appendice D

Appendice D

Alcuni riferimenti legislativi relativi all’autocontrollo negli stabilimenti di preparazione di prodotti a base di carne

I riferimenti riportati non possono considerarsi esaustivi di tutte le problematiche del complesso ed eterogeneo settore delle carni trasformate. Essendo il quadro normativo che disciplina tale settore assai complesso, vasto e in continua evoluzione, è necessaria la sua completa consultazione per i doverosi adempimenti.

D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537 (e successive modifiche). Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale n° 7 dell’11 gennaio 1992).

Articolo 7. Autocontrollo.
1. L'unità sanitaria locale vigila affinché il responsabile dello stabilimento o del centro di riconfezionamento assicuri l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente decreto mediante l'adozione di misure di autocontrollo da applicare in tutte le fasi della produzione o del riconfezionamento.
2. Il responsabile dello stabilimento procede ad autocontrollo basato:
a) sull'identificazione dei punti critici dello stabilimento, in funzione dei procedimenti utilizzati;
b) sulla definizione ed attuazione di metodi di sorveglianza e di controllo dei punti critici di cui alla lettera a);
c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo dei metodi di pulizia e di disinfezione e della verifica dell'osservanza delle norme stabilite dal presente decreto, da effettuarsi in un proprio laboratorio ovvero in un laboratorio esterno riconosciuto secondo la procedura prevista dall’art. 11;
d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a), b), c) per la successiva presentazione alle autorità locali di cui all'art. 2, lettera t).
I risultati dei controlli e degli esami sono conservati per almeno due anni; per i prodotti di cui al comma 5, tale periodo può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla scadenza del termine minimo di conservazione;
e) sulla corretta gestione della bollatura sanitaria, e in particolare delle etichette provviste del bollo sanitario;
f) sulla informazione alle autorità locali di cui all'art. 2, lettera t), in merito all'esito delle analisi di laboratorio e ad altri casi che rivelino un rischio per la salute;
g) sul ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche simili, possono presentare lo stesso rischio; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità locale fino al momento in cui il prodotto non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano, o previa autorizzazione della medesima autorità, trattato in modo da garantirne l'innocuità.
3. Il Ministro della sanità stabilisce con proprio decreto i criteri generali per l'identificazione dei punti critici ed il loro controllo.
4. Nel caso di cui al comma 2, lettera g), il responsabile dello stabilimento deve comunicare al Ministero della sanità la natura del rischio e le informazioni necessarie per identificare il lotto.
5. Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente il responsabile dello stabilimento o del centro di riconfezionamento deve indicare, ai fini del controllo, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio, la temperatura alla quale il prodotto deve essere trasportato ed immagazzinato, nonché la data indicante il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; nel caso in cui l'imballaggio contenga prodotti che debbono rispettare per la loro conservazione condizioni differenti tra loro, sul medesimo possono essere riportate la temperatura e il termine minimo di conservazione o la data di scadenza previsti per il prodotto più deperibile.
6. Il responsabile dello stabilimento deve attuare un programma di formazione per consentire al personale di conformarsi alle condizioni di produzione igienica adottate nella struttura di produzione.
7. Nel caso di stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne non aventi struttura e capacità di produzione industriale, il programma di formazione del personale può essere formulato in relazione alle caratteristiche specifiche della produzione.
8. Nell'esercizio della vigilanza, l'Unità sanitaria locale si assicura che le imprese diano attuazione alla formazione del personale concordando con le imprese stesse l'organizzazione dei corsi, l'articolazione del programma e la individuazione dei soggetti preposti all'addestramento con la utilizzazione anche di dipendenti idonei delle imprese stesse.
9. La disposizione di cui al comma 6 non si applica al personale che abbia superato corsi di qualificazione professionale appositamente istituiti o riconosciuti dalle Regioni o dalle Province autonome.

D. Lgs. 26 maggio 1997 n.155. Attuazione delle direttive 93/43/cee e 96/3/ce concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. (Gazzetta Ufficiale n°136 del 13 giugno 1997, serie generale).

Articolo 3 (Autocontrollo).
1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
3. Il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui al comma 2.
4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o tratto in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.
5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all'allegato, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi; modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanità previo espletamento delle procedure comunitarie.

CIRCOLARE DEL MINISTERO DELLA SANITÁ 7 agosto 1998, n. 11. Applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l'igiene dei prodotti alimentari. (Gazzetta Ufficiale n° 191 del 18.08.1998)

3. Autocontrollo – Responsabilità dell'industria alimentare e dell'autorità incaricata del controllo.
Ai sensi dell'art. 3, comma 1, i responsabili delle industrie alimentari devono garantire, per il settore di competenza, la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari e, a tal fine, devono mettere in atto sistemi di "autocontrollo". L'attività di autocontrollo deve essere esercitata da tutti i soggetti individuati all'art. 2, comma 1, lettera b), del decreto legislativo n. 155/1997. Tale autocontrollo perché risponda a criteri di efficienza ed efficacia deve essere applicato, secondo un processo che preveda:
1) la consapevole assunzione di responsabilità nell'analisi e nella verifica del proprio processo produttivo o, comunque, operativo;
2) la corretta applicazione di un sistema HACCP;
3) il raggiungimento di adeguate capacità di intervento nell'affrontare e risolvere i problemi.
A tal fine il responsabile deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti operando un'attenta analisi del proprio sistema produttivo e individuando le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP). Oltre a ciò il sistema deve essere semplice, limitato all'essenziale e compatibile con le dimensioni dell'azienda. L'autocontrollo non deve consistere unicamente in "piani di campionamento" e nelle relative analisi di laboratorio che, invece, devono essere utilizzate essenzialmente come strumento di verifica. L'autocontrollo potrà considerarsi completo quando vengono previste anche le misure correttive da adottarsi a seguito del mancato rispetto delle condizioni prefissate per ciascun punto critico. Il sistema di autocontrollo non deve essere considerato statico ma, attraverso opportune verifiche periodiche, deve tendere al perfezionamento progressivo. Il ripetersi di non conformità per uno stesso punto critico comporta necessariamente una revisione del processo. Il sistema deve essere basato sulla dimostrabilità, mediante descrizione e documentazione: del processo/prodotto e delle relative specifiche tecniche, dell'operatività, delle verifiche aziendali e ufficiali del sistema applicato.
Il sistema di autocontrollo deve essere "specifico" per singola realtà e, di conseguenza, deve essere evitata l'adozione e l'applicazione di "manuali precostituiti", elaborati a tavolino o applicati a realtà aziendali diverse.
Pertanto, il protocollo di autocontrollo della singola struttura aziendale deve:
1) riferirsi al processo produttivo o al flusso operativo di tale azienda;
2) contenere le misure igieniche che l'azienda ha previsto;
3) riportare la descrizione delle varie fasi del o dei procedimenti produttivi con l'indicazione dei rischi igienici individuati in tale percorso e delle misure adottate per prevenirli e/o eliminarli;
4) indicare le verifiche analitiche previste e la loro periodicità. Il superamento delle condizioni prefissate per ciascun punto critico all'interno del sistema non implica l'automatica comunicazione del fatto all'autorità competente; il responsabile dell'industria alimentare avvisa l'autorità di controllo solo nei seguenti casi:
1) allorché si verifichi un inconveniente non previsto dal sistema o comunque non sia possibile utilizzare una delle misure correttive previste per quel caso ed il prodotto non è stato ancora distribuito;
2) qualora a seguito dell'autocontrollo si rilevi una non conformità che possa far supporre un incremento della probabilità di avere la presenza nell'alimento di sostanze, microrganismi ecc. tali da poter dar luogo ad una alterazione dello stato di salute per il consumatore a seguito del consumo di quell'alimento, quando il prodotto è già stato posto in commercio sia per la vendita al dettaglio, sia come semilavorato per altre industrie.
Nel primo caso il responsabile dell'industria alimentare da un lato individuerà gli opportuni interventi per la distruzione o l'utilizzazione per fini diversi dal consumo umano o trattamenti finalizzati a garantire la sicurezza, dall'altro procederà ad una revisione dell'autocontrollo al fine di impedire il ripetersi della non conformità.
L'autorità di controllo verifica e valuta la congruità delle azioni intraprese dal responsabile dell'industria alimentare.
Nel secondo caso, pur rendendosi necessario effettuare le stesse operazioni descritte per il caso precedente, il responsabile dell'industria avrà il compito primario di attivarsi affinché l'alimento distribuito venga ritirato nel tempo più breve possibile. L'autorità di controllo avrà il compito di verificare la corretta e completa esecuzione dell'operazione.
Per quanto riguarda le procedure di ritiro dal commercio ai sensi dell'art. 3, comma 4, si ritiene opportuno procedere come segue.
Il responsabile dell'industria alimentare, per l'adempimento dei suoi obblighi, informa l'autorità di controllo fornendo tutte le informazioni necessarie che permettano di identificare il prodotto e la relativa commercializzazione, e procede contestualmente al ritiro del prodotto commercializzato e di quello ottenuto in condizioni tecnologiche simili. L'autorità di controllo da un lato verificherà le procedure adottate dal responsabile dell'industria alimentare e dall'altro segnalerà il fatto alla propria regione, al Ministero della sanità e alle altre regioni eventualmente interessate dalla distribuzione dell'alimento. Per le attività che prevedono il trattamento di alimenti sia di origine animale che di origine vegetale è opportuno che gli interventi delle autorità competenti siano coordinati al fine anche di garantire uniformità di contenuti. Si precisa che la valutazione dell'autocontrollo andrà effettuata da parte dell'autorità di controllo nel rispetto della autonomia dell'industria alimentare di adottare le procedure che ritiene più idonee, ai fini della sicurezza e della salubrità del prodotto alimentare. Pertanto il compito dell'autorità di controllo sarà quello di accertare che le procedure adottate per l'autocontrollo consentano di garantire effettivamente la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. In relazione alla attività svolta dall'industria alimentare, le autorità di controllo verificheranno l'adeguatezza del sistema HACCP aziendale, in funzione dei punti critici individuati, nonché il rispetto delle regole previste da tale sistema. Per quanto concerne l'applicazione dell'art. 8, comma 2, del decreto legislativo n. 155/1997, i tempi di adeguamento stabiliti dalla autorità incaricata del controllo, pur tenendo conto delle singole realtà aziendali, saranno correlati all'entità del rischio connesso con l'attività in questione. Si devono prevedere controlli successivi presso le industrie alimentari per verificare la costante e corretta attuazione dell'autocontrollo nonché per accertare l'eventuale modifica dello stesso a causa del variare delle condizioni operative.

Il decreto legislativo n. 155/1997, la circolare n. 21/1995 e la recente circolare n. 1/1998, fanno riferimento ai manuali di corretta prassi igienica che possono essere predisposti dai soggetti di cui all'art. 4, comma 2 e sono destinati, previa valutazione e parere favorevole del Ministero della sanità, alle industrie alimentari quali definite dall'art. 2, comma 1, lettera b), del decreto legislativo n. 155/1997.
Tali manuali, la cui predisposizione ed adozione hanno comunque carattere volontario, possono essere utilizzati da ciascuna unità aziendale come guida per l'attuazione delle buone pratiche di lavorazione (GMP) come pure per la predisposizione del protocollo per l'autocontrollo e per la formazione del personale.