Appendice F

Alcuni riferimenti legislativi sull’igiene e formazione del personale coinvolto nelle attività produttive

I riferimenti riportati non possono considerarsi esaustivi di tutte le problematiche del complesso ed eterogeneo settore delle carni trasformate. Essendo il quadro normativo che disciplina tale settore assai complesso, vasto e in continua evoluzione, è necessaria la sua completa consultazione per i doverosi adempimenti.

A) Igiene del personale

D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327. Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. (Gazzetta Ufficiale n° 193, del 16.07.1980).

TITOLO III. Igiene e sanità del personale addetto alla produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari e alle operazioni di trasporto

Articolo 37. Libretto di idoneità sanitaria.
Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari - ivi compresi il conduttore dell’esercizio e i suoi familiari che prestino attività, anche a titolo gratuito, nell’esercizio stesso - destinato anche temporaneamente od occasionalmente a venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari, deve essere munito del libretto di idoneità sanitaria previsto dall’art. 14 della legge, rilasciato dall’autorità sanitaria del comune di residenza, competente ai sensi dell’art. 3, comma primo, n. 3), del presente regolamento, previa visita medica ed accertamenti idonei a stabilire che il richiedente non sia affetto da una malattia infettiva contagiosa o da malattia comunque trasmissibile ad altri, o sia portatore di agenti patogeni. Il libretto di idoneità sanitaria distribuito ai sensi del successivo art. 40 ha validità un anno che permane anche in caso di trasferimento del titolare da un comune all’altro.
Per il rilascio del libretto di idoneità sanitaria, nel caso che il lavoratore provenga da altro comune, deve essere prodotta una dichiarazione della competente autorità del comune di provenienza, attestante che all’interessato non era stato rilasciato in precedenza ovvero era stato negato, e per quali motivi, il libretto di idoneità sanitaria.
Presso il comune che rilascia il libretto di idoneità sanitaria è istituito apposito schedario tenuto costantemente aggiornato. L’autorità sanitaria competente ai sensi dell’art. 3, comma primo, n. 3), del presente regolamento, può disporre in ogni momento accertamenti sullo stato sanitario del personale di cui al primo comma del presente articolo e adottare i provvedimenti che ritenga necessari ai fini della tutela della salute pubblica.

Articolo 42. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale.
Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale di cui al primo comma dell’art. 37 deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura.
Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguata giacca o sopraveste di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.
L’autorità sanitaria può disporre particolari misure per determinate lavorazioni ed in casi specifici.

(omissis)

D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 (e successive modifiche). Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale n° 7 dell’11 gennaio 1992).

B. Condizioni igieniche generali per il personale
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia. In particolare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonché i copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale disposizione concerne soprattutto le persone addette alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti soggetti a contaminazione non imballati;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione delle materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle mani devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;
c) nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione delle materie prime e dei prodotti non si può fumare, sputare, bere e mangiare.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per impedire la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle persone che potrebbero contaminarli fintanto che non sia dimostrato che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attività.
All’atto dell’assunzione, le persone addette alla lavorazione e alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono stabiliti secondo quanto previsto dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.

(omissis)

D. Lgs. 26 maggio 1997 n.155. “Attuazione delle direttive 93/43/cee e 96/3/ce concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. (Gazzetta Ufficiale n°136 del 13 giugno 1997, serie generale).

Capitolo VIII
Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

(omissis)

Circolare del Ministero della sanità n. 6 del 6 maggio 1998. Igiene della produzione delle carni e dei prodotti a base di carne e relativi controlli veterinari: elementi di indirizzo. (Gazzetta Ufficiale n° 200, del 28 agosto 1998).

2. Igiene del personale.
I destinatari delle misure di igiene di seguito descritte sono tutte le figure che a vario titolo si ritrovano ad operare all’interno dell’area produttiva dello stabilimento: il titolare dello stabilimento, i lavoratori, i visitatori ed il veterinario ufficiale.
2.1. Abbigliamento.
Tutte le normative del settore carni, ivi comprese quelle relative alle preparazioni e prodotti, fanno obbligo al personale che manipola carni fresche, o che lavora in locali ed aree in cui le carni sono manipolate, imballate e trasportate, d’indossare copricapi, calzature ed abiti da lavoro di colore chiaro facilmente lavabili. Tale abbigliamento dovrà essere indossato pulito all’inizio di ogni giorno lavorativo e nel caso in cui l’attività lo richieda deve essere cambiato anche più volte al giorno.
In particolare, per gli operai che operano nella cosiddetta “area sporca della sala di macellazione” si potrà ricorrere a grembiuli o indumenti che possano essere lavati spesso durante l’attività lavorativa. A questo riguardo, si ricorda che non dev’essere consentito l’uso di doccette per il lavaggio dei grembiuli durante le normali operazioni di macellazione per la possibilità d’inquinamento delle carni. Il lavaggio dei grembiuli potrà avvenire utilizzando adeguate postazioni dotate di prodotti detergenti e disinfettanti e acqua calda. Il copricapo deve essere idoneo a contenere la capigliatura e deve ritenersi indispensabile il coprinuca in caso di lavoratori/lavoratrici con capelli lunghi e non raccolti sotto il copricapo; possono tornare utili le reticelle contenitive a maglia stretta che impediscono la fuoriuscita dei capelli.
2.2. Utilizzazione di guanti.
I guanti durante le operazioni di lavorazione delle carni e dei prodotti non dovrebbero essere utilizzati; infatti l’operatore può essere indotto ad una valutazione errata del grado igienico degli stessi che lo induce a non procedere periodicamente al loro lavaggio e disinfezione. Nei casi in cui il tipo di lavorazione lo esiga i guanti dovranno essere di colore chiaro, idonei a venire a contatto con gli alimenti, lavati e disinfettati periodicamente.
Quando per le norme sulla sicurezza nei luoghi di lavoro vengono utilizzati appositi guanti antitaglio questi devono essere frequentemente lavati e sterilizzati, facendo particolare attenzione all’eliminazione, prima della sterilizzazione, delle eventuali particelle che potrebbero essere presenti.

2.3. Utilizzazione di stivali e calzari.
Non deve essere consentito l’ingresso negli ambienti di lavoro a persone che non si siano preventivamente cambiate le calzature o abbiano indossato appositi copriscarpe; quest’ultimi devono essere resistenti all’uso e rispondere ai requisiti relativi alla sicurezza negli ambienti di lavoro. Le calzature o eventualmente gli appositi copriscarpe, destinati all’uso nei locali di lavoro non possono essere utilizzati al di fuori di questi ultimi. Le calzature infatti non devono costituire fonte di apporti contaminanti a causa del loro uso in aree esterne dello stabilimento o ad un uso indiscriminato tra la zona sporca e la zona pulita dello stesso. Perciò anche il personale deve circoscrivere l’uso delle calzature all’area di lavoro al quale è destinato. Prima dell’ingresso nei locali di lavoro gli stivali o i calzari dovranno essere puliti e disinfettati in maniera tale da evitare contaminazioni ambientali. Tali operazioni di pulizia e disinfezione dovranno essere ripetute ogni qualvolta si renda necessario ed ogni volta che si passa da un ambiente più sporco ad uno più pulito ed al rientro negli spogliatoi. In particolare i lavastivali dovranno essere collocati immediatamente prima dell’accesso ai luoghi di lavoro, negli antibagni e nell’area sporca degli impianti di macellazione. La conservazione degli stivali e calzari da lavoro deve sempre essere effettuata dopo che gli stessi siano stati lavati e disinfettati.
2.4. Pulizia delle mani.
Gli stabilimenti devono avere un numero sufficiente di dispositivi per il lavaggio e la disinfezione delle mani, con l’utilizzo di acqua corrente calda e fredda, opportunamente miscelata, collocati il più vicino possibile al posto di lavoro. In particolare coloro che operano lungo la linea di macellazione devono avere la possibilità di lavarsi e disinfettarsi le mani senza doversi allontanare dal proprio posto di lavoro. Accanto ad ogni lavandino deve essere collocata una attrezzatura per la pulizia e la disinfezione delle mani, facendo divieto d’utilizzazione di saponette o sapone in pezzi ed asciugamani che non siano a perdere. Negli ambienti di lavoro dovranno essere evitati gli impianti di asciugatura ad aria calda, tali impianti potranno essere consentiti negli spogliatoi a condizione che non possano essere azionati a mano. Accanto ad ogni lavandino dovrà inoltre essere collocato un contenitore per la raccolta degli asciugamani utilizzati. Nel caso di utilizzazione di asciugamani di stoffa, il distributore deve ritirare automaticamente il tessuto dopo l’utilizzo e metterne a disposizione un altro pulito; il distributore deve permettere una separazione tra tessuto pulito e quello utilizzato ed impedire una sua riutilizzazione.
Le mani devono essere lavate e disinfettate più volte al giorno, ed in ogni caso prima e ad ogni ripresa dell’attività lavorativa e comunque ogni qualvolta sia necessario.
Nei luoghi di lavoro non deve essere consentito al personale l’uso di anelli, bracciali, orologi, orecchini ecc.
2.5. Spogliatoi.
Gli stabilimenti devono essere dotati di spogliatoi provvisti di lavabi, docce e latrine a sciacquone, in numero adeguato agli operatori, attrezzati in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle produzioni o delle parti pulite dello stabilimento. Nel caso di latrine alla turca si raccomanda una particolare attenzione alla pulizia delle calzature prima del ritorno nei locali di lavorazione.
Gli spogliatoi devono essere preferibilmente ubicati in maniera da obbligare il personale proveniente dall’esterno a transitarvi per il cambio degli abiti e delle calzature prima dell’ingresso nei locali di lavorazione.
Soprattutto nei grandi impianti di macellazione, è preferibile che esista una separazione fisica tra gli spogliatoi destinati al personale addetto ai locali di stabulazione, di svuotamento e pulitura degli stomaci da quelli destinati al personale che opera in catena di macellazione o che comunque viene a contatto con le carni. Nella impossibilità di avere due spogliatoi distinti, dovranno essere messe in atto tutte le misure necessarie per evitare qualsiasi forma di contaminazione dall’utilizzo comune dei locali, quali ad esempio una zona filtro in cui gli stivali possano essere preventivamente puliti e disinfettati e gli abiti di protezione rimossi.
Occorre prevedere dei contenitori per la raccolta degli abiti sporchi in attesa che questi vengano lavati. Il lavaggio degli indumenti da lavoro dovrebbe essere effettuato preferibilmente a cura dell’azienda mediante servizio di lavanderia interno o presso lavanderie esterne specializzate. Infatti è sconsigliabile che ciascun operatore porti presso il proprio domicilio gli abiti da lavoro sporchi per gli innegabili problemi legati al controllo dell’effettivo lavaggio e del ricambio quotidiano nonché al rischio eventuale di una diffusione di agenti patogeni.
Gli spogliatoi devono essere dotati di idonei armadietti in numero corrispondente a quello degli operatori destinati a contenere separatamente gli indumenti da lavoro da quelli civili. L’uso degli armadietti è personale e dev’essere sempre possibile identificarne l’utilizzatore ad esempio mediante l’apposizione di etichette.
Qualora vengano utilizzati armadietti dotati di un doppio scomparto, sia per gli abiti che per le calzature, non deve essere consentito l’alloggiamento di abiti civili o abiti da lavoro sporchi o calzature sporche o non idonee nel vano destinato a contenere gli abiti da lavoro e le calzature pulite. D’altronde non vi è necessità di trovare alloggiamento per gli indumenti da lavoro sporchi in quanto questi, come già detto, dovranno essere destinati al lavaggio. Negli armadietti non dovranno essere conservati alimenti né altro materiale che non sia attinente all’uso strettamente personale nel luogo di lavoro.
Le caratteristiche degli armadietti dovranno essere tali da consentire agevoli misure di pulizia e disinfezione degli stessi, internamente ed esternamente, e dei locali dove essi sono alloggiati; inoltre è preferibile che il piano superiore dell’armadietto sia inclinato al fine di evitare che esso diventi piano di appoggio per oggetti di natura diversa.

B) Formazione del personale

6. Il responsabile dello stabilimento deve attuare un programma di formazione per consentire al personale di conformarsi alle condizioni di produzione igienica adottate nella struttura di produzione.
7. Nel caso di stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne non aventi struttura e capacità di produzione industriale, il programma di formazione del personale può essere formulato in relazione alle caratteristiche specifiche della produzione.
8. Nell’esercizio della vigilanza, l’Unità sanitaria locale si assicura che le imprese diano attuazione alla formazione del personale concordando con le imprese stesse l’organizzazione dei corsi, l’articolazione del programma e la individuazione dei soggetti preposti all’addestramento con la utilizzazione anche di dipendenti idonei delle imprese stesse.
La disposizione di cui al comma 6 non si applica al personale che abbia superato corsi di qualificazione professionale appositamente istituiti o riconosciuti dalle Regioni o dalle Province autonome.

D. Lgs. 26 maggio 1997 n.155. “Attuazione delle direttive 93/43/cee e 96/3/ce concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. (Gazzetta Ufficiale n°136 del 13 giugno 1997, serie generale).

Capitolo X
Formazione
I responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

(omissis)

Allegato
1. Formazione del personale.
Qualsiasi miglioramento delle condizioni di produzione igienica delle carni e derivati deve essere suffragato necessariamente da un coinvolgimento diretto del personale addetto alle varie fasi delle lavorazioni attraverso una costante educazione sanitaria.
Questa ha la duplice finalità di garantire una produzione igienica degli alimenti a tutela dei consumatori nonché di salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi con talune malattie a carattere zoonosico. Non a caso le disposizioni legislative riguardanti la produzione e commercializzazione di prodotti di origine animale, sanciscono, per i responsabili degli stabilimenti, l’obbligo di assicurare una adeguata formazione del personale. Si è avuto modo di constatare, invece, che non sempre vengono rispettate le norme igieniche e che i comportamenti messi in atto dagli operatori sono prevalentemente dettati da scarsa informazione dei rischi sanitari connessi alle attività produttive poiché scarsi sono stati gli investimenti degli imprenditori nel campo della formazione degli addetti alle lavorazioni.
Al riguardo si ricorda, ad esempio, che l’art. 15, comma 4 del decreto legislativo n. 286 del 1994 prevede che:
“Il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve attuare un programma di formazione del personale che consenta a quest’ultimo di osservare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produzione ...”. L’obbligo della formazione del personale, è stato previsto anche per il settore delle carni di pollame (art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica n. 495 del 1997), di conigli e selvaggina (decreto del Presidente della Repubblica n. 559 del 1992 ai quali si estendono le disposizioni previste dal decreto legislativo n. 286 del 1994 e dal decreto del Presidente della Repubblica n. 495 del 1997), selvaggina uccisa a caccia (art. 8, comma 4 del decreto del Presidente della Repubblica n. 607 del 1996), prodotti a base di carne (art. 7, comma 8 decreto legislativo n. 537 del 1992). Anche la direttiva n. 94/65 CE relativa alle carni macinate e preparazioni di carni, attualmente in corso di recepimento, fa esplicita menzione all’obbligo della formazione del personale.
La formazione del personale, che dovrebbe comunque precedere qualsiasi impiego nelle attività produttive, non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici per il personale che opera nei diversi impianti e settori e può essere organizzata con la partecipazione del personale del S.S.N. , ivi compreso quello degli Istituti zooprofilattici sperimentali, e delle facoltà di medicina veterinaria.
Detta formazione deve essere realizzata sulla base di un programma concepito ed attuato avvalendosi dei suggerimenti e valutazioni del veterinario ufficiale dello stabilimento. A tale proposito potrà risultare utile la distribuzione al personale di opuscoli didattici o l’apposizione negli ambienti di lavoro di cartelli riguardanti gli obblighi da rispettare.
Il conduttore, il proprietario o responsabile dello stabilimento dovrebbe aver cura di conservare, per le verifiche da parte dell’Autorità competente, la documentazione relativa alla formazione del personale da cui si possa evincere che tale obbligo è stato assolto (es. programmi, elenco docenti, partecipanti ecc.). La mancata effettuazione dei programmi di formazione del personale prevede l’applicazione di sanzioni amministrative nel caso in cui non venga ottemperato tale obbligo.