inf_155/97

Informazioni sul decreto legislativo 155/97 scaricalo sul tuo computer
Il decreto legislativo 155/97, attuazione della direttiva 93/43/CE, stabilisce le norme generali sull’igiene dei prodotti alimentari e le modalità di osservanza ed applicazione di tali norme.

Chi riguarda?

E’ interessato ogni soggetto pubblico o privato (con o senza scopo di lucro) che esercita una o più delle seguenti attività, dove è presente almeno un prodotto alimentare:

Alcuni esempi: BAR - GELATERIE - PASTICCERIE - FORNI - RISTORANTI - PIZZERIE - ALBERGHI CON CUCINA - MENSE - FAST FOOOD - CATERING - GASTRONOMIE - ALIMENTARI - SUPERMERCATI - MACELLERIE - PESCHERIE - FRUTTA E VERDURA - INGROSSI DI PRODOTTI ALIMENTARI - AMBULANTI DI PRODOTTI ALIMENTARI, oltre, naturalmente, a tutte le aziende di PRODUZIONE - TRASFORMAZIONE - CONFEZIONAMENTO - DEPOSITO - DISTRIBUZIONE e TRASPORTO di prodotti alimentari.

Sono quindi escluse soltanto le fasi di produzione primaria in particolare la raccolta, la macellazione e la mungitura.

Cosa si deve fare?

Il responsabile dell’attività, o la persona da lui specificatamente delegata, deve garantire che tutti i processi lavorativi avvengano in modo igienico ed in particolare deve individuare quali fasi del processo produttivo possano rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti e deve predisporre interventi preventivi specifici per il controllo dei rischi connessi.
La metodologia utilizzata per l’analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici è detta H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Point) e si basa sulla scomposizione dell’intero processo produttivo in singole fasi e nella identificazione e valutazione dei punti critici per il controllo preventivo dei rischi connessi. Lo strumento migliore per la gestione del sistema è la stesura di un piano di autocontrollo aziendale dove verranno riportate le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati dell’analisi dei rischi e delle procedure di controllo. Il responsabile deve mantenere il documento correttamente aggiornato a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo sanitario.

Dal momento che nessun piano di autocontrollo aziendale può essere efficace se non viene condiviso da tutto il personale il D.L.vo 155/97 al Cap.X prevede che i responsabili dell’attività debbano assicurare la formazione degli addetti in materia di igiene degli alimenti in relazione al tipo di attività.

PRINCIPALI ADEMPIMENTI:

NOMINA DEL RESPONSABILE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO: di norma sarà il titolare o altro personale, avente idonea capacità, che dovrà organizzare, coordinare e controllare la sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario dei prodotti alimentari e dei processi lavorativi nell’azienda.

PREDISPOSIZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO (applicando il sistema HACCP): il responsabile del Piano di Autocontrollo effettua una verifica sulla organizzazione delle lavorazioni, sulle attrezzature utilizzate in tema di corretta prassi igienico-sanitaria e sicurezza del prodotto alimentare individuando possibili PUNTI DI RISCHIO di contaminazione od alterazione degli alimenti quindi, sulla base di tale rivelazione, redige il piano di autocontrollo aziendale.

APPLICAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO: Il responsabile del Piano di Autocontrollo applica tutte le operazioni ed i controlli previsti dal Piano Aziendale (esempio: controllo temperature frigoriferi, controllo fornitori, applicazione procedure di sanificazione, eventuali analisi a campione da effettuare presso Laboratorio abilitato) segnalando ed intervenendo su ogni situazione anomala riscontrata.

ADEGUAMENTO DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE AI REQUISITI RICHIESTI: verifica ed eventuale adeguamento di locali ed attrezzature alla nuova normativa ed a quelle precedentemente esistenti in materia igienico-sanitaria.

FORMAZIONE DEGLI ADDETTI ALLE LAVORAZIONI: il datore di lavoro ed il responsabile del piano provvedono alla formazione dei lavoratori sulla normativa igienico - sanitaria, sui punti critici di rischio, sul piano di autocontrollo, sulle procedure di pulizia e sanificazione e sull’igiene personale.

MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA DI SETTORE: uso volontario del manuale di corretta prassi igienica di settore predisposto dalle associazioni e approvato dal Ministero della Sanità.

Glossario

Albero delle decisioni: sequenza di domande volte a stabilire se un dato punto di controllo sia un CCP;

Azione correttiva: l'azione da intraprendere quando i risultati della sorveglianza del CCP (monitoraggio) indicano una perdita di controllo;

Diagramma di flusso: schema grafico che rappresenta la sequenza dettagliata delle operazioni di lavorazione, deposito, trasporto, somministrazione cui è interessato il prodotto alimentare preso in considerazione;

CCP (Punto critico di controllo): punto, fase o procedura del processo in cui è necessario e possibile esercitare un'azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio relativo alla sicurezza e all'integrità igienica di un prodotto alimentare non più recuperabile in una fase successiva.

HACCP (Hazard analysis critical control point = analisi dei rischi e controllo dei punti critici): metodologia sistematica per l'individuazione, la prevenzione ed il controllo dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono inficiare la salubrità di un alimento;

Limite critico: valore che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità di un parametro da utilizzare come indicatore dello stato di controllo di un CCP;

Monitoraggio: sequenza programmata di misurazioni e/o osservazioni relative ai parametri posti sotto controllo per ogni CCP, al fine di verificare il rispetto dei limiti critici prefissati;

Non conformità: lo scostamento di un parametro utilizzato come indicatore dello stato di controllo di un CCP da quanto previsto dalla legge o definito nell'autocontrollo come limite critico, non solo nelle linee produttive e distributive ma anche nelle procedure delocalizzate;

Procedure delocalizzate: procedure generali, non connesse ad una fase specifica di un processo produttivo o distributivo ma in grado di esercitare il controllo su più fasi degli stessi processi (es. igiene delle strutture, comportamento corrretto del personale, ecc.).

Pericolo: un agente biologico, chimico o fisico potenzialmente in grado di contaminare un alimento e inficiarne la salubrità;

Rischio: probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi concretamente.

RELAZIONE SULLA INDIVIDUAZIONE E CONTROLLO PUNTI CRITICI SISTEMA HACCP

Deve essere applicato un programma di Autocontrollo impostato, concordato e controllato dal Servizio Veterinario competente. Il sopra menzionato Programma di Autocontrollo si sviluppa in varie fasi:

CONTROLLO POTABILITA’ DELLE ACQUE

Il controllo della potabilità delle acque utilizzate per i procedimenti tecnologici e per le fasi di pulizia, viene effettuato con campioni annuali prelevati dai preposti laboratori ufficiali P.M.P. con parametri conformi alla Direttiva CEE 80/778 ed ai sensi del DPR 236/88.

CONTROLLO ANIMALI INDESIDERATI

Il controllo animali indesiderati viene effettuato con programma e relazione di personale interno responsabile effettuato settimanalmente mediante utilizzo di idonee esche autorizzate.

CONTROLLO SANITARIO DEL PERSONALE

Il controllo sanitario del personale viene attuato con piano di rinnovo Libretti di Idoneità Sanitaria, piano di controllo relativo all’igiene degli indumenti da lavoro con gestione interna del lavaggio degli stessi e programma di verifica periodica settimanale, ad opera del personale responsabile della ditta, delle condizioni igieniche dei servizi e degli spogliatoi dei dipendenti secondo schema predisposto. Disponibilità a seguire corsi di Educazione Sanitaria eventualmente propostici dall’Azienda U.S.S.L. o da Associazioni di categoria.

CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

Il controllo delle temperature di stoccaggio delle merci e di cottura è attuato con registrazione giornaliera dei valori rilevati sia per le celle di stoccaggio delle materie prime, prodotti finiti freschi, forno di cottura e locali di sezionamento e lavorazione opportunamente termizzati.

La consegna della merce viene effettuata con automezzi opportunamente coibentati e termizzati.

PROTOCOLLO SCRITTO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Il protocollo scritto delle operazioni di pulizia e disinfezione indicante la frequenza, le procedure delle attività di pulizia per ciascun locale, attrezzatura e macchinario con specifica dei detergenti e dei disinfettanti, regolarmente registrati presso il Ministero della Sanità, utilizzati.
Il cartello indicante le modalità di cui sopra è appeso alla visione del personale e le operazioni di igienizzazione vengono seguite a fine ciclo lavorativo direttamente dal titolare stesso.

Il programma deve prevede anche dei controlli microbiologici ( tamponi ambientali ) e controlli visivi ( con liste di controllo ) per valutare l’efficacia dei sistemi adottati.

CONTROLLO SULLE VARIE FASI DI LAVORAZIONE

Questo punto si sviluppa in varie fasi:

Controllo sulla materia prima con la valutazione delle caratteristiche igieniche e qualitative delle carni in arrivo con uno schema di controllo che prende in considerazione sia le condizioni dell’automezzo che le condizioni delle carni stesse.

Selezione delle materie prime acquistando solo ed esclusivamente carni di provenienza nazionale da macelli autorizzati CEE

Controlli sulla produzione realizzando schemi di flusso per ogni prodotto e per ogni fase di lavorazione individuando i punti critici e le azioni per prevenirli, evitando l’incrocio di linee di produzione diverse in tempi medesimi di lavoro.

Controllo batteriologico, eseguito con un Laboratorio di Analisi regolarmente autorizzato dal Ministero della Sanità, secondo un piano concordato con il Servizio Veterinario che vi permette alla fine, dei vari cicli produttivi, di avere conferma della salubrità dell’alimento finale. I controlli microbiologici vengono eseguiti sia sulla materia prima introdotta, sia sulle sostanze additive utilizzate quali budelli, spezie e droghe.

PROCEDURA DI COMPORTAMENTO PER IL RITIRO DAL MERCATO DI PRODOTTI RISULTATI NON CONFORMI AI PIANI DI AUTOCONTROLLO :

le varie partite lavorate vengono individuate con il numero di lotto indicante giorno, mese e anno relativo alla data di lavorazione mediante l’applicazione di un sigillo subito dopo la loro produzione. Tutti i prodotti depositati nelle celle sono così individuabili. Per affrontare qualsiasi eventuale possibilità abbiamo, inoltre, una copertura assicurativa per RC Prodotti legata al fatturato annuo.

INDIVIDUAZIONE E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI ( sistema HCCP):

mediante una planimetria dello stabile vengono identificate tutte le diverse linee di produzione. Attraverso un’ azione di controllo si verifica che le stesse linee di produzione non si sovrappongano in quanto questo è fonte di rischi. Gli eventuali rischi vengono individuati, valutati e vengono definite le misure per tenerli sotto controllo. Vengono inoltre definite le modalità di sorveglianza e di controllo dei ccp con indicazione dei limiti critici per i parametri da tenere sotto controllo.