Appendice E

Alcuni riferimenti legislativi relativi ai requisiti delle attrezzature degli stabilimenti e dei locali adibiti alla preparazione di prodotti a base di carne

I riferimenti riportati non possono considerarsi esaustivi di tutte le problematiche del complesso ed eterogeneo settore delle carni trasformate. Essendo il quadro normativo che disciplina tale settore assai complesso, vasto e in continua evoluzione, è necessaria la sua completa consultazione per i doverosi adempimenti.

D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 (e successive modifiche). Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale n° 7 dell’11 gennaio 1992).

Articolo 2. Definizioni.
1. Ai sensi del presente decreto si intendono per:
a) prodotti a base di carne:
1) i prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca;
2) piatti cucinati a base di carne: i prodotti a base di carne corrispondenti a preparazioni culinarie, cotte o precotte, confezionati e conservati mediante il freddo;
b) altri prodotti di origine animale:

6) gli stomaci, le vesciche e le budella, puliti e lavati, salati, essiccati e/o riscaldati;

q) stabilimento: l'impianto in cui sono fabbricati i prodotti di cui alle lettere a) e b);

Articolo 3. Prescrizioni e divieti.
1. I prodotti a base di carne, fatto salvo quanto previsto dall'art. 4, devono:
a) essere preparati ed immagazzinati in uno stabilimento riconosciuto ai sensi dell’art. 8;

Articolo 8. Procedura di riconoscimento di stabilimenti per la produzione di prodotti a base di carne e degli altri prodotti di origine animale.
1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità degli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), attribuendo un numero di riconoscimento veterinario a ciascuno di essi e ne redige un elenco ufficiale.
2. Il riconoscimento di idoneità sostituisce, solo ai fini del presente decreto, l'autorizzazione prevista dall'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
3. Al fine del riconoscimento di idoneità il responsabile dello stabilimento presenta alla regione o provincia autonoma competente per territorio istanza di riconoscimento rivolta al Ministero della sanità corredata della documentazione relativa alla sussistenza dei requisiti strutturali e funzionali prescritti, unitamente al parere favorevole del servizio veterinario della unità sanitaria locale.
4. Copia dell'istanza di cui al comma 3 viene inviata al Ministero della sanità unitamente al parere favorevole del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale ai fini del rilascio del riconoscimento provvisorio; il Ministero della sanità, previo esame della documentazione ricevuta, rilascia il riconoscimento provvisorio ed il relativo numero ai fini dell'avvio dell'attività produttiva.
5. Entro novanta giorni dalla data di ricezione, la regione o provincia autonoma trasmette al Ministero della sanità l'istanza completa degli allegati, dei verbali delle ispezioni svolte e del proprio parere circa la sussistenza dei requisiti di cui al comma 3.
6. Sulla base degli atti istruttori e degli accertamenti ritenuti necessari, il Ministero della sanità, entro novanta giorni dalla ricezione della documentazione di cui al comma 5:
a) conferma o revoca il riconoscimento veterinario e il relativo numero;
b) comunica alla regione o provincia autonoma e all'impresa le carenze riscontrate assegnando un termine per la rimozione; a seguito della comunicazione dell'avvenuta esecuzione dei lavori o del decorso del termine, il Ministero della sanità effettua gli accertamenti necessari e provvede alla conferma o alla revoca del riconoscimento.
7. Il Ministero della sanità elabora e aggiorna modulistica e documentazione necessarie ai fini del procedimento previsto dal presente articolo.
8. Il Ministero della sanità procede periodicamente, anche mediante ispezioni a sondaggio degli stabilimenti riconosciuti, alla verifica dell'uniformità delle procedure ispettive e dei criteri di valutazione seguiti dagli organi territoriali.
9. Il Ministero della sanità, tenuto conto delle risultanze delle ispezioni e dei controlli di cui al comma 8, adotta le opportune misure nei confronti degli stabilimenti che non risultano in possesso dei requisiti prescritti.
10. Il Ministero della sanità invia copia dell'elenco di cui al comma 1 e di ogni sua modifica agli altri Stati membri ed alla Commissione europea.

Articolo 9. Requisiti strutturali degli stabilimenti.
1. Ai fini del riconoscimento delle condizioni di idoneità, gli stabilimenti per la produzione di prodotti a base di carne, sono distinti in:
a) stabilimenti aventi struttura e capacità di produzione industriale;
b) stabilimenti non aventi struttura e capacità di produzione industriale.
2. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b), sono da individuare in base alla quantità di materia prima carnea lavorata in un anno, nel limite massimo di 500 tonnellate; tale limite è ridotto del 50% per gli stabilimenti destinati alla lavorazione di paste farcite con carne, piatti cucinati, preparazioni gastronomiche e simili in cui la materia prima carnea costituisca semplicemente un ingrediente e non la componente essenziale del prodotto.
3. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera a), devono essere in possesso dei requisiti strutturali e funzionali prescritti dagli allegati A e B.
4. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b), devono essere in possesso dei requisiti strutturali e funzionali prescritti dagli allegati A e B.
5. Per gli stabilimenti di cui al comma 4 si può prescindere dal possesso dei requisiti previsti dall'allegato A, capitolo I, punto 2, lettera g), solo per la parte relativa al comando manuale dei rubinetti, punto 3 e punto 11 e dell'allegato B, capitolo I, nei limiti in cui venga assicurato il rispetto delle norme regolamentari prescritte dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.
6. I requisiti degli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b), devono comunque assicurare la separazione funzionale delle attività di lavorazione, eventualmente attraverso idonee tecniche impiantistiche o adeguati criteri di separazione delle operazioni di preparazione, confezionamento, imballaggio e deposito che possono comportare rischi microbiologici.
7. Il numero di riconoscimento CEE di cui all'art. 8, comma 1 può essere assegnato a stabilimenti per la preparazione di prodotti a base di carne in possesso dei requisiti strutturali e funzionali di cui ai commi 4 e 5, annessi a macelli o laboratori di sezionamento.
8. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie, vengono modificate le caratteristiche di cui al comma 2.

Articolo 10. Condizioni particolari.
1. Agli stabilimenti o centri di riconfezionamento di prodotti ottenuti da o con le diverse materie prime disciplinate dalle norme di cui all'art. 2, lettera c), può essere assegnato un numero di riconoscimento unico.
2. Nel caso in cui la preparazione di prodotti a base di carne avvenga in uno stabilimento di lavorazione delle carni riconosciuto ai sensi delle norme indicate all'art. 2, lettera c), il numero di riconoscimento può essere unico.
3. Il riconoscimento di idoneità rilasciato agli stabilimenti per la preparazione dei prodotti a base di carne ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194 o della normativa antecedentemente vigente ed il relativo numero CEE mantengono la loro efficacia.
4. II riconoscimento di idoneità CE degli impianti di macellazione e dei laboratori di sezionamento può essere esteso ad un locale ad essi contiguo nel quale vengano effettuate le operazioni di lavorazione dei prodotti di cui all'art. 2, comma 1, lettera b), a condizione che detto locale soddisfi i requisiti fissati dal presente decreto.
5. Il riconoscimento di idoneità rilasciato agli stabilimenti per la preparazione dei prodotti di cui all'art. 2, lettera b), punto 2, ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 11 febbraio 1961, n. 264, ed il relativo numero CEE mantengono la loro efficacia.

Allegato A
CONDIZIONI GENERALI
Capitolo I - Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1. reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare attività professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti contemplati dal presente decreto;
2. nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di evacuazione dei vapori per eliminare il più possibile la condensazione su superfici quali muri e soffitti;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la pulizia e disinfezione nonché di mezzi igienici per asciugarsi le mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e degli impianti;
3. nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni di cui al punto 2), salvo:
a) nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui è sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;
b) nei locali di congelazione o surgelazione, in cui è sufficiente un pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili, facile da pulire; in tal caso deve essere disponibile una installazione con capacità frigorifera in grado di mantenere le materie prime e i prodotti nelle condizioni termiche prescritte dal presente decreto.
L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui alla lettera b) costruiti anteriormente al 1° gennaio 1983 non costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento. I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti per contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dal presente decreto;
4. dispositivi per il mantenimento delle condizioni igieniche e la protezione delle materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel corso delle operazioni di carico e scarico;
5. dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
6. dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e da disinfettare;
7. recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi materie prime o i prodotti non destinati al consumo umano, oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave se la loro quantità lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni fase di lavoro.
Allorché l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di altre materie prime o prodotti;
8. attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del materiale e degli utensili; per la disinfezione del materiale e degli utensili deve essere utilizzata acqua avente una temperatura minima di 82 °C o altri metodi di disinfezione riconosciuti dal Ministero della sanità;
9. un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle norme igieniche;
10. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236. Tuttavia, è possibile l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento purché le relative condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle destinate all'acqua potabile;
11. un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro. I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle mani nonché di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
12. un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispettivo, se la quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza regolare o permanente; qualora non sia richiesta la presenza costante del servizio veterinario della unità sanitaria locale, per custodirne attrezzature e materiali, è sufficiente un mobile di capienza adeguata che possa essere chiuso a chiave;
13. un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i disinfettanti e sostanze analoghe;
14. un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la pulizia e la manutenzione;
15. attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto, a meno che, previo assenso del servizio veterinario della unità sanitaria locale, possano essere utilizzate attrezzature situate fuori dallo stabilimento;
16. qualora la tecnologia di fabbricazione non consenta l'uso di acqua per le procedure di pulizia, il servizio veterinario della unità sanitaria locale può accordare deroghe ai requisiti di cui ai punti 2) a) e g) nelle parti dello stabilimento interessate nonché autorizzare procedure alternative di pulizia e disinfezione.

Capitolo II - Condizioni igieniche generali
A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili.
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime e dei prodotti. La pulizia e la disinfezione devono essere effettuate con una frequenza e secondo procedimenti conformi ai principi di cui all'articolo 7.
2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono depositati in locali o armadi che possano essere chiusi a chiave. Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione dei prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la lavorazione - simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti alimentari adatti al consumo umano, previa autorizzazione dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica alle attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dal presente decreto.
4. L'acqua potabile ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 deve essere utilizzata in qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è possibile l'uso di acqua non potabile per il raffreddamento degli impianti, la produzione di vapore, la lotta antincendio, a condizione che le condutture all'uopo installate non consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non presentino rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti.
5. I detersivi i disinfettanti e le sostanze simili devono essere utilizzati secondo le istruzioni dei fabbricanti in modo tale da non avere effetti negativi sulle attrezzature, i materiali, le materie prime ed i prodotti. Dopo l'utilizzazione, le apparecchiature e gli utensili devono essere sciacquati accuratamente con acqua potabile, a meno che le istruzioni di utilizzazione di dette sostanze siano tali da rendere superfluo il risciacquo.
I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere depositati nel luogo o nell'armadio di cui al capitolo I, punto 14, del presente allegato.
6. La segatura o il materiale analogo non deve essere sparso sui pavimenti dei locali di lavoro e di deposito delle materie prime e dei prodotti di cui al presente decreto.

Allegato B
CONDIZIONI SPECIALI PER I PRODOTTI A BASE DI CARNE
Capitolo I - Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che preparano prodotti a base di carne.
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano, manipolano e confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno:
a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio separato:
1) a regime frigorifero, delle materie prime;
2) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro caratteristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne, fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli altri prodotti di origine animale non confezionati devono essere immagazzinati separatamente dalle materie prime e dai prodotti imballati;
b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la fabbricazione e il confezionamento di prodotti a base di carne. Dette operazioni possono essere effettuate nello stesso locale, purché costituiscano un ciclo unico di produzione che garantisca l'osservanza dei requisiti dal presente decreto e la salubrità delle materie prime e dei prodotti finiti e purché la concezione e le dimensioni del locale di produzione lo consentano;
c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi ingredienti, come gli additivi alimentari;
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condizioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la spedizione;
e) un locale per il deposito del materiale necessario per il confezionamento e per l'imballaggio;
f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale, quali ganci e recipienti.
2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve avere:
a) un locale oppure, se non vi è alcun pericolo di contaminazione, un luogo per la rimozione dell'imballaggio;
b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un luogo per scongelare le materie prime;
c) un locale per le operazioni di sezionamento;
d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;
e) un locale o un impianto per l'affumicatura;
f) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti dei budelli naturali, qualora queste materie prime non siano state sottoposte a dette operazioni nello stabilimento di origine;
g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie all'elaborazione dei prodotti a base di carne;
h) un locale per la salatura in profondità munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere la temperatura prevista nel capitolo II, punto 4;
i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei prodotti a base di carne destinati all'affettamento, al sezionamento e al confezionamento;
j) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il confezionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere commercializzati preimballati, munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione;
l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b) può essere deciso, previo accordo dell'autorità competente, che alcune di tali operazioni possono essere effettuate in un locale comune.
Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b), le operazioni che possono costituire un rischio sanitario per taluni prodotti fabbricati simultaneamente e le operazioni che richiedano una produzione eccessiva di calore devono essere effettuate in un locale separato.

Capitolo II - Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che preparano prodotti a base di carne
1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti alimentari diversi dalle carni o dai prodotti a base di carne e che possono entrare a far parte dei prodotti a base di carne, vanno soggetti alle norme generali di igiene contemplate dal presente decreto.
2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i prodotti a base di carne o detti prodotti e i prodotti di origine animale nonché i recipienti che li contengono non devono entrare in contatto diretto col suolo e devono essere manipolati in condizioni tali da non rischiare la contaminazione. Occorre provvedere a che non vi sia alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.
3. È possibile impiegare il legno nei locali di affumicatura, di salatura in profondità, di stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti a base di carne nonché nel locale in cui si effettua la spedizione, qualora ciò sia indispensabile per ragioni di ordine tecnologico e sempreché non vi siano rischi di contaminazione per i prodotti. È possibile introdurre palette di legno in tali locali solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne imballati ed unicamente per tale uso. Si possono utilizzare metalli galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione che tali metalli non siano corrosi e che non entrino in contatto con i prodotti a base di carne.
4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui vengono lavorate le carni, le carni macinate, usate quali materie prime, le preparazioni di carne ed i prodotti a base di carne devono consentire una produzione conforme alle norme igieniche; se del caso, questi locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto di climatizzazione.
Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e di salatura in profondità, deve essere mantenuta una temperatura massima di 12 °C, a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui all'articolo 9, 1° comma, lettera b). Tuttavia, per gli stabilimenti, il servizio veterinario dell'unità sanitaria locale ha la possibilità di derogare a detto requisito della temperatura qualora reputi giustificata una siffatta deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a base di carne.

(omissis)

Circolare del Ministero della sanità n. 6 del 6 maggio 1998. Igiene della produzione delle carni e dei prodotti a base di carne e relativi controlli veterinari: elementi di indirizzo. (Gazzetta Ufficiale n° 200, del 28 agosto 1998).

3. Igiene dei locali e delle attrezzature.
I locali e le attrezzature impiegate per le operazioni di macellazione, sezionamento, preparazione e trasformazione delle carni devono essere mantenuti nelle migliori condizioni di igiene in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione delle carni.
Occorre pertanto procedere, al termine di ogni giornata di lavorazione, a lavaggi e disinfezione accurati delle attrezzature e dei pavimenti, evitando il ristagno di acqua e, periodicamente, alla pulizia delle pareti e dei soffitti.
Per tutte le operazioni di lavaggio e disinfezione è prescritto l'uso di acqua potabile; è vietato spargere segatura o materiali analoghi sui pavimenti; i detergenti e i disinfettanti devono essere utilizzati in modo da non contaminare gli ambienti e le attrezzature e devono essere risciacquati a fondo con acqua potabile.
3.1. Locali.
I locali di lavoro devono essere sufficientemente ampi e disposti in modo da assicurare l'igiene delle lavorazioni ed una idonea progressione delle carni nelle diverse fasi della produzione.
Oltre ai locali di lavoro quali la sala di macellazione, la sala di sezionamento, la sala di preparazione e/o la sala di lavorazione, gli stabilimenti devono presentare anche altri locali indispensabili o accessori in relazione alle specifiche attività produttive indicati nella normativa di riferimento. Qui preme richiamare l'attenzione sulla necessità di individuare taluni locali che per lo scopo a cui sono destinati possono rappresentare un rischio sanitario, perciò occorre prestare particolare attenzione affinché nella fase di costruzione o di loro utilizzazione vengano eliminati tutti i possibili incroci durante le varie fasi produttive (es. tripperie, deposito imballaggi, locali per il disimballaggio delle materie prime ecc.).
Non deve essere consentita la presenza di macchinari e attrezzature inutilizzati o dismessi, e altro materiale non attinente all'attività di lavorazione.
Tutti i locali, al fine di facilitare le operazioni di pulizia e per rispondere alle esigenze di igiene dell'attività produttiva devono possedere precise caratteristiche.
I pavimenti devono essere in materiale impermeabile e imputrescibile, dotati di inclinazione idonea a convogliare le acque di lavaggio verso canali o pozzetti muniti di griglia per la loro evacuazione; devono essere evitate soluzioni di continuo ed avvallamenti che comporterebbero ristagno di liquidi ed occorre procedere alla tempestiva sostituzione delle mattonelle in caso di rottura, qualora presenti, o in generale al ripristino delle condizioni ottimali; gli angoli di raccordo con le pareti devono essere arrotondati per evitare l'annidamento dello sporco.
Le pareti devono essere lisce, rivestite in materiali impermeabili e lavabili, di colore chiaro. I soffitti devono essere facili da pulire e preferibilmente di colore chiaro.
Gli elementi sopraelevati quali condutture di aerazione e tubature d'acqua devono risultare facili da pulire e sottoposti a pulizia periodica e frequente; la formazione di condensazioni sugli elementi sopraelevati, sulle guidovie aeree e sui soffitti dev'essere evitata attraverso una adeguata areazione dei locali e se necessario mediante estrattori di vapore.
Le porte devono essere rivestite di materiale liscio ed impermeabile e preferibilmente di colore chiaro. Deve essere evitato qualsiasi contatto tra le porte e le carni durante il transito da un locale all'altro; a tal riguardo è auspicabile l'uso di sistemi di apertura automatica o comunque che impediscano il contatto tra le carni, gli stipiti o le ante delle porte. Le porte che danno accesso diretto all'esterno devono essere ben aderenti agli stipiti ed al pavimento in modo da impedire il passaggio di contaminanti dall'ambiente esterno. È preferibile che le porte degli spogliatoi e dei locali di lavoro non siano dotate di maniglie per la loro apertura; le porte a chiusura automatica, di cui ricorre l'obbligo nel decreto del Presidente della Repubblica n. 495 del 1997, che separano i locali operativi degli stabilimenti di macellazione di pollame devono essere adeguatamente funzionanti.
L'illuminazione deve essere sufficiente per le necessità operative della lavorazione.
Sono raccomandate le seguenti intensità luminose minime misurabili con gli appositi luxometri: luoghi d'ispezione veterinaria 540 Lux; recinti e luoghi d'ispezione degli animali malati o sospetti 220 Lux.
Tutte le finestre apribili devono essere dotate di zanzariere per impedire l'accesso agli insetti e ad altri animali indesiderabili.
Per quanto riguarda, in particolare gli stabilimenti di macellazione, le stalle di sosta devono presentare pareti e pavimenti solidi ed impermeabili e realizzati in modo da poter essere facilmente lavati; la lettiera va rimossa e depositata in apposita concimaia e sostituita periodicamente; i recinti di sosta possono risultare idonei solo laddove le condizioni climatiche sono miti e pertanto gli animali possono restare all'aperto. Le stalle inoltre devono essere dotate di canalizzazioni per l'evacuazione delle acque di scolo e delle deiezioni.
Per gli animali sospetti di malattia alla visita ante mortem occorre un ricovero separato, chiaramente individuato, con canalizzazioni delle acque di scarico separate o terminali rispetto a quelle degli altri ricoveri.
Il punto d'ingresso degli animali nella sala di macellazione deve essere strutturato in maniera tale da ridurre al minimo la possibilità di introduzione di insetti ed altri animali indesiderabili.
3.2. Attrezzature.
I dispositivi per il lavaggio delle mani e degli attrezzi devono essere collocati il più vicino possibile ai posti di lavoro e dotati di rubinetti non azionabili a mano o a braccio per l'erogazione di acqua calda e fredda o miscelata.
Gli sterilizzatori per la disinfezione dei coltelli e degli altri utensili destinati a venire a contatto con le carni, quali acciaioli, seghe, applicatori di elastici per l'esofago e per il retto, ugelli dei compressori per l'insufflazione del sottocute degli agnelli ecc., devono essere dotati di acqua ad 82 °C.
Gli sterilizzatori dovrebbero essere preferibilmente dotati di un sistema di ricambio continuo di acqua ovvero l'acqua deve essere cambiata periodicamente durante la lavorazione per evitare il ristagno di residui di materiale organico presenti sulle lame dei coltelli sebbene lavati prima della introduzione nello sterilizzatore. Il livello dell'acqua deve arrivare a coprire almeno la base dell'impugnatura dei coltelli ed altri utensili. Non è ammessa l'utilizzazione di foderi per coltelli.
Le mani e gli utensili devono essere lavati più volte nel corso ed al termine della giornata di lavoro; gli utensili devono essere riposti con cura in modo da evitare ricontaminazioni.
Devono inoltre essere disponibili asciugamani a perdere, erogatori di sapone liquido e contenitori per gli asciugamani usati.
Durante le lavorazioni, non è ammesso l'uso di docce e tubi sospesi o flessibili che, per effetto degli schizzi d'acqua che producono, possono costituire fonte di inquinamento.
I liquidi reflui dalle postazioni di macellazione devono essere convogliati ai pozzetti di scarico attraverso tubi di raccordo o eventualmente con altro sistema che consenta di limitare spandimenti e ristagni sul pavimento.
Nei locali di macellazione, è necessario mantenere la separazione delle operazioni sporche rispetto a quelle pulite mediante una distanza delle postazioni operative adeguata al ritmo di macellazione. Le pedane, le piattaforme, le guidovie, le altre attrezzature e i meccanismi del loro azionamento non devono presentare parti arrugginite e devono essere accuratamente lavate dopo ogni giornata di macellazione.
Nei locali di sezionamento preparazione e/o lavorazione carni le superfici dei tavoli di lavoro devono essere mantenute lisce: i tavoli devono essere lavati integralmente dopo ogni giornata di lavorazione. Le attrezzature ed i macchinari impiegati per la lavorazione delle carni quali tritacarne, affettatrici, porzionatrici; scotennatrici, impastatrici, insaccatrici, massaggiatrici, zangole, inscatolatrici, forni, cucine, pentole, caldaie, tortellinatrici ecc. devono essere mantenute costantemente in buone condizioni di pulizia.
I contenitori, i carrelli, i ganci e le attrezzature per la movimentazione delle carni destinati ad entrare in contatto con le stesse devono essere lavati dopo ogni utilizzo in appositi locali e successivamente depositati in modo idoneo in attesa di un nuovo impiego. La sovrapposizione di contenitori di carne è consentita solo qualora non vi sia rischio di contaminazione da parte del contenitore sovrastante.
I contenitori utilizzati per la raccolta degli scarti di lavorazione non destinati al consumo alimentare umano devono essere identificabili e lavati separatamente.
I locali di accettazione/spedizione delle carni fresche devono essere dotati di idonea attrezzatura per l'esecuzione del carico e dello scarico degli automezzi. Tali operazioni devono essere effettuate in condizioni di isolamento dall'ambiente esterno per escludere contaminazioni da vapori, gas di scarico degli automezzi; polvere, pioggia ecc. Qualora le porte avvolgibili delle bocche di carico durante l'apertura mostrino all'interno del locale la propria superficie esterna è necessaria un'adeguata protezione.

(omissis)

Circolare del ministero della sanità n°13 del 3 novembre 1998. Procedura di riconoscimento di idoneità degli stabilimenti di lavorazione di prodotti a base di carne e di altri prodotti di origine animale ai sensi del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, come modificato con decreto legislativo 19 marzo 1996, n. 251. (Gazzetta Ufficiale n. 67 del 22 marzo 1999).

A) Riconoscimento di idoneità degli stabilimenti.
Per ottenere il riconoscimento di idoneità del proprio stabilimento il titolare deve presentare all'Assessorato alla sanità della regione o provincia autonoma di appartenenza, per il tramite del servizio veterinario dell'azienda USL competente per territorio, una istanza in carta legale, conforme al modello allegato 1.
Alla domanda deve essere allegata la seguente documentazione:
1) verbale del sopralluogo del servizio veterinario dell'azienda USL competente per territorio, conforme all'allegato 2, in originale, timbrato e debitamente firmato;
2) originale della ricevuta del bollettino di versamento di lire due milioni da effettuare sul conto corrente postale n. 11281011 intestato a Tesoreria provinciale dello Stato Viterbo.
3) marca da bollo di valore corrente;
4) certificato di iscrizione alla Camera di commercio, industria, agricoltura ed artigianato territorialmente competente, in originale o copia conforme, valido alla data di presentazione della domanda all'Assessorato alla sanità della regione o provincia autonoma;
5) planimetria dello stabilimento in scala 1:100 dalla quale risulti evidente la disposizione dei locali, delle linee di produzione, della rete idrica e degli scarichi;
6) relazione tecnico descrittiva degli impianti e del ciclo di lavorazione con indicazioni relative all’approvvigionamento idrico, allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi ed alle emissioni in atmosfera firmata da tecnico abilitato;
7) copia conforme all'originale dell'autorizzazione allo scarico delle acque reflue ai sensi dell'articolo 9 della legge 10 maggio 1976, n. 319;
8) attestato del competente servizio dell'azienda USL sull'idoneità al consumo delle acque utilizzate nell'impianto ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236;
9) per gli stabilimenti non aventi struttura e carattere industriale, dichiarazione del titolare del rispetto del limite produttivo di 7,5 tonnellate di prodotto finito alla settimana.

B) Riconoscimento provvisorio.
Per ottenere il rilascio del numero di riconoscimento provvisorio di idoneità, ai fini dell'avvio dell’attività produttiva, deve essere inviata direttamente al Ministero della sanità Dipartimento alimenti, nutrizione e sanità pubblica veterinaria ufficio VIII, p.le Guglielmo Marconi, 25 Palazzo Italia Roma EUR, una copia dell'istanza presentata alla regione o provincia autonoma, conforme all'originale.
La suddetta copia dell'istanza, a dimostrazione dell'effettivo inoltro dell'originale alla regione o provincia autonoma, deve recare gli estremi di accettazione della azienda U.S.L. o della regione o, in allegato, copia della ricevuta di spedizione qualora l'inoltro sia avvenuto a mezzo di lettera raccomandata.
Occorre inoltre allegare:
1) verbale del sopralluogo del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. competente per territorio, conforme all'allegato 2, in copia conforme all'originale.
Nel caso di richiesta di riconoscimento di nuovo stabilimento intestato a ditta già titolare di altro impianto in possesso di riconoscimento CEE, destinato a cessare l'attività, può essere richiesta l'attribuzione dello stesso numero di riconoscimento al nuovo stabilimento a condizione che la ditta si impegni a cessare l’attività nel vecchio impianto entro dieci giorni dall'attribuzione del riconoscimento provvisorio a quello nuovo.

C) Iter del procedimento.
L'Assessorato alla sanità della regione o provincia autonoma, entro tre mesi dal ricevimento dell'istanza di riconoscimento, trasmette al Ministero della sanità l'istanza completa di tutta la documentazione, corredata dal proprio parere e dall'esito del sopralluogo, qualora sia stato effettuato.
Nel caso in cui, a seguito di sopralluogo la regione rilevi carenze strutturali o igienico sanitarie ne richiede la rimozione e ne informa il Ministero della sanità, segnalando i tempi previsti per il completamento dei lavori di adeguamento.
Se le carenze risultano particolarmente gravi, fatti salvi provvedimenti immediati di sospensione dell'attività, potrà proporre al Ministero della sanità la sospensione o la revoca del riconoscimento provvisorio.
Sulla base degli atti istruttori ed eventuali propri accertamenti ispettivi il Ministero della sanità conferma con decreto il numero di riconoscimento dello stabilimento o provvede alla revoca oppure comunica alla regione o provincia autonoma, alla azienda U.S.L. ed alla ditta le carenze riscontrate assegnando un termine per la rimozione.
A seguito della comunicazione dell'avvenuta rimozione delle carenze o della decorrenza del termine, il Ministero effettua ulteriori accertamenti necessari e provvede alla conferma o alla revoca del riconoscimento.

D) Variazione della ragione sociale.
Qualora vengano apportate variazioni alla ragione sociale di una ditta alla quale sia intestato un decreto di riconoscimento di idoneità di uno stabilimento o qualora una nuova ditta subentri nell'attività dello stabilimento, al fine di poter mantenere il riconoscimento di idoneità, il titolare della nuova ragione sociale deve presentare al Ministero della sanità, per il tramite dell'assessorato alla sanità della regione o provincia autonoma, domanda in carta legale di voltura a proprio nome del riconoscimento di idoneità.
Alla domanda deve essere allegata la seguente documentazione:
1) documentazione notarile attestante il cambio di ragione sociale in copia conforme all'originale;
2) marca da bollo di valore corrente;
3) certificato di iscrizione alla Camera di commercio, industria, agricoltura ed artigianato territorialmente competente, in originale o copia conforme, valido alla data di presentazione della domanda per la nuova ragione sociale;
4) parere favorevole del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. competente per territorio circa il mantenimento dei requisiti strutturali ed igienico sanitari dello stabilimento.
Fin tanto che non sia concluso con atto formale il procedimento di voltura la ditta subentrante potrà comunque utilizzare il riconoscimento di idoneità dello stabilimento salvo diversa indicazione motivata da parte dell'azienda U.S.L., della regione o provincia autonoma o del Ministero della sanità.

E) Modifiche strutturali degli stabilimenti.
Tutte le modifiche strutturali apportate agli stabilimenti ed eventualmente quelle impiantistiche, rilevanti sotto l'aspetto igienico sanitario, devono essere comunicate al Ministero della sanità ed all'Assessorato alla sanità della regione o provincia autonoma allegando:
1) planimetria aggiornata dello stabilimento in scala 1:100 dalla quale risulti evidente la disposizione dei locali, delle linee di produzione, della rete idrica e degli scarichi;
2) relazione tecnico descrittiva aggiornata degli impianti e del ciclo di lavorazione con indicazione relativa all'approvvigionamento idrico, allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi ed alle emissioni in atmosfera;
3) parere favorevole del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. competente, per territorio circa il mantenimento dei requisiti strutturali ed igienico sanitari dello stabilimento.

F) Modifiche della tipologia produttiva dell'attività.
Nei decreti di riconoscimento di idoneità degli stabilimenti sono indicati i prodotti per i quali lo stabilimento e' riconosciuto idoneo.
A tal fine i prodotti affini per caratteristiche e tecnologie di produzione sono inquadrati nelle tipologie di seguito indicate: Tipologie
Prodotti a base di carne altri prodotti di origine animale
Prodotti di salumeria crudi
Stomaci - vesciche - budelli
Prodotti di salumeria cotti
Grassi animali fusi e ciccioli
Conserve di carne
Sangue e plasma
Prodotti di gastronomia
Estratti di carne
Paste alimentari farcite
Farine di carne
Qualora la ditta riconosciuta ritenga di modificare l'indirizzo produttivo del proprio stabilimento possono verificarsi le seguenti situazioni:
A) Sostituzione o aggiunta di nuovi prodotti compresi nella stessa tipologia di quelli per i quali lo stabilimento e' già riconosciuto idoneo.
Questa situazione non richiede aggiornamenti del decreto ministeriale di riconoscimento di idoneità dello stabilimento pertanto è sufficiente che il titolare o il responsabile della ditta provveda ad effettuare apposita comunicazione al Ministero della sanità per il tramite del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. e della regione corredata da:
1) parere favorevole del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. competente per territorio;
2) relazione tecnico descrittiva degli impianti e del ciclo di lavorazione con indicazioni relative all'approvvigionamento idrico, allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi ed alle emissioni in atmosfera firmata da tecnico abilitato.
B) Sostituzione o aggiunta di nuovi prodotti compresi in tipologie diverse da quelli per i quali lo stabilimento e' già riconosciuto idoneo.
Questa situazione comporta l'aggiornamento del decreto ministeriale di riconoscimento di idoneità dello stabilimento pertanto e' necessario che il titolare o il responsabile della ditta provveda ad effettuare apposita domanda in carta legale di estensione del riconoscimento di idoneità alla nuova tipologia produttiva, per il tramite del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. e della regione, corredata da:
1) verbale di sopralluogo del servizio veterinario dell'azienda U.S.L. con parere favorevole;
2) relazione tecnico descrittiva degli impianti e del ciclo di lavorazione con indicazioni relative all'approvvigionamento idrico, allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi ed alle emissioni in atmosfera firmata da tecnico abilitato;
3) planimetria dello stabilimento in scala 1:100 dalla quale risulti evidente la disposizione dei locali, delle linee di produzione, della rete idrica e degli scarichi;
4) marca da bollo di valore corrente.
C) Attivazione di produzioni di altri prodotti di origine animale in stabilimento riconosciuto idoneo alla produzione di prodotti a base di carne o viceversa.
Questa situazione richiede la verifica della compatibilità delle due attività nello stesso stabilimento pertanto e' necessario attivare apposita procedura di riconoscimento dello stabilimento conformemente a quanto indicato alla lettera A).

(omissis)

D. Lgs. 26 maggio 1997 n.155. “Attuazione delle direttive 93/43/cee e 96/3/ce concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. (Gazzetta Ufficiale n°136 del 13 giugno 1997, serie generale).

ALLEGATO
Capitolo I - Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III).
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono:
a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l'immagazzinamento igienico dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aereazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aereazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aereazione, naturale o meccanico.
7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonchè progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.

Capitolo II - Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III)

1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti puliti.

Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.

1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e deve essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto.
4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.