PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CARNI FRESCHE

 

L'igiene della macellazione e della lavorazione di carni fresche è attività professionale di esclusiva com­petenza veterinaria.

 

Il primo regolamento per la vigilanza igienico sanitaria delle carni fu istituito il 20 dicembre 1928 con il Regio Decreto n. 3298.

 

Con l'avvento della Comunità Europea è stato fatto obbligo ai Paesi Membri di attuare, con norme inter­ne, le Direttive Comunitarie in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche.

 

L' 11 maggio 1994 l'Italia si è conformata a tali direttive emanando il Decreto Legislativo 18 aprile 1994, n. 286 in attuazione delle Direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche.

 

Il campo di applicazione di tale norma è costituito dal controllo delle operazioni di macellazione di ani­mali domestici delle specie bovina, bufalina, suina, ovina, caprina, nonché quelle dei solipedi domesti­ci e dal sezionamento, deposito e trasporto delle carni da loro derivate.

 

La precedente autorizzazione sanitaria, rilasciata ai sensi del Regio Decreto 20 dicembre 1928, n. 3298 e della Legge 30 aprile 1962, n. 283, viene sostituita dal riconoscimento comunitario per quegli impian­ti di macellazione, sezionamento e deposito aventi caratteristiche industriali, mentre per i macelli ed i sezionamenti a capacità limitata, le vecchie autorizzazioni, dopo verifica del possesso dei nuovi requi­siti, vengono aggiornate ed agli stabilimenti viene assegnato un numero di identificazione, con il rila­scio di un nuovo atto autorizzativo che riporta l'indicazione della potenzialità di produzione massima, in rapporto ai requisiti igienici e funzionali presenti nell'impianto.

 

In conseguenza la vecchia bollatura sanitaria è stata sostituita dall'apposizione di nuovi bolli sanitari: per le carni prodotte in stabilimenti industriali il cosiddetto "bollo CEE", completo delle indicazioni relative al Paese Membro di provenienza e del numero di riconoscimento comunitario proprio dell'im­pianto; mentre il bollo dato in dotazione ai macelli ed ai laboratori a capacità limitata riporta il numero di identificazione col quale sono stati inseriti nell'apposito elenco regionale.

 

Le carni munite di bollo comunitario potranno "viaggiare" negli ambiti di tutti i paesi membri, mentre le altre carni, diversamente bollate, dovranno essere destinate al mercato nazionale.

 

Un discorso a parte meritano i depositi: per questi si prevede che, per quelli annessi a macello ed a labo­ratorio di sezionamento vale il riconoscimento concesso allo stabilimento, mentre quelli autonomi devo­no possedere un numero di riconoscimento proprio.

Per i depositi nei quali si conservano esclusivamente carni preconfezionate da altri stabilimenti autoriz­zati, verrà rilasciata o confermata l'autorizzazione sanitaria prevista dalla Legge 283/62 che disciplina l'igiene delle sostanze alimentari e dal Regio Decreto 3298/28 per la vigilanza igienico sanitaria delle carni.

 

Pertanto, sulle carni, oltre alle norme previste dalle Direttive comunitarie, sopravvivono parzialmente alcune disposizioni della vecchia legislazione contenuta nel Regio Decreto 20 dicembre 1928, n. 3298, come riportate nel presente titolo.

 

L'impianto sanzionatorio del Decreto Legislativo 18 aprile 1994, n. 286 è piuttosto essenziale e preve­de contestazioni a pochi, limitati e specifici illeciti, pertanto è stato necessario combinare le prescrizio­ni in materia di igiene generale contenute negli allegati, ai disposti della Legge 30 aprile 1962, n. 283 ed a quelli del suo regolamento di esecuzione contenuto nel D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.