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Valori microbiologici guida o di riferimento di qualità

  Soddisfacente Accettabile Scadente
Piatti cotti

Carica batterica
Coliformi totali
Coliformi fecali

 

< 3 x 105
< 101
< 10
> 3 x 105 < 106
 > 102 < 103
 > 10 < 102
> 106
 > 103
 > 102
Piatti freddi

Carica batterica
Coliformi totali
Coliformi fecali

 

< 106
 < 102
< 102

> 106  < 5x106
 > 102 < 103
> 10 < 102

> 5x106
 > 103
 > 102
Piatti crudi e ass.

Carica batterica
Coliformi totali
Coliformi fecali

 

< 106
 < 103
 < 10

> 106  < 107
 > 103 < 104
 > 10 < 102

> 106
 > 104
 > 102
Preparazioni cotte

Stafilococchi aurei *
Clostridi solf.ridutt.
E. coli **
Salmonella
Listeria monocytogenes

  

< 10
 < 10
 < 10
assente/25 g
assente/25 g

 > 10  < 102
 > 10 < 102
 > 102
 > 102
Vegetali freschi crudi

E. coli
Muffe
Salmonella
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica

< 100
< 200
assente/25 g
assente/25 g
assente/1 g		    

* la presenza di valori che superano la classe «scadente» occorre effettuare la ricerca di enterotossine nell'alimento e sui ceppi batterici isolati.
** la presenza di E. coli deve essere interpretata nei piatti crudi, e se al piatto cotto è stato aggiunto formaggio crudo.