo n. 286/1994, destinate a stabilimenti riconosciuti ai sensi del decreto legislativo n. 537/1992 per essere utilizzate come materia prima per il trito di salumeria, che costituisce l'impasto per la produzione di prodotti a base di carne insaccati.