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TITOLO IV
IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE


 

CAPO I - DISPOSIZIONI GENERALI;

CAPO II - IGIENE DEGLI AMBIENTI, DELLE ATTREZZATURE DEGLI ESERCIZI DI PRODUZIONE, DEPOSITO, VENDITA E  SOMMINISTRAZIONE;

CAPO III - TRASPORTO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI;

CAPO IV - DISCIPLINA DELLA VENDITA SU AREE PUBBLICHE

CAPO V - DISTRIBUTORI AUTOMATICI

CAPO VI - IGIENE DEGLI ALIMENTI: DISPOSIZIONI INTEGRATIVE

CAPO VII - NORME RELATIVE AGLI ADDETTI

CAPO VIII - ACQUE MINERALI E GASSATE

CAPO IX - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

 

CAPO I
DISPOSIZIONI GENERALI

 

Art. 176
Riferimenti legislativi

 

1. Per la tutela igienico-sanitaria sulla produzione, preparazione, confezionamento, deposito, vendita, distribuzione e consumo degli alimenti e bevande, nonché sulle attività collegate si applicano le disposizioni contenute nelle leggi statali di carattere generale e di carattere speciale, nei relativi regolamenti e nelle connesse ordinanze ministeriali.

2. Dal punto di vista generale la disciplina di cui al primo comma soggiace alla scrupolosa osservanza delle disposizioni contenute nel T.U.LL.SS. 27/7/1934, n. 1265, nella legge 30/4/1962, n. 283, così come modificata dalla legge 26/2/1963, n. 441 e nel relativo Regolamento approvato con D.P.R. 26/3/1980, n. 327 e, per quanto occorra, nella legge 25/8/1991, n. 287 (G.U.S.G. n. 206 del 3/9/1991) e nelle leggi regionali n. 36/1984 e n. 13/1989 nonchè nelle successive norme relative all'Autocontrollo (HACCP).

 

Art. 177
Organi di vigilanza

 

1. Alla tutela della salute ed alla osservanza delle leggi e dei Regolamenti in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande nel territorio comunale provvede il Sindaco avvalendosi del Servizio di Igiene Pubblica e del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria della U.S.L., per quanto di rispettiva competenza.

2. La vigilanza sanitaria ha lo scopo di assicurare la tempestiva ed integrale osservanza delle leggi e dei Regolamenti, nonché delle disposizioni e dei provvedimenti adottati dall'Autorità competente in materia di igiene e sanità pubblica, di prevenire le cause che possono minacciare o compromettere la salute pubblica, di favorire la educazione sanitaria della popolazione.

3. Tutti i cibi e le bevande, le materie prime, gli additivi chimici e i coloranti ammessi sono considerati "sostanze alimentari e bevande" e, come tali, sono soggetti a vigilanza sanitaria.

4. Il Servizio di Igiene Pubblica ed il Servizio di Igiene ed Assistenza veterinaria, per le rispettive competenze, esercitano la vigilanza sulle sostanze alimentari e bevande, sui luoghi di loro produzione, preparazione, confezionamento, deposito, vendita, distribuzione e consumo sugli impianti, sui macchinari, sugli utensili, sui recipienti, sui contenitori, sugli imballaggi destinati a venire a contatto con gli alimenti sui mezzi di trasporto, nel rispetto anche dell'art. 5 del D.P.R. 327/80.

5. Sono, inoltre, soggetti a vigilanza la produzione, il commercio e la vendita dei fitofarmaci e dei presidi delle derrate alimentari immagazzinate, nonché l'impiego in zootecnia degli estrogeni e di altre sostanze ad azione ormonale, di sostanze ad azione antiormonale e di mangimi.

6. Il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, vigila, inoltre, sotto il profilo sanitario, sulle persone comunque addette alla produzione, preparazione, confezionamento, vendita, somministrazione di sostanze alimentari e bevande.

7. Il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, vigila, altresì, sulle caratteristiche igienico-sanitarie di tutti i locali destinati alle attività di cui al precedente quarto comma, sui servizi igienici annessi, sull'approvvigionamento idrico, sullo smaltimento dei liquami, sul conferimento dei rifiuti, sulle eventuali emissioni in atmosfera,  in relazione anche alle leggi ed ai regolamenti statali, regionali e secondo le disposizioni in materia nel presente Regolamento. In particolare il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, per quanto attiene gli aspetti di tutela ambientale, si avvale della collaborazione e del supporto degli organi preposti alle relative attività di controllo.

8. Gli organi di vigilanza, in qualunque momento, possono procedere ad ispezioni e prelievi di campioni di sostanze alimentari e bevande in tutti i luoghi ove si svolgono le operazioni indicate al 4° comma del presente articolo, negli scali e sui mezzi di trasporto.

9. Il personale che compie le ispezioni, gli accertamenti, i controlli, è munito di tessera di riconoscimento rilasciata dal Rappresentante legale dell'Azienda U.S.L. d'appartenenza ed ha diritto di libero accesso in tutti i luoghi e su tutti i mezzi sottoposti a vigilanza sanitaria nell'ambito dell'U.S.L. di riferimento; il personale di vigilanza svolge le proprie funzioni con abiti civili.
10. Sono fatte salve le competenze degli uffici di porto, aeroporto, di frontiera terrestre e di dogana interna del Ministero della Sanità, sia in materia medica che veterinaria.

11. I controlli sugli alimenti previsti nei commi 4 e 8 sono effettuati con le modalità di cui al D.P.R. 327/1980 ed ai successivi decreti di attuazione riferiti a singoli tipi di alimenti.

12. Gli esami e le analisi di laboratorio si eseguono su di un campione prelevato nei modi di cui agli artt. 6 e seguenti del D.P.R. 327/80.

 

Art. 178
Autorizzazioni sanitarie

 

1. Sono soggetti ad autorizzazione sanitaria, ai sensi dell'art. 2 della legge 283/62 e dell'art. 25 D.P.R. 327/80:
a) l'esercizio di stabilimenti e/o di laboratori di produzione, preparazione e confezionamento di sostanze alimentari e bevande;
b) i depositi all'ingrosso di sostanze alimentari e bevande;
c) i piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione di sostanze alimentari e bevande;
d) i piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di sola vendita al dettaglio (panifici, gastronomie, pasticcerie, gelaterie, paninoteche, ecc.);
e) i locali di somministrazione di alimenti e bevande (ristoranti, pizzerie, rosticcerie, trattorie, tavole calde, bar, locali mescita e degustazione bevande alcoliche ed analcoliche, locali per la ristorazione collettiva);
f) i locali di vendita di sostanze alimentari non preconfezionate (supermercati, macellerie, pescherie, latterie, ecc.);
g) i mezzi di trasporto terrestre a norma dell'art. 44 del D.P.R. 327/80.
h) gli spazi aperti annessi ai locali di cui alla precedente lett. e), sia ricadenti su suolo privato, che pubblico in concessione.

2. Sono considerati annessi agli esercizi quei laboratori artigianali che, quand'anche non direttamente comunicanti, destinano la loro produzione alla vendita diretta nel solo esercizio gestito dallo stesso titolare del laboratorio.

3. Sono soggetti ad autorizzazione sanitaria anche i magazzini della grande distribuzione al dettaglio non fisicamente annessi agli esercizi di vendita e i magazzini degli esercenti il commercio ambulante.

4. E', inoltre, soggetta ad autorizzazione sanitaria anche l'attività di preparazione di sostanze alimentari negli esercizi alberghieri e affini comprese le mense delle scuole, i complessi turistici, le case di cura, di riposo, ecc..

5. L'autorizzazione sanitaria è prevista anche nei casi di ampliamento e trasferimento delle attività di cui al presente articolo.

6. Per tutti i locali in cui viene effettuata la vendita di sostanze alimentari non prevista dai commi precedenti, l'autorizzazione amministrativa è, comunque, soggetta al rilascio di un certificato di idoneità dei locali stessi ed attrezzature da parte del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, e/o del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria per la rispettiva pertinenza.

7. L'autorizzazione sanitaria è rilasciata dal Sindaco conformemente a quanto disposto dalla legge regionale n. 36/84 e n. 13/89, in relazione al parere favorevole vincolante del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica e/o del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria dell'Azienda U.S.l. competente per territorio. In particolare per quanto attiene agli aspetti di tutela ambientale sarà cura del Servizio di Igiene Pubblica e del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria acquisire preventivamente il parere degli organi preposti alle relative attività di controllo.

8. Le autorizzazioni sanitarie, relative agli automezzi preposti al trasporto di sostanze alimentari, hanno validità di anni due e devono essere rinnovate alla scadenza su istanza dal proprietario dell'automezzo e previo parere favorevole dei servizi dell'Azienda U.S.L. di cui al precedente comma 7.

9. Le autorizzazioni sanitarie di esercizi che svolgono attività a carattere stagionale o che rimangono inattivi per un periodo superiore a giorni 90 devono essere annualmente rinnovate con le modalità previste dai precedenti commi e negli articoli seguenti.

10. Le autorizzazioni sanitarie devono essere aggiornate, secondo le modalità previste dal richiamato DPR 26 marzo 1989 n. 327, ogni qualvolta muti il gestore.

 

Art. 179
Autorizzazioni sanitarie: modalità per il conseguimento

 

1. Fermo restando quanto previsto dall'art. 26 del D.P.R.327/80, le istanze volte ad ottenere l'autorizzazione sanitaria prevista dagli articoli precedenti devono essere indirizzate al Sindaco su competente carta legale, con le indicazioni sottoelencate:

A) per qualsiasi tipo di esercizio:
- nome, ragione sociale e sede dell'impresa;
- ubicazione;
- indicazione dei generi merceologici;
- sistema smaltimento liquami;
- tipo di approvvigionamento idrico;
- sistema di raccolta e smaltimento dei rifiuti;
- sistemi di protezione e conservazione degli alimenti;
- descrizione sommaria degli impianti ed attrezzature.

B) per i laboratori di produzione:
- indicazioni di cui al punto A);
- tipo di lavorazione;
- descrizione ed estremi di deposito di eventuali marchi depositati;
- eventuale carattere stagionale della lavorazione;
- descrizione sommaria degli impianti e delle attrezzature.

2. Le domande devono, inoltre, essere corredate dai seguenti allegati:

A) Per qualsiasi tipo di esercizio:
- pianta planimetrica dei locali in duplice copia firmata da un tecnico iscritto all'Albo professionale, in scala 1/100. Le piante devono essere completate dei dati relativi alle dimensioni dei singoli vani, nonché di legenda per la specificazione dell'uso e destinazione dei singoli vani e dei singoli settori, nel caso di vani in cui siano previsti settori con diverse utilizzazioni;
- relazione in duplice copia sullo stato dei locali, sul tipo e funzione dell'attrezzatura, redatta da un tecnico abilitato;
- certificato di agibilità con destinazione d'uso dei locali.

- certificato di conformità dell'impianto elettrico alle direttive comunitarie.

B) per i laboratori di produzione, in aggiunta ai documenti sopraddetti:
- relazione tecnica in duplice copia sulle modalità di lavorazione, dalla materia prima al prodotto finito, redatta da un tecnico o dall'interessato;
- copia dell'eventuale marchio depositato e delle etichette impresse sulle eventuali confezioni, ovvero una copia della confezione od un suo disegno illustrativo, quando le dichiarazioni sono impresse direttamente sulla confezione.

3. Per gli esercizi in cui sia stato installato un impianto di aerazione artificiale od un impianto di condizionamento dell'aria, sia esso relativo a tutto l'esercizio o solo ad una parte di esso, occorre presentare una relazione tecnica dell'impianto installato.

4. Le spese per sopralluoghi, controlli ed analisi sono a carico degli interessati.

5. Le autorizzazioni sanitarie sono rilasciate secondo quanto prescritto dall'art. 27 del D.P.R. 327/80, previa attività istruttoria, obbligatoria e vincolante, così come disciplinata dal comma 7 dell'art. 181 del presente Regolamento.

6. Le autorizzazioni sanitarie rilasciate devono essere tenute presso gli esercizi cui si riferiscono e devono essere esibite a richiesta del personale incaricato della vigilanza ed ispezione.

 

CAPO II
IGIENE DEGLI AMBIENTI, DELLE ATTREZZATURE DEGLI ESERCIZI DI PRODUZIONE, DEPOSITO, VENDITA E SOMMINISTRAZIONE

 

Art. 180

Requisiti generali

 

1) Fatte salve le indicazioni di cui all’art.38 e segg. del D.P.R. 327/80 e fatte salve, altresì, le disposizioni previste da leggi e regolamenti speciali, gli esercizi devono possedere, a titolo integrativo, i requisiti igienici prescritti dal presente regolamento.

2) Gli esercizi devono avere accesso diretto dalla pubblica via o da altro luogo di uso pubblico di facile praticabilità, tali da garantire sia l’afflusso che il deflusso degli avventori e/o degli addetti nel rispetto delle norme di sicurezza e contro gli incendi.

3) I servizi igienici non devono comunicare direttamente con i locali di lavorazione, deposito, somministrazione degli alimenti e delle bevande; devono avere pavimenti impermeabili e pareti lavabili fino ad una altezza di mt.2.00; devono essere dotati di areazione diretta o di un impianto di areazione forzata riconosciuto idoneo dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda U.S.L.; devono essere in numero sufficiente sia per gli addetti che per gli avventori, dovendosi comunque rispettare per gli addetti i requisiti previsti dall’art.93 e per gli avventori essere in numero di almeno due, divisi per sesso con le caratteristiche indicate al capo IV titolo II del presente regolamento. Per i nuovi esercizi del centro storico e di locali assimilabili, in caso di motivata carenza di spazi disponibili, potrà essere consentito l’utilizzo di almeno un servizio igienico per il personale ed uno per gli avventori, fruibile anche dai disabili.

4) L’altezza dei locali deve essere non inferiore a mt.3.00 e fatto salvo quanto disposto dall’ultimo comma del precedente art.89.

5) Il pavimento deve essere obbligatoriamente di materiale lavabile con esplicito divieto di uso dei tappeti o di moquettes, parimenti il soffitto e le pareti devono essere lavabili fino all’altezza di mt.2.00; per i locali tipici situati nei centri storici o dichiarati di particolare interesse storico o ricavati presso aziende agrituristiche, nel caso di pareti e soffitti con conci a vista, gli stessi devono avere i punti di congiunzione perfettamente intonacati e devono essere ricoperti con apposito materiale trasparente che impedisca la formazione di muffa e li renda lavabili.

6) Per quanto riguarda l’aereazione e l’illuminazione dei locali, le stesse devono essere garantite con le modalità previste dai regolamenti edilizi locali, nonché delle norme di cui al capo IV titolo II del presente regolamento.

7) I locali adibiti a deposito, alla produzione, vendita e somministrazione di alimenti e bevande non devono avere, comunque, comunicazione con i locali di civile abitazione.


Art. 181
Laboratori di produzione e confezionamento

 

1. Gli stabilimenti ed i laboratori di lavorazione, trasformazione, produzione, preparazione e confezionamento di alimenti e/o bevande, debbono corrispondere oltre che ai requisiti igienico-edilizi sull'igiene del lavoro, a quelli indicati negli artt. 28 e 29 del D.P.R. 26/3/1980, n. 327.

2. I laboratori industriali debbono inoltre osservare le disposizioni relative alle caratteristiche strutturali dell'impianto contenute nella Circolare n. 20 del 5/4/1976 del Ministero della Sanità.

3. I laboratori di cui al comma 2 possono essere autorizzati con allocazione nell'aggregato urbano a condizione che gli eventuali odori, vapori, fumi ed altre esalazioni moleste vengano convogliati al di sopra dei tetti circostanti l'edificio in cui sono installate, a mezzo di un impianto di aspirazione che assicuri almeno cinque ricambi d'aria ogni ora ed una lieve e costante depressione che impedisca il diffondersi degli odori negli altri ambienti ed, in ogni caso, conforme a quanto previsto in materia dal presente Regolamento.

4. I lavoratori artigiani che producono alimenti deperibili (generi di pasticceria, di rosticceria, pasta alimentare fresca) debbono, inoltre, dotarsi di attrezzature che consentano l'adeguata conservazione dei prodotti.

 

Art. 182
Cucine per collettività

 

1. Si intendono per cucine per collettività sia i laboratori industriali ove si preparino pasti da trasferire fuori del luogo di produzione per il consumo presso mense aziendali e collettività in genere, sia le cucine a servizio di impianti ricettivi turistici o, comunque, collettivi con capacità superiore a 400 unità servite.

2. L'istituzione e la conduzione di una cucina per collettività è soggetta ad Autorizzazione sanitaria, che può essere conseguita con le modalità di cui ai precedenti articoli.

3. Dette cucine debbono essere dotate dei seguenti locali e settori:
- ricevimento;
- deposito derrate non deperibili e bevande;
- conservazione derrate deperibili (celle frigo) separate per verdure, carni fresche, pesce, insaccati, formaggi ed altri generi, distinti per prodotti congelati, surgelati e refrigerati;
- lavaggio e preparazione verdure;
- preparazione pasti;
- cottura;
- confezionamento piatti caldi;
- confezionamento piatti freddi;
- confezionamento eventuale di pasticceria;
- deposito piatti ed altro materiale per il confezionamento;
- zona d'uscita e distribuzione;
- lavaggio stoviglie;
- deposito materiali per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione:
- spogliatoio per il personale con armadietti individuali;
- W.C. e docce;
- mensa per il personale;
- ufficio amministrativo;
- autorimessa (se vengono usati automezzi appositamente autorizzati);
- altri servizi, se del caso;

4. Tutti i settori devono essere separati così da offrire la massima garanzia igienica; tuttavia, i settori per la preparazione, la cottura ed il confezionamento dei pasti possono essere compresi nel medesimo locale, purché il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, sentito il parere del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria per le relative competenze, lo giudichi sufficientemente ampio ed attrezzato, così da garantire la separazione tra i circuiti delle varie derrate e tra quelli del materiale pulito e del materiale sporco.

5. I mezzi per il trasporto dei pasti confezionati debbono essere ben protetti dall'infiltrazione di polveri ed essere lavabili sia all'interno che all'esterno. Essi non possono essere adibiti a nessun altro uso e debbono essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati almeno settimanalmente.

6. Tutti i tipi di contenitori di alimenti devono essere costruiti di materiale idoneo per alimenti, recante apposito contrassegno secondo le vigenti disposizioni di legge in materia.

 

Art. 183
Esercizi di deposito e vendita

 

1. Salvo quanto previsto dagli artt. 30 e 31 D.P.R. 327/80, gli esercizi di deposito e vendita degli alimenti e/o bevande, debbono avere:
- locali di esposizione, vendita e dispensa di numero e dimensione adeguate alla capacità commerciale dell'esercizio;
- un vano per i servizi comprendente almeno:
* armadietti individuali a due scomparti per la custodia rispettivamente degli abiti civili e da lavoro;
* un lavandino erogante acqua potabile e regolarmente allacciato alla rete di scarico, dotato di rubinetto a comando non manuale, di distributore semi-automatico di sapone, di asciugamani a perdere e di relativo raccoglitore;
- servizi igienici;
- idonei recipienti, costruiti con materiale lavabile e dotati di coperchio a tenuta, per la raccolta delle immondizie;
- un apposito reparto o armadietto per il deposito delle attrezzature occorrenti per le pulizie;
- arredamento ed attrezzature che consentano una facile pulizia;
- banco di vendita con ripiano di materiale unito, inalterabile, impermeabile e lavabile, dotato di rialzo di vetro quando vi si espongano in mostra o comunque si vendano alimenti non protetti da involucro proprio e che normalmente si consumano senza preventivo lavaggio, sbucciatura o cottura;
- banchi-armadio o vetrine refrigeranti, all'occorrenza distinti in relazione alla natura dei prodotti esposti, limitatamente alla deperibilità degli stessi;
- idonei scaffali con ripiani a superficie liscia e a cestelli costruiti in modo tale da consentire una facile pulizia;
- utensili e contenitori costruiti di materiale idoneo per alimenti, recanti apposito contrassegno.

 

Art. 184

Requisiti degli esercizi di somministrazione

 

1) Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, ai soli fini dell’autorizzazione sanitaria, vengono distinti in: BAR, PIZZERIA, TAVOLA CALDA, RISTORANTE o TRATTORIA.

2) L’esercizio di BAR, CAFFE’ e simili è caratterizzato dalla somministrazione di bevande, di generi di pasticceria e gelateria, di dolciumi e di prodotti di gastronomia, nonché dalla contemporanea preparazione o somministrazione di bevande calde o fredde, analcoliche, alcoliche o superalcoliche, con o senza la somministrazione di colazioni fredde o dolciumi, eventualmente riscaldate su piastre elettriche o con tostapane. Il servizio di somministrazione può essere fornito anche a tavolino.

3)  Nel caso che i prodotti di gelateria e/o pasticceria e le altre preparazioni gastronomiche (tramezzini, piadine, salse varie ecc.) che vengono somministrate, siano elaborate direttamente nell’esercizio, devono essere rispettati i requisiti previsti dall’art. 180 del presente regolamento.

4) L’esercizio di PIZZERIA è caratterizzato dalla preparazione e cottura al forno di pizze, variamente guarnite e che può avvenire anche nell’ambito dello stesso locale di  somministrazione.

5) L’esercizio di TAVOLA CALDA è caratterizzato dalla somministrazione al banco di ogni tipo di preparazione gastronomica, preparata e cotta in un regolare laboratorio di cucina installato a vista del locale di somministrazione, in un settore nettamente distinto e separato dal settore riservato al pubblico, ovvero in un altro locale razionalmente raccordato con il banco di somministrazione.

6) L’esercizio di RISTORANTE o TRATTORIA è caratterizzato dalla somministrazione di ogni altro tipo di preparazione gastronomica prevista sia a tavola tramite personale addetto, sia a self-service.

7) I diversi tipi di esercizio sopra specificati possono essere istituiti singolarmente o cumulativamente, e possono essere abbinati o comunque disporre di separate sale per riunioni, ballo o divertimento.

8) Le dimensioni dei locali di nuova costruzione devono rispettare le norme di igiene edilizia contenute nel presente regolamento; l’Autorità Sanitaria competente può consentire deroghe, previo parere del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda U.S.L., per gli esercizi situati in edifici del centro storico.

9) L’arredamento e l’attrezzatura devono essere adeguati e proporzionati all’attività dell’esercizio, corrispondenti a quanto previsto dal precedente articolo, e tali da consentire la migliore conservazione dei prodotti somministrati. Inoltre, tutti gli esercizi devono essere forniti di servizi igienici a disposizione del pubblico, aventi i requisiti di cui al precedente art.180, facilmente individuabili con apposite indicazioni, adeguati alla capacità ricettiva dell’esercizio.

10)  Il RISTORANTE o TRATTORIA deve avere:

a) Un deposito per alimenti non deperibili e per bevande;

b) Un vano dispensa dotato di armadio con idonei scaffali a ripiani lisci e lavabili e celle frigorifere distinti ed utilizzati specificatamente per la conservazione della frutta e della verdura, per quella degli altri alimenti deperibili, distinti per categorie merceologiche e secondo le esigenze imposte dalla catena del freddo;

c) Una cucina dotata dei seguenti reparti: preparazione verdure, preparazione altri alimenti, cottura, lavaggio stoviglie, installati in locali distinti e tra loro raccordati, ovvero in zone ben distinte e separate di uno stesso locale, se sufficientemente ampio. La superficie destinata al servizio di cucina, nel suo insieme, non può essere comunque inferiore a mq.20. Per gli esercizi di capacità ricettiva superiore a 100 utenti, la superficie dei predetti locali di cucina deve essere rapportata a mq.0,20 per posto a tavola. La zona di cottura deve essere fornita di una cappa di aspirazione collegata ad una canna fumaria indipendente, terminante sopra il tetto dell’edificio e, in ogni caso, conforme a quanto previsto in materia dal presente regolamento;

d) Un vano o un settore, comunque, separati dalle sale da pranzo e dai diversi servizi in cui tenere sistemati e pronti all’uso od eventualmente preparate per l’uso, senza interferire nell’attività di cucina, le stoviglie, il vasellame, le vetrerie, le bevande e la frutta;

e) Una o più sale da pranzo in cui la distribuzione dei tavoli e delle sedie sia tale da consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi ed al personale una agevole attuazione del servizio; in ogni caso deve essere assicurata una superficie di almeno mq.1.00 per ciascun posto a tavola.

11) Gli esercizi in cui si attua il self-service da parte dei consumatori devono avere un reparto attrezzato per l’esposizione al riparo da agenti inquinanti, dei vassoi,  posate e pietanze in modo che siano nel contempo debitamente conservate al caldo e al freddo, a secondo delle esigenze, e facilmente prelevabili; detti esercizi devono avere i reparti di dispensa e di cucina debitamente sviluppati in rapporto alla maggiore quantità e diverso modo di preparazione e somministrazione delle pietanze.

12) L’esercizio di TAVOLA CALDA deve possedere i requisiti previsti alle lettere a), b), c) del precedente comma 10.

13) Durante la stagione estiva il Sindaco, previo parere favorevole del Servizio Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda U.S.L., e tenuto conto delle eventuali indicazioni prescritte, può autorizzare i titolare delle licenze di  ristoranti e bar a collocare tavoli e tavolini all’esterno del locale, semprechè il numero dei posti previsti sia proporzionato alle capacità del laboratorio di preparazione di cui al punto c) del precedente comma 10, nonché dei servizi igienici. Ai punti di somministrazione di cui alla Legge 287/91, per i locali ubicati nel centro storico possono essere concesse autorizzazioni da parte del Sindaco per collocare tavoli e tavolini all’esterno del locale purchè dispongano di almeno un servizio igienico sanitario per gli avventori.

14) Il servizio a domicilio può essere effettuato previa specifica autorizzazione sanitaria, con mezzi e sistemi idonei al trasporto delle sostanze alimentari.

15)  Negli esercizi previsti dal presente articolo, e dai precedenti, e comunque ove si effettui la preparazione di alimenti per la somministrazione, non è consentito il riciclo per gli altri usi alimentari di olio usato per frittura. L’olio utilizzato per la frittura non deve presentare un indice di perossidi superiore a 20 e la reazione di Kreisse non deve risultare positiva. Non è, inoltre, consentita la riutilizzazione dell’olio di frittura nei giorni successivi a quello di primo utilizzo, dopo il quale dovrà essere correttamente smaltito. Nelle friggitrici, la superficie dell’olio esposta all’aria deve essere la minore possibile.

 

Art. 185
Manutenzione e conduzione degli esercizi e dei servizi annessi

 

1. Gli esercizi ove si tengono in deposito, si trasformano, si producono o comunque si manipolano o si vendono prodotti alimentari debbono:
- essere costantemente tenuti in ordine ed in accurato stato di pulizia;
- essere le strutture murarie, l'arredamento, le attrezzature, gli utensili e le suppellettili sempre in uno stato di manutenzione, pulizia e funzionalità;
- essere sottoposti a trattamenti di disinfezione e disinfestazione in relazione alle esigenze ed alla conduzione dell'esercizio;
- durante le fasi della lavorazione, in particolare i laboratori di preparazione e le cucine, essere tenuti sgombri da segatura o da altro simile materiale;
- al termine di ogni ciclo lavorativo essere immediatamente puliti, con la massima cura, le apparecchiature e gli utensili soggetti a ristagno di materiale, nonché i pavimenti e, se del caso, le pareti;
- attivare una efficace lotta contro le mosche e i roditori.

2. Negli stessi esercizi è vietato:
- adibirli ad un uso diverso da quello per il quale lo stesso è stato autorizzato;
- tenervi macchinari, arredi, utensili, oggetti o altro materiale in disuso ovvero non strettamente attinente all'attività che vi si svolge;
- esporre all'esterno dei locali gli alimenti che possono essere soggetti ad inquinamento non eliminabile mediante le normali operazioni di lavaggio, sbucciatura e similari; la merce che può essere esposta deve comunque essere collocata ad almeno 50 cm. dal suolo;
- effettuare ed accettare la consegna delle merci mediante il deposito delle stesse davanti alla porta d'ingresso, in particolar modo in orario precedente l'apertura dell'esercizio;
- depositare sulla pubblica via i vuoti a perdere;
- tenervi, sia pure occasionalmente, animali domestici.

3. Le merci debbono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppo di settori omogenei. I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati, con soluzione di continuità, dai reparti di generi alimentari.

4. Gli stessi criteri debbono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi.

5. I prodotti alimentari non protetti che si consumano senza cottura o sbucciatura né, di norma, senza preventivo lavaggio, debbono essere tenuti in apposite vetrine o vassoi con coperchio o altro idoneo mezzo che ne garantisca la protezione dalla polvere o dagli insetti, a temperatura che ne garantisca l'adeguata conservazione, e distribuiti con pinze, palette, forchette e simili.

6. I fogli di carta od altro materiale usato per avvolgere gli alimenti, in contatto diretto ed immediato con questi, debbono recare l'indicazione "per alimenti" e debbono essere estratti, al momento dell'uso, da appositi apparecchi o cassette protettive. Quando la carta è utilizzata per evitare il contatto dell'alimento con il piatto della bilancia, il foglio deve essere di ampiezza tale da garantire lo scopo prefisso; la stessa norma è valida per l'uso di vassoi e simili. E' vietato l'uso di giornali, di carta usata, di carta colorata con sostanze non consentite e che cedano facilmente il colore, anche se usate per imballaggi esterni. E', altresì, vietato avvolgere ricotta, frutta e altri generi con foglie di piante. E' vietato al pubblico autoservirsi o, comunque, toccare con le mani le merci esposte; il divieto deve essere pubblicizzato a mezzo di cartelli facilmente leggibili da affiggersi bene in mostra nel reparto in cui le merci sono esposte.

7. E' vietata l'esposizione e/o la vendita di sostanze alimentari all'aperto ad eccezione dei prodotti ortofrutticoli, secondo le modalità previste dal comma 7 del successivo art. 206.

 

Art. 186
Caseifici e burrifici

 

1. I locali adibiti alla lavorazione, trasformazione e produzione ed eventualmente vendita dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte devono essere muniti dell'autorizzazione sanitaria prevista dall'art. 2 della legge 283/62, rilasciata con le modalità previste dall'art. 25 e segg. del D.P.R. 327/80 e secondo le norme previste dal presente Regolamento.

2. A norma del predetto art. 25, 2° comma, lett. b) del D.P.R. 327/80, l'attività istruttoria è di competenza del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda U.S.L.

3. Il latte utilizzato per l'attività di cui al precedente comma 1 deve possedere i requisiti previsti dalla normativa in vigore ed, in particolare, dai DD.MM. 9/5/1991, nn. 184 e 185, pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale - Serie Generale - n. 142 del 19/6/1991.

4. Il giudizio di idoneità e la vigilanza sulla produzione del latte crudo è, a norma delle disposizioni contenute nei DD.MM. di cui al terzo comma, di competenza del Servizio di Igiene ed Assistenza veterinaria dell'U.S.L.

5. Anche la produzione a carattere artigianale e/o familiare di prodotti derivanti dalla lavorazione del latte, eseguita dagli allevatori, è sottoposta al regime autorizzativo previsto dal presente articolo.

6. La produzione e l'eventuale vendita nei casi di cui al precedente comma 5° deve essere effettuata in locali separati sia da quelli in cui soggiornano gli animali, sia dall'abitazione e che abbiano le caratteristiche igienico-sanitarie previste dalla normativa in vigore ai sensi del D.P.R. 327/80 e del presente Regolamento.
7. L'attività di vigilanza e l'attività istruttoria per i produttori e gli operatori sono effettuate per le rispettive competenze dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica, dal Servizio di Igiene e Sicurezza del Lavoro e dai Servizi di Igiene ed Assistenza Veterinaria del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda U.S.L., nonché, per quanto attiene gli aspetti di tutela ambientale, dagli organi preposti alle relative attività di controllo.

8. Sono fatte salve tutte le leggi speciali in materia.

9. Lo smaltimento delle acque reflue deve essere effettuato nel rispetto delle norme vigenti.

 

Art. 187
Frantoi oleari

 

1. I frantoi oleari destinati alla molitura delle olive, sia per conto terzi, sia per uso industriale, nonché per conto proprio, che, comunque, producano olio di oliva ad uso alimentare devono essere muniti dell'autorizzazione sanitaria ai sensi dell'art. 2 della legge 283/62 e del D.P.R. 327/80.

2. L'attività istruttoria e di vigilanza sono assicurate, nell'ambito delle rispettive competenze, dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda U.S.L., nonché, per quanto attiene gli aspetti di tutela ambientale, dagli organi preposti alle relative attività di controllo.

3. I locali devono possedere i requisiti igienico-sanitari previsti dal D.P.R. 327/80 e dal presente Regolamento.

4. Devono essere osservate tutte le norme sull'igiene e sicurezza del lavoro ed antinfortunistiche.

5. Devono essere, altresì, osservate le norme statali, regionali e regolamentari sullo stoccaggio e smaltimento delle acque di vegetazione rivenienti dai processi di lavorazione, nonché quelle previste dal presente Regolamento.

6. Per quanto attiene il conferimento delle sanse, che non vengono avviate ad ulteriori processi lavorativi e/o produttivi e, quindi, destinate all'abbandono, si applicano le norme in materia di smaltimento dei rifiuti.

7. Sono fatte salve tutte le leggi speciali vigenti in materia.

 

Art. 188
Stabilimenti vinicoli

 

1. Gli stabilimenti vinicoli destinati alla lavorazione delle uve sia per conto terzi, che per uso industriale, nonché per conto proprio, che, comunque, producono vino destinato alla vendita devono essere muniti dell'autorizzazione sanitaria ai sensi dell'art. 2 della legge 283/62 e del D.P.R. 327/80.

2. Sono esclusi dall'autorizzazione di cui al precedente comma i privati che producono vino in proprio, ad esclusivo uso famigliare, che compiano tutte le fasi del ciclo di trasformazione delle uve in propri locali e che non destinino il prodotto alla commercializzazione in qualsivoglia modo esso avvenga.

3. L'attività istruttoria e di vigilanza sono assicurate, dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda U.S.L., nonché, per quanto attiene gli aspetti di tutela ambientale, dagli organi preposti alle relative attività di controllo.

4. . I locali devono possedere i requisiti igienico-sanitari previsti dal D.P.R. 327/80 e dal presente Regolamento.

5. Devono essere osservate tutte le norme sull'igiene e sicurezza del lavoro ed antinfortunistiche

6. Devono essere, altresì osservate le norme statali, regionali e regolamentari sullo smaltimento delle acque reflue rivenienti dai processi di lavorazione, nonché quelle previste dal presente Regolamento.

7. Per quanto attiene il conferimento dei residui di lavorazione, che non vengono avviati ad ulteriori processi lavorativi e/o produttivi e, quindi, destinati all'abbandono, si applicano le norme in materia di smaltimento di rifiuti. La disposizione contenuta nel presente comma si applica anche per le ipotesi disciplinate al precedente comma 2.

8. Sono fatte salve tutte le leggi speciali vigenti in materia.


CAPO III 
TRASPORTO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI

 

Art. 189
Autorizzazione sanitaria

 

1. Fatto salvo quanto previsto dall'art. 44 del D.P.R. 327/80 e dall'altra normativa statale in materia, tutti i mezzi di trasporto di alimenti e bevande devono, comunque, essere muniti di apposita certificazione d'idoneità rilasciata dal Servizio di Igiene Pubblica o dal Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria secondo le rispettive competenze.

2. I mezzi autorizzati e comunque ritenuti idonei al trasporto di alimenti non possono essere usati promiscuamente per altri usi.

 

Art. 190
Idoneità dei mezzi di trasporto

 

1. Fatto salvo quanto previsto specificatamente dalle norme vigenti, in particolar modo dagli artt. 48 e segg. del D.P.R. 327/80, i mezzi di trasporto di alimenti e bevande devono rispondere ai seguenti requisiti:
- presenza di strutture che consentano una ordinata collocazione della merce;
- possibilità di accurato lavaggio e disinfezione della parte destinata agli alimenti.

2. I mezzi di trasporto di alimenti e bevande devono essere mantenuti in buone condizioni di pulizia, in ogni loro parte.

3. Per quanto attiene la temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto deve essere integralmente osservato quanto disposto dall'art. 51 del D.P.R. 327/80. Sono, comunque, fatte salve le leggi speciali vigenti in materia.

4. Ove il mezzo di trasporto di alimenti e bevande sia anche utilizzato per la vendita, lo stesso deve essere munito di autorizzazione sanitaria, rilasciata dal Sindaco del Comune in cui l'esercente dell'attività di vendita ha la sua sede legale e nel quale, comunque, stabilmente stazionano i mezzi.

5. L'attività istruttoria e di vigilanza è svolta dai Servizi di Igiene Pubblica e di Igiene ed Assistenza Veterinaria secondo le rispettive competenze.


CAPO IV 
DISCIPLINA DELLA VENDITA SU AREE PUBBLICHE

 

Art. 191
Definizione

 

1. E' considerato commercio su aree pubbliche quello esercitato nelle forme previste dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114.

2. Chiunque effettui la vendita di generi alimentari fuori negozio deve disporre di locali di deposito convenientemente attrezzati, aventi le caratteristiche stabilite dal presente Regolamento e dalla norme vigenti in materia, riconosciuti idonei, e deve essere provvisto di autorizzazione rilasciata dal Sindaco previo parere del Servizio di Igiene Pubblica e del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria secondo le rispettive competenze.

3. Si applicano in materia le disposizioni di cui alla legge 283/62 ed al D.P.R. 327/80, nonché quelle previste da leggi speciali.

 

Art. 192
Autorizzazione

 

1. L'esercizio del commercio ambulante su aree pubbliche è subordinato all'iscrizione in uno speciale registro degli esercenti previsto dalla legge 11/6/1971, n. 426 ed al possesso dell'autorizzazione sanitaria.

2. E' richiesta, inoltre, l'autorizzazione sanitaria, rilasciata dall'Autorità Sanitaria competente per territorio, sentito il parere del Servizio di Igiene Pubblica e del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria, secondo le rispettive competenze, per il commercio itinerante di generi alimentari e bevande. Tale autorizzazione deve essere esibita ad ogni richiesta degli organi di vigilanza.

 

Art. 193
Aree destinate al commercio

 

1. L'area pertinente il commercio su aree pubbliche di cui alla legge  15/3/1997 n.59 così come modificata dal D.Lgs. 31/3/1998 n.114, deve possedere, oltre ai requisiti previsti dalle citate norme, anche i seguenti altri requisiti:
- essere ubicata in zone che non presentino pericoli d'inquinamento dovuto a traffico, polvere, esalazioni dannose o maleodoranti per gli animali esposti. In ogni caso non può essere consentito l'ingresso ad autoveicoli a motore nell'area fino a che le sostanze alimentari non siano state protette e/o imballate per il carico e lo scarico;
- essere dotata di sufficiente numero di contenitori per rifiuti solidi con coperchio a tenuta;
- avere pavimentazione impermeabile ed essere collegata alla rete fognaria con apposita pendenza verso sistemi di raccolta, onde evitare il ristagno di acque meteoriche o di altri scarichi liquidi;
- essere dotata di un sufficiente numero di punti di erogazione di acqua potabile;
- essere dotata di un sufficiente numero di punti di erogazione di energia elettrica ove obbligatoriamente devono allacciarsi i mezzi e le attrezzature per la conservazione e la vendita di alimenti che necessitano di refrigerazione.
- essere dotata di servizi igienici per numero e requisiti rispondenti a quelli indicati nel Capo VI del Titolo II del presente regolamento.

2. L'area in cui si svolge il commercio in forma itinerante di generi alimentari deve possedere i requisiti di cui al D.Lgs. 114/98. L'area in questione può essere oggetto di limitazioni e divieti per motivi di polizia stradale, per altri motivi di pubblico interesse o per ragioni di carattere igienico-sanitario. A tal proposito non devono sussistere pericoli di inquinamento veicolare, da polveri e/o da esalazioni dannose e maleodoranti nelle zone allo scopo individuate. Nell'ambito del territorio comunale devono essere individuate le zone, nelle quali, per i predetti motivi, è vietato l'esercizio dell'attività commerciale di cui al presente articolo. L'area deve essere dotata di un sufficiente numero di contenitori per rifiuti solidi con coperchio a tenuta.

3. Sono fatti salvi i provvedimenti delle competenti Autorità di pubblica sicurezza.


Art. 194
Mezzi per la vendita

 

1. I mezzi di trasporto usati per la vendita devono essere autorizzati dal Comune di residenza, previo parere del Servizio di Igiene Pubblica e del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria, secondo le rispettive competenze, e non possono essere usati promiscuamente per altri usi.

2. I mezzi utilizzati per la vendita ambulante, oltre che rispondere a quanto richiesto per i mezzi di trasporto di alimenti e bevande, devono garantire il rispetto dei seguenti requisiti:
- presenza di un piano di lavoro in acciaio inox;
- dotazione di un armadio frigorifero, ad uno o più scomparti, nel quale conservare la merce deperibile, evitando la promiscuità tra generi diversi;
- presenza di banco refrigerato (in caso di vendita di merce deperibile) e comunque dotato di adeguata protezione dagli agenti atmosferici e dal contatto col pubblico;
- sussistenza di un impianto di lavaggio con una scorta di acqua potabile non inferiore a 100 litri;
- sussistenza di specifici contenitori per la raccolta dei rifiuti solidi prodotti.

3. Ove non sia possibile garantire l'allacciamento alla rete elettrica pubblica, i sistemi di refrigerazione devono essere obbligatoriamente dotati di impianto autonomo di alimentazione.

 

Art. 195
Attività permesse nella vendita


1. La vendita è consentita per tutti i generi alimentari, purché ne siano garantite, a parere del Servizio di Igiene Pubblica e del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria secondo le rispettive competenze, la corretta conservazione e la protezione da contaminazioni esterne. E' comunque vietata la vendita itinerante di funghi secchi sfusi; inoltre, di prodotti di pasticceria contenenti creme e/o panna, pane, carni, prodotti della pesca.

2. I mezzi di trasporto e le attrezzature destinate alla vendita itinerante degli alimenti devono attenersi alle disposizioni contenute nei precedenti articoli. L'esposizione dei generi per la vendita è consentita solo se i prodotti sono adeguatamente protetti dall'impolveramento, dall'insudiciamento, dalla contaminazione da parte di insetti, dall'influenza degli agenti atmosferici, dal contatto col pubblico.

3. La produzione, la preparazione e la manipolazione di alimenti e bevande non è consentita nell'ambito del commercio ambulante sia a posto fisso che in forma itinerante.

4. Può essere consentita deroga al divieto di cui al terzo comma su espressa autorizzazione del Sindaco previo parere del Servizio di Igiene Pubblica o del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria, secondo le rispettive competenze, per i seguenti alimenti:

- crepes senza uso di crema di pasticceria o panna;

- patatine fritte;

- würstel;

- zucchero filato;

- polli arrosto.

Detti alimenti, comunque, devono essere preparati con idonei mezzi appositamente attrezzati.

5. La vendita di panini e di prodotti di pizzeria è ammessa, secondo le norme contenute nei precedenti articoli, a condizione che gli stessi prodotti siano preparati e confezionati in giornata, in apposito locale munito di autorizzazione sanitaria. Detti prodotti devono, comunque, essere trasportati, osservando le prescrizioni di cui al D.P.R. 327/80 e del presente Regolamento.

 

Art. 196
Disposizioni particolari per fiere, sagre, festival e feste

 

1. Lo svolgimento di fiere, festival e sagre cittadine è subordinato alla concessione di una Autorizzazione sanitaria, rilasciata dal Sindaco previo parere del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda U.S.L.

2. L'autorizzazione è limitata ai soli giorni preannunciati dagli organizzatori.

3. L'istanza di autorizzazione deve pervenire in tempo utile, in modo che possano essere effettuati i controlli necessari prima dell'inizio dell'attività da parte del competente Servizio dell'Azienda USL.
- generalità del responsabile dell'attività soggetta ad autorizzazione;
- ubicazione della manifestazione;
- indicazione delle sostanze alimentari che si intendono produrre, preparare, somministrare, vendere;
- durata della manifestazione;
- numero e generalità delle persone addette;
- descrizione relativa all'approvvigionamento idrico ed allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi;
- indicazione dei sistemi scelti per mantenere la salubrità e garantire la conservazione delle sostanze alimentari.
Nei casi in cui la produzione e/o preparazione dei cibi non possa avvenire nell'area della manifestazione per la mancanza dei requisiti minimi di igiene, le indicazioni di cui sopra dovranno essere integrate dalle seguenti:
- denominazione dell'esercizio pubblico, provvisto di regolare specifica autorizzazione sanitaria, in cui verranno preparati gli alimenti;
- indicazione dei mezzi utilizzati per il trasporto degli alimenti dal luogo di produzione alla sede di somministrazione;
Ricevuta l'istanza da parte del Sindaco, i servizi di cui al comma 1, esperiti gli accertamenti ritenuti necessari, provvederanno ad esprimere il parere di competenza nell'ambito del quale dovrà essere indicata anche la tipologia dei cibi consentiti ed eventuali altre prescrizioni;

4. Chiunque operi all'interno degli stand gastronomici deve essere in possesso di regolare libretto di idoneità sanitaria, Tutti gli operatori devono usare casacche o camici o grembiuli adatti e copricapo di stoffa chiara che devono essere sempre puliti. Gli stand devono essere sollevati dal terreno mediante piani di legno, nonché coperti con apposite strutture mobili.

5. L'approvvigionamento idrico deve essere garantito con acqua potabile proveniente dalla rete idrica pubblica.

6. Lo stand gastronomico, convenientemente attrezzato, deve essere ben delimitato ed accessibile solo agli addetti ai lavori negli spazi riservati alla manipolazione e preparazione degli alimenti.

7. I tavoli devono possedere superficie lavabile e devono utilizzarsi stoviglie del tipo monouso.

8. I rifiuti solidi devono essere raccolti in sacchi e conservati in contenitori muniti di coperchio, posti fuori dagli stand in luogo non accessibile al pubblico. Devono essere collocati, inoltre, in numero sufficiente, contenitori raccogli-rifiuti provvisti di coperchio e protetti mediante supporti meccanici, nell'ambito dell'area destinata alle manifestazioni di cui al primo comma.

 

Art. 197
Requisiti dei chioschi

 

1. I chioschi devono essere costruiti in muratura o in legno o in altro materiale idoneo e lavabile e devono essere lontani da fonti di insalubrità e di insudiciamento.

2. I chioschi devono avere pavimento di materiale impermeabile unito e compatto e pareti lavabili, nonché impianti di acqua potabile con lavabo dotato di dispositivo automatico per l'erogazione dell'acqua e di contenitori per la raccolta dei rifiuti solidi nonché di canalizzazione e smaltimento dei rifiuti liquidi, nel rispetto delle norme al riguardo previste dal presente Regolamento.

3. Devono, inoltre, essere dotati di un settore separato da adibirsi a razionale deposito delle provviste, di armadi e di celle frigo per la conservazione di prodotti deperibili distinti per classi merceologiche.

4. Presso i chioschi è consentita esclusivamente la vendita dei seguenti prodotti:
a) prodotti ortofrutticoli freschi;
b) bevande preconfezionate;
c) alimenti non deperibili preconfezionati in contenitori sigillati senza manipolazione del prodotto alimentare;
d) gelati preconfezionati in involucri originali o gelati prodotti in laboratori autorizzati;
e) alimenti di cui è consentita deroga per la vendita in forma itinerante a norma dei commi 4 e 5 del precedente art. 195.

5. E' vietata la vendita di pasticceria fresca e, comunque, contenente crema e/o panna.

6. E', altresì, vietata la preparazione e manipolazione degli alimenti.


CAPO V 
DISTRIBUTORI AUTOMATICI

 

Art. 198
Requisiti

 

1. I distributori automatici o semiautomatici di sostanze alimentari e bevande devono corrispondere ai seguenti requisiti:
a) essere di facile pulizia e disinfettabili sia all'interno che all'esterno, o tali da garantire l'igienicità dei prodotti distribuiti;
b) avere le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari di materiale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge 283/1962 e di ogni altra disposizione in vigore, nonché resistente alle ripetute operazioni di pulizia e di disinfezione;
c) avere le sorgenti interne di calore collocate in modo tale da non influire negativamente sulla conservazione delle sostanze alimentari e bevande;
d) avere, salvo quanto previsto da norme speciali, una adeguata attrezzatura che garantisca la buona conservazione:
- delle sostanze alimentari di facile deperibilità ad una temperatura non superiore a + 4 gradi C.;
- delle sostanze alimentari surgelate ad una temperatura non superiore a - 18 gradi C.;
- delle bevande e piatti caldi ad una temperatura di + 65 gradi C., o comunque non inferiore a + 60 gradi C.;
e) essere collocati a conveniente distanza da sorgenti di calore o comunque da fonti che possano pregiudicare la salubrità degli alimenti distribuiti;
f) avere la bocca esterna di erogazione non esposta e protetta da insudiciamenti o altri inquinanti;

2. Ove la natura dell'alimento o della bevanda lo richieda, si deve provvedere alla sistemazione di recipienti per la raccolta dei rifiuti che devono essere tenuti in buone condizioni igieniche e svuotati o sostituiti con la necessaria frequenza.

 

Art. 199
Autorizzazione all'installazione

 

1. Per l'installazione dei distributori automatici di cui all'art. 198 deve essere data comunicazione al Sindaco ed al Responsabile del Il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL.

2. In detta comunicazione deve essere fatta specifica menzione:
- della frequenza con cui sono effettuate le operazioni di pulizia e/o disinfezione;
- della ditta che ha in carico la gestione delle apparecchiature;
- del tipo di approvvigionamento idrico.

3. Il controllo della potabilità dovrà essere richiesto dalla Ditta o Ente presso cui è installato il distributore, secondo le frequenze stabilite dal D.M. 23/3/1991 e di quanto al riguardo previsto dal presente Regolamento.

 

Art. 200
Misure di tutela igienica della distribuzione automatica

 

1. I distributori automatici devono disporre di un congegno che blocchi automaticamente la distribuzione delle sostanze alimentari quando la temperatura di conservazione si allontani dai limiti stabiliti.

 

Art. 201
Sostanze distribuite: requisiti

 

1. Le sostanze alimentari e le bevande poste in vendita a mezzo di distributori automatici devono:
a) essere prodotte in stabilimenti e laboratori provvisti dell'autorizzazione sanitaria di cui all'art. 25 del D.P.R. 26/3/1980, n. 327;
b) corrispondere, per caratteristiche e requisiti, alle rispettive denominazioni legali, ove previste, o merceologiche che le caratterizzano e con le quali vengono poste in vendita.

2. Le imprese responsabili della vendita di sostanze alimentari a mezzo di distributori automatici e semiautomatici sono tenute ad accertarsi che le stesse corrispondano ai requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge ed abbiano le caratteristiche merceologiche proprie del prodotto mediante controlli di qualità da effettuarsi presso laboratori autorizzati e da esibirsi a richiesta del personale adibito al servizio di vigilanza e di ispezione.

3. Sui distributori automatici devono essere riportati in lingua italiana, in modo indelebile, leggibile e ben visibile all'acquirente, per ciascuna delle sostanze alimentari poste in distribuzione, le indicazioni di cui al D.P.R. 322/1982, nonché l'indicazione dell'eventuale presenza di additivi e coloranti secondo le vigenti disposizioni.

 

Art. 202
Personale addetto al rifornimento: Requisiti

 

1. Il personale che effettua il rifornimento dei distributori e che venga a contatto con le sostanze alimentari poste in distribuzione, anche se in confezioni chiuse, deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria di cui all'art. 37 del D.P.R. 327/80.


CAPO VI 
IGIENE DEGLI ALIMENTI: DISPOSIZIONI INTEGRATIVE

 

Art. 203
Formaggio grattugiato

 

1. Il formaggio grattugiato deve essere preparato estemporaneamente su richiesta dell'acquirente.

2. E' consentita la vendita di formaggio grattugiato in confezioni originali e sigillate recanti impresse le indicazioni previste dal DPR 322/88.

 

Art. 204
Prodotti di pasticceria

 

1. Le paste dolci preparate con impasto di farina lievitato, grassi ed oli, uova e zucchero ed eventualmente guarnite con marmellata, frutta secca, canditi e cioccolato, sono considerata paste dolci secche e possono essere prodotte, con ulteriore specifica autorizzazione, dai laboratori di panificazione.

2. Le paste dolci preparate, oltre che con gli ingredienti specificati al comma precedente, anche con latte, panna, creme, sciroppi, liquori, sono considerate paste dolci fresche e la loro produzione è subordinata al conseguimento della specifica autorizzazione per laboratori di pasticceria.

3. Il trasporto, dal luogo di produzione a quello di vendita, deve essere effettuato a mezzo di contenitori puliti ed accuratamente chiusi, in modo che le paste, durante il trasporto, siano efficacemente protette dagli agenti atmosferici, dalla polvere e da ogni possibile fonte di inquinamento e nel rispetto di quanto prescritto dal precedente art. 190, nonché dal D.P.R. 327/80.

4. Se si utilizzano per il trasporto delle paste contenitori a recupero, questi devono avere le pareti lisce e di materiale lavabile.

5. Le paste dolci nei negozi di vendita devono essere costantemente protette dalla polvere, dalle mosche e dal contatto con il pubblico. Quelle farcite con panna e crema a base di uova e latte devono essere conservate a temperatura non superiore a + 4 °C:

6. Fatte salve le disposizioni contenute nell'art. 64 e seguenti del D.P.R. 327/80 e quanto stabilito nel presente Regolamento, le pasticcerie devono comunque possedere i seguenti requisiti:
a) locali o settori nettamente distinti per:

- il deposito delle materie prime;

- la preparazione;

- la cottura;

- la vendita;
b) attrezzature per il mantenimento della catena del freddo, distinte per le materie prime e per il prodotto finito.

 

Art. 205

Gelati

 

1. Chiunque intenda produrre e vendere gelati deve ottenere apposita e specifica autorizzazione.

2. E' consentita l'installazione dell'impianto di gelificazione annesso al banco di refrigerazione per la vendita dei gelati a condizione che sia protetta dal contatto con il pubblico.

3. La preparazione delle miscele, e il conseguente trattamento termico di risanamento microbiologico, deve essere effettuato in un settore separato del vano vendita, avente caratteristiche tali da garantire buone condizioni igieniche.

4. Il trasferimento delle miscele dal luogo di preparazione al gelificatore, deve avvenire con recipienti conformi alle prescrizioni del D.P.R. 327/80 e nel rigoroso rispetto delle norme igieniche intese ad evitare ogni possibile forma di inquinamento.

5. E' vietata la produzione di gelati con miscele non preventivamente sottoposte a trattamento termico di risanamento, quale si configura nella pastorizzazione.

6. E' vietata la rigelificazione del gelato scongelato.

7. I gelati venduti in confezioni originali chiuse devono essere tenuti a temperatura non superiore a - 18° C. in banchi frigoriferi.

8. Il gelato da vendersi allo stato sfuso in razioni da costituirsi di volta in volta deve essere:
a) tenuto in recipienti ed in un banco refrigerante riservati esclusivamente a tale uso;
b) tenuto ad una temperatura inferiore a O° C, che, pur consentendo un certo grado di malleabilità al prodotto, necessario per il prelevamento o la formazione delle razioni con le apposite spatole o pinze o cucchiaio, ne impedisca il disgelo o il rammollimento, anche solo parziale o limitato allo strato superficiale o ai bordi del contenitore ovvero sul fondo di esso;
c) distribuito al cliente in cialde o contenitori a perdere conservati, fino al momento dell'uso, in recipienti chiusi al riparo dalla polvere o da ogni altra possibile fonte di inquinamento.

9. Le norme del comma precedente debbono essere osservate in quanto applicabili anche per le macchine che, a mezzo di rubinetti comandati, distribuiscono semiautomaticamente gelato sfuso.

10. Il rifornimento dei gelati, in confezioni originali, dai laboratori di produzione e dai depositi all'ingrosso alle rivendite, deve avvenire con bolla di accompagnamento e con le modalità prescritte per la pasticceria fresca; il trasporto deve essere attuato con veicoli isotermici e refrigeranti che assicurino la conservazione del prodotto e, comunque, nel rispetto di quanto previsto dal precedente art. 193.

11. La vendita itinerante dei gelati e simili è consentita a condizione che sia stato prodotto in laboratori regolarmente autorizzati a norma del precedente comma ed è limitata ai tipi preparati in razioni preconfezionate in involucri originali e sigillati recanti le dichiarazioni obbligatorie per legge.

12. I veicoli utilizzati per la vendita itinerante dei gelati, oltre a rispettare le prescrizioni in cui al precedente art. 190, devono:
- avere il cassone in cui vengono sistemati i contenitori refrigerati con le pareti lisce e lavabili sia all'interno che all'esterno;
- essere tenuti sempre in buono stato di pulizia sia all'interno che all'esterno ed essere sottoposti a frequenti disinfezioni.

 

Art. 206
Prodotti ortofrutticoli e Funghi

 

1. E' vietata l'irrigazione degli ortaggi e frutti con acqua di fogna o di canali inquinati per scarichi di fogna o industriali.

2. E' vietata la vendita di tuberi e bulbi germogliati, degli ortaggi con infiorescenze dischiuse ed in genere di tutti gli ortaggi avvizziti per qualsiasi causa: caldo, gelo o tempo trascorso dalla raccolta.

3. La frutta e l'ortaggio posti in vendita per uso alimentare deve aver raggiunto sulla pianta il completo sviluppo fisiologico ed iniziata la maturazione.

4. E' vietata la vendita di:
a) frutta immatura anche se sottoposta a processo di maturazione artificiale, questa, o più propriamente la maturazione accelerata, è consentita esclusivamente per la frutta raccolta al raggiungimento del completo sviluppo fisiologico;
b) frutta con lesioni non cicatrizzate ed umide anche se di modeste entità;
c) frutta rotta o tagliata;
d) frutta e verdura che contengono residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante ed a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo, che contengano residui superiori ai limiti consentiti.

5. I recipienti utilizzati per la lavorazione, l'immagazzinamento, il commercio all'ingrosso ed al dettaglio della frutta e degli ortaggi devono sempre essere mantenuti puliti.

6. E' tassativamente vietato l'uso di cassette di legno impregnate di acque, untuose, annerite, emananti cattivi odori o contenenti muffe.

7. E' vietata la vendita di prodotti ortofrutticoli lungo le strade di intenso traffico urbano ed extraurbano; la vendita e l'esposizione all'aperto, previo parere del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL. è consentita solo se i prodotti siano adeguatamente protetti dall'impolveramento, dall'insudiciamento, dalla contaminazione di insetti, dall'influenza di agenti atmosferici e dal contatto del pubblico.

8. La vendita dei funghi freschi è limitata alla specie o alle specie coltivate o spontanee, riconosciute innocue e che siano in buono stato di conservazione. La vendita deve eseguirsi esclusivamente nell'esercizio a posto fisso designato dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL e previa visita igienica eseguita dallo stesso Servizio. E' vietato il rinfrescamento con acqua. Il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL. stabilisce la specie o le specie locali ammesse alla vendita ed indica le caratteristiche, il nome o i nomi scientifici ed il nome o i nomi con cui localmente sono comunemente conosciuti. La vendita dei funghi conservati deve essere eseguita nello stesso sito in cui vengono smerciati i funghi freschi. I funghi conservati devono essere venduti solo in confezioni sigillate. Sui contenitori devono essere, fra l'altro, chiaramente ed in modo indelebile riportate le indicazioni della ditta produttrice e confezionatrice, la data di preparazione e quella di scadenza.

 

Art. 207
Prodotti surgelati

 

1. La produzione, la vendita ed il trasporto dei prodotti surgelati è soggetta alla speciale legislazione di cui alla legge 27/1/1968, n. 32, al D.M. Sanità 1/4/1988, n. 178 e successive modificazioni ed integrazioni.

2. La vendita di prodotti surgelati in spacci di sostanze alimentari, comprese le macellerie, le pescherie ed i supermercati, deve essere appositamente autorizzata dopo verifica dell'idoneità dei sistemi di refrigerazione previsti dalle vigenti disposizioni (D.M. 15/6/1971 e successive modificazioni) da parte del Servizio di Igiene Pubblica e nel rispetto, comunque delle tabelle merceologiche.

3. I prodotti surgelati devono essere venduti nella confezione originale, non essendo ammesso in nessun modo, il frazionamento del prodotto.

4. E' vietato lo scongelamento ed il ricongelamento dei prodotti surgelati.

5. E' ammessa la vendita a domicilio dei prodotti surgelati, a condizione che i mezzi adoperati per il trasporto, risultino conformi e rispondano, sotto l'aspetto igienico - sanitario, ai requisiti di cui all'art. 205 del presente regolamento.

 

Art. 208
Alimenti sfusi

 

1. Per la vendita degli alimenti non in confezione sigillata che possono essere consumati senza preventiva sbucciatura o lavaggio o cottura, valgono le disposizioni di cui al 5° comma del precedente art. 185.

2. E' fatto sempre divieto, agli acquirenti, di toccare la merce con le mani.

3. Laddove l'entità numerica degli addetti lo consenta, è auspicabile destinarne uno all'esclusivo maneggio del denaro.

4. Negli spacci cooperativi, nei bazar alimentari, nei supermercati e, comunque, in tutti i negozi nei quali si effettua la vendita di generi tra loro molto vari per natura e composizione, le diverse merci devono essere depositate ed esposte in reparti o scomparti, distinti per classi merceologiche.

5. Le vetrine di custodia e di esposizione delle merci e derrate vendute non in confezione non devono essere aperte da parte dell'acquirente (con esclusione di quelle destinate alla frutta e verdura).

6. Le vetrine ed i banchi di mostra e vendita sopra i quali avviene il commercio, devono essere muniti di dispositivi adatti a proteggere gli alimenti da ogni possibile causa di inquinamento.

7. Le sostanze alimentari vendute allo stato sfuso devono essere munite di apposito cartello in cui siano riportate le indicazioni previste dall'art. 13 D.P.R. 322/1980.

 

Art. 209
Protezione dei generi alimentari

 

1. I prodotti alimentari devono essere sempre protetti dagli agenti atmosferici, dalla polvere e dagli insetti.

2. I prodotti alimentari esposti non devono essere depositati direttamente sul pavimento ma, da esso, sollevati di almeno 50 cm..

3. I negozi e i magazzini devono essere sottoposti periodicamente a disinfestazione. La vigilanza ed il controllo sulle predette operazioni è effettuata dal competente Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL.

4. E' vietato depositare, nei locali di vendita e/o somministrazione, arredi, oggetti, sostanze o altri materiali che non siano attinenti alla specifica attività.

5. E' comunque vietato depositare biciclette, motocicli, automezzi o furgoni.

6. E' sempre vietata la presenza di animali anche domestici.

 

Art. 210
Vendita promiscua

 

1. Non è consentita la vendita di sostanze alimentari e non alimentari, salvo i casi in cui queste ultime siano custodite in distinti scaffali, siano preconfezionate o tali da non poter contaminare in alcun modo le sostanze o prodotti alimentari. In ogni caso è esclusa la vendita promiscua con presidi sanitari.

 

Art. 211
Carta o altro materiale per avvolgere sostanze alimentari

 

1. I fogli di carta o di altro materiale destinati a venire a contatto diretto con gli alimenti, oltre ad essere in regola con le norme previste dalle disposizioni di legge, devono essere tenuti protetti dalla polvere o da contatto di qualsiasi specie ed usati, singolarmente, ogni qualvolta se ne presenti la necessità di impiego.

2. Il confezionamento di prodotti alimentari deve avvenire in modo da garantire buona chiusura della stessa confezione, al fine di impedire manipolazioni, sostituzioni, alterazioni, insudiciamento.

3. Per i prodotti venduti sfusi, la chiusura dell'involucro di cui al precedente comma 2 non deve essere effettuata mediante utilizzazione di spille o di altro materiale metallico anche apposto con cucitrici o altri attrezzi meccanici.

4. Sono fatte salve le prescrizioni per l'etichettatura delle sostanze alimentari di cui all'art. 64 e seguenti del D.P.R. 327/80, nonché quelle contenute nella normativa comunitaria e statale vigente in materia.

5. Sono, altresì, fatte salve, per quanto riguarda gli imballaggi, le disposizioni contenute nel D.M. 18/1/1991. n. 90 (Gazzetta Ufficiale - Serie Generale - n. 67 del 20/3/1991).

 

Art. 212
Additivi, aromatizzanti, coloranti e succedanei di sostanze alimentari

 

1. In materia di additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari si applicano le norme contenute nel D.M. 31/3/1965 e successive modifiche ed integrazioni, nonché le prescrizioni contenute negli artt. 58 e seguenti del D.P.R. 327/80.

2. Sono da intendersi qui richiamate le norme di cui agli artt. 5, 6, 7, 9, della legge 283/62 e successive modifiche di cui alla legge 441/63.

3. L'impiego di materie coloranti nella lavorazione di sostanze alimentari e bevande, nonché delle carte di imballaggio delle materie stesse è disciplinato dal D.M. 22/12/1967 e successive modifiche ed integrazioni, adottati in osservanza dell'art.. 10 della legge 441/63 e dell'art. 54 e seguenti del D.P.R. 327 /80.

 

Art. 213
Residui degli antiparassitari

 

1. I residui delle sostanze attive dei presidi sanitari ammessi sui prodotti destinati all'alimentazione, non devono superare i limiti di tolleranza di cui all'Ordinanza del Ministero della Sanità 18/7/1990 (Suppl. n. 57 G.U. serie generale n. 202 del 30/8/1990).


Art. 214
Utensili e recipienti

 

1. La produzione, il commercio e l'uso di utensili e recipienti da cucina o da tavola, nonché qualunque oggetto destinato a venire a contatto con sostanze alimentari e bevande sono disciplinati dall'art.. 11 della legge 283/62, come modificato ed integrato dal DPR 23/8/1982, n. 777 e dall'art. 68 del DPR 327/80.

2. Gli utensili, i recipienti e le stoviglie devono essere costantemente tenuti in condizioni di massima pulizia, conservati in modo da evitare insudiciamenti ed inquinamenti; devono anche essere ritirati dal commercio o dall'uso nel momento in cui presentino uno stato di usura, anche minimo.

3. Sono fatte salve, in materia, le norme contenute nel D.M. 18/1/1991, n. 90.

 

Art. 215
Cariche microbiche

 

1. I limiti delle cariche microbiche negli alimenti sono disciplinati dall'art. 69 del D.P.R., 327/80, e dalla conseguente O.M. dell'11/10/1978 e successive modifiche ed integrazioni, riferite anche a specifici alimenti.


CAPO VII 
NORME RELATIVE AGLI ADDETTI

 

Art. 216
Libretto di idoneità sanitaria

 

1. Il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari e bevande deve essere munito dell'apposito libretto di idoneità sanitaria previsto dall'art. 14 della legge 283/62 e degli artt. 37, 40 e 41 del D.P.R. 327/80.

2. Per il rilascio del libretto di cui al precedente comma deve essere osservato quanto disposto dagli artt. 38 e 39 del D.P.R., 327/80.

3. Il libretto di idoneità sanitaria è rilasciato secondo le prescrizioni contenute nell'art. 37 del D.P.R. 327/80 tramite il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, a cui spetta la prescrizione degli accertamenti sanitari preventivi e le vaccinazioni dei titolari dei libretti, nonché la proposta ed, in caso urgente, l'adozione delle misure necessarie a tutela della pubblica salute nel rispetto della legge regionale 36/84.

4. E' fatto obbligo al Il Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL di predisporre e gestire la registrazione dei libretti sanitari rilasciati e dei relativi provvedimenti adottati.

 

Art. 217
Igiene degli addetti

 

1. Per quanto attiene all'igiene e pulizia del personale e dell'abbigliamento si applicano le disposizioni contenute nell'art. 42 del D.P.R. 327/80.

2. Può essere concessa dal Sindaco, su conforme parere del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, deroga al colore chiaro prescritto dall'articolo di cui al comma precedente, per il personale di banco dei bar e di sala per i ristoranti.


CAPO VIII 
ACQUE MINERALI E GASSATE

 

Art. 218
Acque minerali

 

1. Le acque minerali sono disciplinate dal Regolamento approvato con D.L. 25/1/1992. n. 105, con D.M. Sanità 12/11/1992 n. 542 e D.M. Sanità 13/1/1993 (G.U. n. 14 del 19/1/1993).

2. Si applicano, altresì, le disposizioni contenute nel D.P.R. 14/1/1972, n. 2, relative al trasferimento alle Regioni a statuto ordinario delle competenze in materia.

 

Art. 219
Acque gassate

 

1. Le acque gassate sono disciplinate dal D.P.R. 19/5/1958, n. 719 e successive modifiche ed integrazioni.


CAPO IX 
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

 

Art. 220
Locali di produzione e lavorazione di carni fresche - Requisiti

 

1. Chiunque intenda attivare un impianto di macellazione, sezionamento, lavorazione e/o confezionamento carni deve rivolgere istanza al Sindaco del Comune in cui sorge lo stabilimento, secondo le modalità indicate all'art. 26 del D.P.R. 327/80 per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria di cui all'art. 2 della legge 283/62 e art. 27 del D.P.R. 327/80, previo parere del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria e del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL secondo le rispettive competenze. In particolare, per quanto si riferisce agli aspetti di tutela ambientale, sarà cura del Servizio di Igiene e Assistenza veterinaria acquisire preventivamente il parere degli organi preposti alle relative attività di controllo.

2. Gli impianti di macellazione sono inclusi nell'elenco delle industrie insalubri di prima classe e devono quindi sottostare al rispetto della normativa di cui all'art. 216 del T.U.LL.SS. e di quanto al riguardo previsto dal presente Regolamento.

3. E' di competenza dei Comuni la costruzione e la manutenzione dei macelli pubblici.

4. L'Azienda U.S.L., avvalendosi del Servizio di Igiene ed Assistenza veterinaria, assicura la gestione sanitaria degli impianti dei macelli pubblici; le attività di ispezione e vigilanza per tutti i locali, sia pubblici che privati, di produzione e manipolazione di carni fresche vengono assicurate, secondo le rispettive competenze, dal Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria e dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL, che si avvalgono, per quanto attiene gli aspetti di tutela ambientale, della collaborazione e del supporto degli organi preposti alle relative attività di controllo.

5. Per i macelli abilitati alla esportazione di carni nella Comunità Europea e nei Paesi Terzi consentiti si fa riferimento all'allegato I della 29/11/1971, n. 1073, al D.P.R. 10/9/1991, n. 312, D. Legisl. 30/12/1992, n. 537 e successive modifiche; per i macelli avicoli si fa riferimento al D.P.R. 8/6/1982, n. 503; per i macelli di conigli si fa riferimento al D.P.R. 10/8/1972, n. 967.

6. Ad integrazione di quanto indicato all'art. 26 del DPR 327/80 ed al rispetto delle norme in materia di igiene del suolo e dell'abitato e dell'igiene del lavoro, gli impianti di macellazione, ad esclusione dei casi su elencati, devono possedere i seguenti requisiti:

- Macelli pubblici e privati:

a) una stalla di sosta per il ricovero degli animali;

b) un reparto contumaciale per il ricovero degli animali malati o sospetti;

c) Un locale per la macellazione sufficientemente ampio da permettere la corretta esecuzione delle varie fasi della macellazione stessa. Nel caso in cui il locale venga utilizzato per la macellazione di bovini o suini, deve essere presente un reparto apposito per la scottatura e depilazione dei suini, nettamente separato dalle postazioni o dalla catena di macellazione.

d) Un locale per lo svuotamento e la pulitura degli stomaci e degli intestini e, qualora effettuate nello stesso stabilimento, un locale per la lavorazione delle budella e delle trippe;

e) Un locale per la rasatura delle teste qualora detta attività sia svolta nell'impianto.

f) Un locale per il deposito dei cascami quando questi non vengano evacuati nello stesso giorno di macellazione; in quest'ultimo caso è sufficiente disporre di un idoneo contenitore a chiusura stagna;

g) Una o più celle frigorifere;

h) Un locale spogliatoio, doccia e latrine; queste ultime non devono immettere direttamente nei locali di lavoro, nel rispetto delle disposizioni al riguardo contenute nel presente regolamento;

7. La disposizione dei vari locali su indicati deve essere tale da evitare percorsi a ritroso delle carni macellate. In particolare, il macello deve disporre di una entrata per gli animali vivi nettamente distinta dall'uscita delle carni.

8. I requisiti igienico-sanitari dell'impianto e delle relative attrezzature devono soddisfare le disposizioni di cui ai commi 6 e 9 dell'art. 28 e le norme igieniche indicate dall'art. 29 del D.P.R. 327/80 e dal D.Lgs. 30/12/92 n. 531.

9. Per quanto attiene l'approvvigionamento idrico, lo smaltimento dei liquami, dei rifiuti, l'uso delle concimaie, l'eventuale costruzione e gestione di un impianto di incenerimento vanno rispettate le norme statali, regionali e del presente Regolamento in materia.

 

Art. 221
Locali di lavorazione dei prodotti ittici

 

1. I locali di lavorazione di prodotti ittici devono possedere tutti i requisiti previsti dagli artt. 28 e 29 del D.P.R. 327/80, nonché rispettare la normativa vigente in materia di approvvigionamento idrico, di smaltimento dei liquami e dei rifiuti.

 

Art. 222
Depositi all'ingrosso di prodotti di origine animale

 

1. I depositi all'ingrosso di carni fresche e congelate, nonché di prodotti ittici freschi e congelati devono possedere i requisiti previsti dall'art. 30 del D.P.R. 327/80 con particolare riguardo agli impianti di refrigerazione.

 

Art. 223
Locali di vendita di carni fresche e congelate e di prodotti ittici

 

1. I locali di spaccio e vendita di carne di qualsiasi specie e di pesce, dovranno essere dotati di pareti rivestite in materiale lavabile e impermeabile fino all'altezza di metri 2, ben raccordate con il pavimento, rivestito di analogo materiale e con pendenze di quest'ultimo verso un pozzetto di scarico centrale con chiusura idraulica.

2. I locali adibiti a spaccio e vendita di carni di qualsiasi specie e di pesce devono essere dotati di:
a) acqua potabile fredda e calda in quantità sufficiente;
b) almeno di una cella o armadio frigorifero di adeguate capacità;
c) un banco refrigerante qualora si espongano gli alimenti di che trattasi al pubblico. Negli spacci di vendita di alimenti ittici può essere usato il ghiaccio per la conservazione purché preparato con acqua potabile; comunque i tavoli per l'esposizione degli stessi prodotti devono avere la giusta inclinazione per lo scolo delle acque di lavaggio che devono essere raccolte ovvero convogliate in rete fognante;
d) un banco di vendita rivestito di marmo o di altro materiale lavabile; gli attrezzi e gli utensili, compresi i tavoli di sezionamento ed i recipienti, devono essere in materiale resistente alla corrosione e facilmente lavabile e disinfettabile;
e) la superficie del ceppo adibito al taglio delle carni deve essere mantenuta liscia, lavata e disinfettata giornalmente.

3. Per i requisiti strutturali ed igienico-sanitari degli spacci di vendita, si fa riferimento all'art. 29 del R.D. 3298 del 1928 e ai commi 1, 2 e 4 dell'art. 31 del D.P.R. 327/80.

4. I requisiti delle pollerie devono essere quelli indicati all'art. 12 del D.P.R. 867/72.

5. Nel caso di vendita promiscua di carni di diverse specie animali, si deve provvedere alla separazione delle carni avi-cunicole da quelle bovine, suine ed ovi-caprine, sia nella cella frigorifera sia sul banco di vendita, rispettando le temperature di conservazione indicate nell'allegato C del D.P.R. 327/80 modificato con D.M. 14/2/1984.

6. La preparazione alla vendita delle carni avicunicole deve essere, inoltre, effettuata su taglieri e con utensili diversi da quelli utilizzati per le altre carni.

7. Per la vendita delle carni congelate o vendute allo stato di scongelazione si fa riferimento al D.M. 3/2/1971 e successive modifiche.

 

Art. 224
Prodotti alimentari a base di carne

 

1. La lavorazione, confezionamento dei prodotti alimentari a base di carne a carattere industriale sono disciplinati dalle leggi 284/62, 441/63 e dal D.P.R. 327/80 e dal D. Legisl. 30/1271992, n. 537, nonché dalle leggi speciali vigenti in materia.

2. La lavorazione e manipolazione di prodotti carnei e di prodotti misti di origine animale e vegetale, in laboratori anche annessi agli spacci di vendita di prodotti di origine animale, sono soggette ad apposita autorizzazione sanitaria rilasciata, ai sensi dell'art. 2 della legge 283/62 e dell'art. 25 del D.P.R. 327/80, dal Sindaco, previo parere favorevole del Servizio di Igiene e Assistenza Veterinaria e, nel caso di alimenti misti, anche del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL..

3. Nel caso di laboratori di cui al precedente comma, i locali di lavorazione di prodotti di origine animale e/o di prodotti misti devono essere separati dai locali di vendita delle carni fresche.

4. L'eventuale installazione negli spacci di vendita delle carni di impianti per la cottura, compresi gli arrosti-pollo, deve essere autorizzata e deve avvenire in ambienti diversi da quelli destinati alla vendita ed alla conservazione di carni fresche.

 

Art. 225
Molluschi eduli lamellibranchi

 

1. La produzione, il commercio e la vendita dei molluschi eduli lamellibranchi sono disciplinati dal D. Legisl. 30/12/1992, n. 530 e successive modificazioni ed integrazioni e norme statali e regionali di attuazione.

2. L'attività istruttoria e di vigilanza è esercitata, per le rispettive competenze, dai Servizi di Igiene Pubblica e dai Servizi di Igiene e Sanità ed Assistenza Veterinaria dell'U.S.L., nonché per quanto attiene gli aspetti di tutela ambientale, dagli organi preposti alle attività di controllo.

 

Art. 226
Elicicoltura

 

1. L'allevamento di lumache e/o la commercializzazione delle stesse devono avvenire in impianti autorizzati dall'Autorità sanitaria comunale su parere del Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria e del Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL.

2. I terreni utilizzati devono essere indenni da qualunque tipo di inquinamento, compreso quello derivante dall'uso di antiparassitari e diserbanti.

3. E' vietato, nell'allevamento, l'uso di qualunque sostanza nociva alla salute degli animali allevati ed alla salute umana.

4. Sono fatte salve tutte le disposizioni vigenti in materia.

5. E' ammessa la vendita al pubblico con le modalità prescritte dal settimo comma del precedente art. 206.

 

Art. 227
Norma di rinvio

 

1. Per quanto non previsto dal presente Capo IX sono fatte salve tutte le norme comunitarie, statali e regionali vigenti in materia di alimenti di origine animale ed in materia veterinaria, con particolare riferimento alla legge regionale 22/8/1989, n. 13.

2. Tutta l'attività istruttoria e di vigilanza in materia è svolta dal Servizio di Igiene ed Assistenza Veterinaria dell'U.S.L. e, per la parte di competenza, dal Servizio di Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda USL.

3. Sono, altresì, fatte salve sia per l'attività istruttoria che per quella di vigilanza, tutte le competenze del Servizio di Igiene Pubblica in materia di igiene degli ambienti, ai fini del rilascio del parere di agibilità, di approvvigionamento idrico, di igiene degli addetti, nonché l'applicazione, per le strutture che ne sono sottoposte, dell'art. 216 del T.U. 27/7/1934, n. 1265.

4. Sono, analogamente, fatte salve le competenze del Servizio di Prevenzione e Sicurezza sui luoghi di Lavoro, nonché quelle degli organi preposti alle attività di controllo in materia di tutela ambientale.