IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

 

Nel campo dell'igiene dei prodotti alimentari, il D.L.vo 155/97 ha rappresentato una svolta che non è eccessivo definire epocale, in quanto introduce un concetto di controllo e di sistema per attuarlo che stravolgono concezioni ed atteggiamenti talmente radicati nella mentalità degli ope­ratori del settore da essere ormai considerati praticamente immutabili: un vero e proprio terremoto.

 

E, d'altra parte, visti i precedenti, l'idea di affidare al titolare di ciascuna industria alimentare (o a chi da egli espressamente delegato) la responsabilità di garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti prodotti nella propria azienda non poteva generare effetti meno eclatanti. Tutto questo, in una parola, si sintetizza con il neologismo "autocontrollo".

 

Ma anche il sistema per poter garantire questa igiene e sicurezza è, a dir poco, rivoluzionario (anche se il concetto, con scarsi successi, era già stato proposto in passato).

 

Infatti l'autocontrollo, che deve essere attuato in tutte le fasi della catena produttiva, con la sola esclusione di quelle primarie (raccolta, mungitura allevamento, ecc.), dovrà essere attivato mediante il sistema HACCP e relativamente ad ogni operazione alla quale l'alimento dovrà esse­re sottoposto.

 

Di conseguenza il controllo analitico sul prodotto finale, che da sempre rappresenta il momento della verità, ora viene spostato in diversi punti del processo di produzione. Ciò permette di indi­viduare eventuali carenze di ordine igienico-sanitario e della sicurezza degli alimenti lungo il per­corso e, nel contempo, rende possibile una limitazione degli sprechi.

 

Queste innovazioni, però, non hanno modificato solo il ruolo dell'imprenditore, ma anche quel­lo degli addetti al controllo. Infatti, mentre fino ad oggi vigeva il sistema del controllo di tipo "repressivo", ora si è passati a quello di tipo "collaborativo". Cioè l'organo di controllo assume ora una veste più spiccatamente tecnica finalizzata alla verifica dei sistemi di controllo che il produttore adotta nei confronti dei punti critici.

 

Il legislatore, ben cosciente di aver schiuso orizzonti completamente nuovi, ha coerentemente ritenuto di concedere adeguati periodi di tempo per un'applicazione graduale del D.L.vo 155/97. Ecco dunque, a ribadire tale intenzione, l'uscita del D.L.vo 526/99 che fissa, tra l'altro, periodi utili per gli eventuali adeguamenti richiesti dagli organi di controllo che non possono essere infe­riori ai 120 giorni.

Non è forse questo un altro modo per trasformare queste figure, che come abbiamo già detto erano repressive per antonomasia, in altre che addirittura acquistano valenza di consulente?

 

Va tenuto comunque presente che l'esperienza ed il buon senso degli addetti al controllo sull'at­tività di produzione degli alimenti lasciano agli stessi la facoltà di valutare se l'anomalia riscon­trata debba essere rimossa immediatamente in quanto causa di pericolo immediato per la salute pubblica, oppure possa essere concesso il termine dei 120 giorni.