Normativa igienico sanitaria per la produzione di latte e di prodotti a base di latte venduti direttamente al consumatore finale
A chi si rivolgono le pagine di questa scheda
Alle aziende che producono latte e lo vendono direttamente al consumatore finale.
Alle aziende che producono latte, lo trasformano e vendono i prodotti della trasformazione (burro, formaggi...) direttamente al consumatore finale.
Ai caseifici che acquistano latte, lo trasformano e vendono i prodotti della trasformazione (burro, formaggi...) direttamente al consumatore finale.
PER CONSUMATORE FINALE: si intende colui che acquista il prodotto direttamente (senza rivenderlo): non rientrano in questa categoria le vendite a grossisti, dettaglianti, mense, ristoranti, etc...
Indice della sezione
2.1 Le norme per la produzione del latte
2.2 Produzione e vendita al consumatore finale di prodotti a base di latte (formaggi, burro, etc.)
2.3 Principali requisiti minimi-
strutturali
ed
igienici
- per ottenere
l'autorizzazione sanitaria
2.4 Requisiti strutturali ed igienici minimi per i locali di caseificazione in alpeggio
2.1 Le nuove norme igienico sanitarie per la produzione di latte
L’attività di produzione collegata alla vendita diretta al consumatore finale è esclusa dal campo di applicazione della nuova normativa comunitaria (DPR 54/97); tuttavia, per quanto riguarda gli aspetti igienico sanitari della produzione, l’allevatore è tenuto a rispettare alcune prescrizioni.
Le aziende devono quindi essere:
in possesso di qualifica sanitaria di ufficialmente indenne da tubercolosi e ufficialmente indenne o indenne da brucellosi. Non è prevista dalla legge la possibilità di deroghe. Se l’allevamento perde la qualifica, la vendita diretta è vietata.
autorizzate in seguito all’accertamento dei requisiti strutturali e funzionali ai sensi del Regio Decreto n° 994 del 9.5.1929;
con personale addetto alla manipolazione del latte, provvisto di libretto di idoneità sanitaria.
Per poter approfondire in modo più dettagliato i contenuti della normativa nazionale, si riportano alcune parti del Regio Decreto 994.
PRODUZIONE DI LATTE ALIMENTARE-REQUISITI STRUTTURALI DEI LOCALI DI STABULAZIONE
Art. 2 del Regio Decreto n. 994 del 9.5.1929
I locali da adibire a vaccheria devono possedere i seguenti requisiti:
ampiezza proporzionale al numero degli animali ricoverati, in ragione di non meno di mc. 30 per capo. Può essere consentita una capacità inferiore quando il veterinario giudichi che l’ambiente sia adeguatamente dotato di finestre e di canne di ventilazione;
sufficiente ricambio di aria, a mezzo di finestre comunicanti direttamente con l’esterno;
pavimento di materiale ben connesso, impermeabile, con pendenze e scoli regolari e adatti fognoli muniti di chiusini che consentano il facile e completo deflusso del liquame;
pareti in muratura intonacate o rivestite, fino all’altezza di m 2 almeno dal suolo, di materiale liscio e lavabile. La parte non lavabile delle pareti deve essere colorata con tinta adatta a tener lontane le mosche (azzurro oltre mare, elettrico, ecc.);
mangiatoie di cemento o di altro materiale facilmente lavabile e disinfettabile.
......(omissis - vedi sotto)....Tutti i locali suddetti devono essere dotati di abbondante acqua potabile o, in ogni caso, riconosciuta idonea dall’autorità sanitaria, e tenuti costantemente con la massima nettezza.
REQUISITI STRUTTURALI DELL’IMPIANTO DI MUNGITURA E CONSERVAZIONE DEL LATTE
Art. 2 Regio Decreto n. 994 del 9.5.1929
.....(omissis - vedi sopra)....Della vaccheria devono anche far parte:
Un locale attiguo destinato alla filtrazione e alla refrigerazione del latte. Detto locale deve avere il pavimento e le pareti con gli stessi requisiti prescritti per la stalla e le finestre munite di reticelle metalliche contro gli insetti.
Un locale attiguo per il deposito e la lavatura dei recipienti.
I locali, di cui ai precedenti n, 1 e 2, possono anche essere ricavati dalla stalla mediante la costruzione, ad uno degli estremi di essa, di un tramezzo in muratura.
Locali distinti dalla vaccheria, per l’abitazione del personale di custodia, provvisti di latrina e di lavabo.
Tutti i locali suddetti devono essere dotati di abbondante acqua potabile o, in ogni caso, riconosciuta idonea dall’autorità sanitaria, e tenuti costantemente con la massima nettezza
2.2 Produzione e vendita al consumatore finale di prodotti a base di latte (formaggi, burro, etc.)
Per quanto riguarda gli aspetti igienico sanitari connessi alla trasformazione del latte, ogni produttore deve ottenere l’autorizzazione sanitaria ai sensi della Legge 283/62 e DPR 327/80:
il caseificio - annesso o meno all’allevamento - non deve ottenere il riconoscimento CEE prescritto dal DPR 54/97 (dal cui campo di applicazione è escluso);
L’autorizzazione sanitaria è data dal Sindaco del Comune di residenza, previo parere favorevole del Servizio veterinario e del Servizio di igiene pubblica (quest’ultimo per la potabilità delle acque e lo scarico dei reflui).
Anche le latterie ed i caseifici cooperativi che ritirano latte fresco direttamente ed esclusivamente dagli allevamenti associati e vendono il latte ed i prodotti derivati direttamente al consumatore finale non ricadono nel campo di applicazione del DPR 54/97 ma devono essere autorizzate ai sensi della Legge 283/62 e del DPR 327/80.
I requisiti minimi che questi devono possedere per ottenere l’autorizzazione sanitaria variano in funzione delle quantità prodotte, del tipo di produzione e dell’eventuale ubicazione in aree geografiche "svantaggiate"
Di seguito, si riporta un elenco con i principali requisiti minimi – strutturali ed igienici – necessari per ottenere l’autorizzazione sanitaria; va tenuto presente che queste sono le prescrizioni minime, da incrementare nel caso di aziende di pianura o di aziende con elevati volumi di produzione (ferme restando le deroghe previste dal DPR 54/97.
2.3.1 Locale per il deposito del latte e per il lavaggio di recipienti e attrezzature
dimensioni sufficienti per ospitare:
serbatoio frigorifero;
lavandino per lavaggio dei contenitori e delle attrezzature;
pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato ecc..) con pendenza verso chiusino dotato di sifone;
pareti lavabili (piastrelle o smalto lavabile) sino ad almeno 2 m. di altezza;
porte costituite o rivestite in materiale lavabile;
può comunicare direttamente con la stalla;
deve essere dotato di lavandino (meglio se in acciaio) di grosse dimensioni, fornito di acqua corrente calda e fredda, per il lavaggio di recipienti e utensili impiegati nella lavorazione del latte; il comando del rubinetto non deve poter essere azionato manualmente;
aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili, orientativamente, di dimensioni totali pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti antimosche).
2.3.2 Locale di lavorazione (caseificazione)
dimensioni sufficienti per ospitare caldaia, tavolo di lavorazione e lavandino;
pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato ecc..) con pendenza verso chiusino con sifone;
pareti lavabili (preferibilmente piastrelle) sino ad almeno 2 mt. di altezza;
porte in materiale lavabile;
camino con buon tiraggio, se alimentato a legna;
camino o estrattore di vapore (cappa o aspiratore), se si utilizza un fornello a gas (in regola con norme antincendio);
aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili di dimensioni totali orientativamente pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti antimosche);
si consiglia una apposita presa d’acqua per l’attacco delle attrezzature di lavaggio delle pareti, del pavimento e dei tavoli di lavoro;
tavolo/i di lavorazione in materiali facili da lavare e idonei al contatto con gli alimenti (es.: acciaio inox, marmo, materiali plastici per alimenti);
armadio per il deposito di sale, caglio, spezie ed aromi.
2.3.3 Locali per la stagionatura ed il deposito dei prodotti finiti.
Fatte salve le deroghe per le superfici di contatto e per i requisiti dei locali di maturazione e stagionatura, concessi agli stabilimenti che fabbricano formaggi tradizionali (quali ad esempio: il Raschera, Murazzano, Castelmagno, Bra, Robiola di Roccaverano, Toma piemontese, Grana padano, Gorgonzola) si ritiene sufficiente la presenza di pavimenti lavabili (es. battuto di cemento), pareti lisce (intonacate) ed adeguata aerazione.
2.3.4 Locale o semplice armadio per il deposito delle sostanze non destinate all’alimentazione, in particolare, disinfettanti e detergenti.
Le attrezzature ed i prodotti non pertinenti con la lavorazione del latte e derivati (attrezzature di pulizia, disinfettanti, detergenti ecc.) devono essere custoditi in apposito locale o in armadio chiudibile.
2.3.5 Servizi igienici
Devono avere i seguenti requisiti:
non devono comunicare direttamente con i locali di lavorazione;
presenza di latrina a sciacquone;
presenza di lavabo con comando non manuale fornito di sapone liquido ed asciugamani a perdere;
eccezionalmente, nel caso in cui l’azienda non abbia dipendenti addetti alla lavorazione e fatto salvo il rispetto dei requisiti descritti nei punti precedenti, possono essere utilizzati i servizi igienici dell’abitazione.
2.3.6 Spogliatoio
E’ opportuno disporre di un vano (può anche essere l’antibagno oppure anche un corridoio) ove potersi cambiare d’abito prima e dopo la lavorazione nel caseificio.
Devono essere disponibili armadietti individuali lavabili e disinfettabili, provvisti di doppio scomparto per il deposito separato degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.
2.3.7 Locale di vendita diretta al consumatore finale
Qualora si eserciti abitualmente la vendita diretta al consumatore è opportuno disporre di un locale, anche di piccole dimensioni, con i seguenti requisiti minimi:
pavimento lavabile (piastrelle, cemento lisciato, resine ecc.) e pareti lisce e lavabili;
piano di vendita in materiale lavabile e idoneo al contatto con gli alimenti;
un lavabo facilmente raggiungibile dal locale di vendita;
il locale di stagionatura o di deposito in possesso dei requisiti sopra descritti, può essere utilizzato anche come locale di vendita se
munito di finestre e di altezza adeguata (non inferiore a mt 2.70).
2.3.8 Altri requisiti
L’accertamento dei requisiti di potabilità delle acque utilizzate nella produzione di alimenti e la valutazione dei sistemi di allontanamento dei reflui spettano al Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle Aziende sanitarie. A scopo orientativo si esemplificano, tuttavia, i requisiti minimi
indispensabili all’avvio di nuove attività o al mantenimento di attività in corso.
Acqua potabile
L’acqua utilizzata nel caseificio deve avere i requisiti di potabilità; nel caso in cui l’acqua non provenga da pubblici acquedotti (es. pozzo o sorgenti private) sono necessari periodici controlli chimici (almeno una volta all’anno) e batteriologici (almeno quattro volte all’anno).
Ad eventuali riscontri batteriologici sfavorevoli può essere posto rimedio con la bollitura, la clorazione o l’impiego di potabilizzatori a raggi UV.
Smaltimento dei residui di lavorazione
I residui della lavorazione del latte (siero di latte), costituiscono una possibile fonte di inquinamento da sostanze organiche, qualora vengano dispersi nell’ambiente in quantità elevate. Fatta salva la possibilità di impiego del siero di latte, previo riscaldamento, nell’alimentazione dei suini, l’autorizzazione per gli scarichi e le relative istruzioni competono all’ARPA (Agenzia Regionale per l’Ambiente).
Libretto sanitario
Il DPR 54/97 prevede che tutto il personale che, anche a titolo gratuito, sia addetto alla produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, compreso il conduttore ed i familiari, debba essere munito di libretto di idoneità sanitaria (art. 37 del D.P.R. 327/80).
2.4.1 Laboratorio di produzione
1. Altezza minima:
È ammessa un’altezza minima non inferiore a m. 2,00. In caso di soffitto a falde inclinate (ad una o più falde) deve essere assicurata un’altezza media non inferiore a m. 2.00
2. Superficie minima:
Il volume di aria per persona non deve essere inferiore a circa 15 mc (presupponendo almeno 2 ricambi d’aria orari) e, pertanto, la superficie minima del laboratorio non deve essere inferiore a mq 8 (es. locale di superficie di mq 8 x m 2 di h = 16 mc). Per ogni addetto in più la superficie minima del locale deve essere aumentata di mq 4
3. Larghezza minima:
La larghezza minima, per locali a forma irregolare, non potrà essere inferiore a m. 1
4. Superficie finestrata:
La superficie finestrata, aprentesi all’aria libera (si esclude il computo della porta), dovrà essere non inferiore a 1/10 della superficie del pavimento. Per locali di superficie > 8 mq potrà essere ammesso nel computo la superficie finestrata della porta se munita di doppi serramenti di cui uno costituito da telaio munito, in parte o totalmente, di dispositivo per la protezione contro le mosche ed altri animali o insetti (retina antimosche a maglie fini). In ogni caso devono essere assicurati almeno 2 ricambi orari d’aria conseguiti mediante ventilazione naturale. L’ausilio di canne di ventilazione naturale è ammesso, con l’accorgimento delle protezioni antimosche.
5. Difesa contro l’umidità e contro l’insudiciamento dall’esterno:
Il terreno antistante le porte di accesso dovrà essere sistemato con materiali idonei (cemento, pietra, ecc.) in modo da evitare insudiciamento del pavimento durante i passaggi ripetuti interno/esterno.
6. Altezza libera dei locali fuori terra:
Il locale di caseificazione dovrà possedere altezza libera fuori terra di almeno 1/3 dell’altezza del locale.
7. Attrezzature:
Il locale deve essere dotato di lavandino con disponibilità di sapone e asciugamani puliti.
8. Igiene dei locali, delle attrezzature, degli utensili e del personale:
Deve essere assicurato un buono stato di pulizia degli utensili, delle attrezzature, dei locali e del personale addetto alla lavorazione del latte e devono essere eseguiti particolari accorgimenti atti a garantire:
l’assenza di incrostazioni;
l’assenza di animali domestici e di insetti nei locali di lavorazione e di stagionatura;
la frequente pulizia di tutti i locali;
l’adeguata protezione degli alimenti;
l’allontanamento di sostanze (mangimi, prodotti per la disinfezione ecc., che possono contaminare accidentalmente i prodotti di lavorazione del latte).
2.4.2 Locale stagionatura - deposito
1. Requisito minimo in altezza
È ammessa una altezza minima non inferiore a m 2.00 In caso di soffitto a falde inclinate (ad una o più falde) può essere ammessa un’altezza media non inferiore a m 1,80.
2. Superficie minima
La superficie minima dovrà essere rapportata al reale fabbisogno dell’attività. In ogni caso viene richiesta una superficie minima di circa mq 4.
3. Difesa contro l’umidità e contro l’insudiciamento dall’esterno
Il terreno antistante le porte di accesso dovrà essere sistemato con materiali idonei (pietra, ecc.) in modo da evitare insudiciamento del pavimento durante passaggi ripetuti interno/esterno.
2.4.3 Servizi igienici e spogliatoio
È ammesso l’uso di servizi igienici non annessi ai locali di produzione purché presenti nelle immediate vicinanze.
2.4.4 Concimaia
La concimaia deve distare almeno 15 m dai locali di produzione.
2.4.5 Scarico reflui
Nel caso di distribuzione idrica interna e, in particolare, in presenza di wc, è richiesto il posizionamento delle fossa Imhoff. E’ vietato lo scarico diretto, senza interposizione di fossa imhoff, sul suolo o in corpi idrici superficiali.
2.4.6 Acqua potabile
Sufficiente disponibilità di acqua corrente certificata di buona qualità e captata in modo corretto.
Le produzioni casearie ottenute in aziende agricole che, orientativamente, hanno meno di 50 capi in lattazione ed operano in località svantaggiate non servite da infrastrutture quali sistemi fognari ed acquedotti pubblici vanno salvaguardate ricorrendo a sistemi integrati di smaltimento dei reflui provenienti dalla trasformazione del latte (uso concimaia e spargimento agronomico previa maturazione del letame) ed a controlli sulla potabilità delle acque sorgive disponibili o su eventuali depositi in cisterna.
N.B. Gli indici di cui sopra non sono applicabili per le ristrutturazioni edilizie e per le nuove costruzioni.
PROSEGUI: Normativa igienico sanitaria per la trasformazione del latte in prodotti venduti a figure commerciali diverse dal consumatore finale