155/97

Campo di applicazione e definizioni.

Il d.lg. 26-5-1997, n. 155, che ha dato attuazione alle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE, concernenti l'igiene dei prodotti alimentari, ha stabilito le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme.

Successive circolari del Ministero della Sanità hanno dato disposizioni per l'elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari.

Definizioni.

Ai sensi di quanto disposto dalle predette norme, si intende per: -- igiene dei prodotti alimentari:

l'insieme delle misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrià dei prodotti alimentari durante tutto il ciclo produttivo, il deposito, il trasporto e la vendita al consumatore finale.

Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore;

-- industria alimentare:

ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari;

-- alimenti salubri:

gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico;

-- autorità competenti preposte al controllo:

il Ministero della Sanità, le Regioni, i Comuni e le Aziende Sanitarie locali;

-- responsabile dell'industria alimentare:

il titolare dell'industria alimentare o il responsabile specificamente delegato.

Autocontrollo.

Il responsabile dell'industria alimentare deve:

-- garantire che tutte le fasi del ciclo produttivo, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione e la vendita dei prodotti alimentari siano effettuate in modo igienico.

-- individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei rischi e punti critici di controllo):

-- tenere a disposizione dell'Autorità preposta al Controllo le informazioni relative alle procedure di sicurezza messe in atto secondo il sistema HACCP.

HACCP.

L'HACCP è un sistema di identificazione e sorveglianza dei punti-chiave nel processo produttivo idonei a garantire un elevato standard igienico-sanitario.

Si tratta di un sistema flessibile, dinamico, efficace, applicabile ad ogni situazione in cui vengono trasformati e/o manipolati alimenti in presenza dei rischi più disparati (esempio: microbiologici, chimici, fisici).

L'attuazione del sistema HACCP comporta:

a) Identificare i pericoli, valutarne la gravità ed il corrispondente rischio.

Per pericolo si intende:

-- la contaminazione, crescita o sopravvivenza negli alimenti di microrganismi che possono comprometterne la salubrità o essere responsabili del loro deterioramento;

-- la presenza fisica di corpi estranei nell'alimento.

Per rischio si intende:

-- la stima delle probabilità che il pericolo possa concretizzarsi.

b) Identificare i punti critici di controllo (CCP). Un punto critico di controllo è una operazione (procedura, posizione o trattamento) a livello della quale può essere esercitato un controllo su uno o più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo.

c) Specificare i criteri per il controllo.

I criteri sono limiti di caratteristiche di natura fisica (tempo, temperatura), chimica (ad esempio concentrazione di sali, di acidi), biologica oppure organolettica.

E' molto importante scegliere mezzi adeguati per verificare se a livello di un CCP un pericolo è tenuto sotto controllo. I fattori da sottoporre a monitoraggio possono includere (a titolo esemplificativo):

-- tempo e temperatura per alimenti trattati con il calore;

-- pH di alimenti fermentati;

-- livelli di umidità in ambienti adibiti allo stoccaggio di alimenti disidratati;

-- temperatura durante la distribuzione di alimenti refrigerati;

-- istruzioni presenti sulla etichetta del prodotto finito per la preparazione e l'uso dello stesso da parte del consumatore.

d) Monitoraggio dei punti critici di controllo.

Il monitoraggio implica sistematiche osservazioni, misurazioni e/o registrazioni dei fattori significativi per il controllo del pericolo.

Il monitoraggio deve individuare ogni deviazione dai criteri stabiliti in tempo utile per poter effettuare correzioni prima che il prodotto sia venduto o distribuito.

Si possono identificare cinque principali metodi di monitoraggio:

-- osservazione;

-- valutazione organolettica;

-- misura di caratteristiche fisiche;

-- esecuzione di esami chimici.

e) Adozione di misure correttive se il monitoraggio indica che i criteri non vengono rispettati.

f) Verifica se il sistema funziona come programmato.

Se il monitoraggio indica che un trattamento non è sotto controllo o che i criteri stabiliti non vengono rispettati, sono necessari immediati provvedimenti. Le operazioni di verifica del piano HACCP sono importanti per accertare:

-- se sono stati evidenziati ed identificati tutti i rischi e tutti i punti critici di controllo;

-- se i criteri sono appropriati;

-- se le procedure di monitoraggio sono realmente efficaci.

g) Posizione del responsabile dell'industria alimentare nei confronti dell'autorità di controllo.

Il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alla procedura di autocontrollo.

Qualora a seguito dell'autocontrollo, il responsabile dell'industria alimentare constati che i prodotti possono presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantire la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.

Requisiti igienici per i locali.

1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono:

a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione;

b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa sulle superfici;

c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti o altri animali nocivi;

d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l'immagazzinamento igienici dei prodotti.

3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi.

5. Si deve assicurare una corretta aereazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aereazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aereazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale.

8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari.

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.

8. Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati.

1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):

a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento; costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.

2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere una adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti puliti.

9. Requisiti per i locali mobili o temporanei, utilizzati come abitazione privata o occasionalmente a scopo di approvvigionamento e distributori automatizzati.

1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e costruiti nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi.

2. In particolare e laddove necessario:

a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);

b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e facilmente lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;

d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli impianti;

e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda;

f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose e non commestibili, nonché dei residui (liquidi o solidi);

g) devono essere disponibili appropriati impianti e attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;

h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.

Trasporto.

1. I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.

2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei veicoli o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.

Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati in vani di carico o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitaria relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione "esclusivamente per prodotti alimentari".

3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione.

4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione.

5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.

6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura possa essere controllata

Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi.

1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni:

a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di acciaio inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un prodotto alimentare o un carico incluso nell'elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all'appendice 1;

b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di materiali diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre carichi trasportati in precedenza in detti serbatoi devono essere prodotti alimentari o carichi inclusi nell'elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all'appendice 1.

2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che non devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che sono destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni:

a) i serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico;

b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti alimentari.

3. Il comandante d'imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi oli e grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, conserva un'accurata documentazione probatoria in merito ai tre carichi precedenti dei serbatoi in oggetto e in merito all'efficacia del procedimento di pulitura applicato tra un carico e l'altro.

4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di cui al par. 4 il comandante della nave che ha ricevuto il carico conserva accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente degli oli o dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle disposizioni dei parr. 2 e 3 attestante l'efficacia del procedimento di pulitura applicato sull'altra nave tra un carico e l'altro.

5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti autorità di controllo la documentazione probatoria di cui ai parr. 4 e 5.

Requisiti per le apparecchiature.

Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e:

a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;

b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti;

c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.

Residui alimentari.

1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell'industria alimentare.

2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e disinfettabili.

3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito dei residui alimentari e di altri scarti. La aree di deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute facilmente pulite e da impedire l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell'acqua potabile, degli impianti o locali.

Rifornimento idrico.

1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel d.p.r. 24-5-1988, n. 236, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.

2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di cui al d.p.r. 24-5-1988, n. 236 e deve essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.

3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto.

4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotta separata, facilmente individuabile e priva di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.

15. Igiene personale e formazione.

1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.

2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta, di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

3. I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

16. Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari.

1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al consumo umano.

2. La materia prima e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere opportunamente conservati, in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione.

3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere collocati e protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi.

4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento l'esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione, degli alimenti.

5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine dell'ultimo trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.

6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

17. Manuali di corretta prassi igienica.

I manuali di corretta prassi igienica sono dei documenti di applicazione volontaria che propongono dei mezzi di controllo appropriati per garantire la tutela igienico-sanitaria degli alimenti.

I manuali sono da considerare quindi una guida per le Aziende alimentari.

L'elaborazione dei manuali è effettuata dai settori dell'industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali le autorità competenti e le associazioni dei consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.

I manuali possono comprendere i seguenti elementi organizzativi:

-- presentazione generale;

-- messa a punto di una buona prassi raccomandata;

-- schede tecniche.

a) Presentazione generale.

La presentazione generale contiene tutte le informazioni appropriate su:

i prodotti, le loro utilizzazioni e le procedure;

l'analisi dei rischi;

i principali punti critici di controllo.

b) Messa a punto di una buona prassi raccomandata.

La messa a punto di una buona prassi raccomandata che sia applicabile al settore considerato, tiene conto dei principi generali di igiene alimentare del Codex Alimentarius, delle disposizioni generali della direttiva 93/43/CEE relativa all'igiene degli alimenti e delle disposizioni specifiche corrispondenti agli elementi appropriati delle direttive settoriali nonché di qualsiasi altro aspetto ritenuto utile.

c) Schede tecniche.

Le schede tecniche dovranno:

-- contenere gli elementi necessari all'attuazione dei mezzi di controllo nell'Azienda;

-- i sistemi di sorveglianza studiati in Azienda destinati a provare che tale controllo sia efficace.

Dovranno venire definite le caratteristiche generali dei prodotti e delle procedure in vigore nell'Azienda in relazione a:

-- materie prime utilizzate;

-- procedure di fabbricazione e caratteristiche del materiale utilizzato;

-- caratteristiche dei prodotti finiti.

La realizzazione delle schede tecniche presuppone che:

-- siano stati individuati e valutati i pericoli di contaminazione biologica, chimica o fisica;

-- siano stati valutati i rischi sanitari in funzione dei dati relativi a tutto il processo produttivo, tenendo conto della gravità e frequenza;

-- siano stati individuati i principali punti critici di controllo.

18. Controlli.

Le Autorità competenti sono tenute ad effettuare controllo per verificare la conformità delle Aziende alla normativa.

Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni previste dall'art. 3, si effettua conformemente a quanto previsto dal d.lg 3-3-1993, n. 123.

Gli incaricati del controllo effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall'industria alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate correttamente dal responsabile.

Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso e sottoposto prima della vendita o della fornitura compresa la somministrazione al consumatore, nonché delle condizioni in cui è esposto o in cui è immagazzinato.

19. Sanzioni.

Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria alimentare è punito con le seguenti sanzioni amministrative:

a) mancata tenuta a disposizione delle Autorità di controllo di tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati della procedura di cui al sistema HACCP:

da lire € 1032,91 a € 6197,4812;

b) mancata o non corretta attuazione del sistema HACCP o inosservanza delle disposizioni relative ai requisiti per i locali, l'apparecchiatura, le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti, l'igiene del personale:

da € 1549,37 a € 9296,22.

Tali sanzioni si applicano qualora il responsabile dell'industria alimentare non provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento delle norme entro un congruo termine prefissato;

c) mancato ritiro dal commercio dei prodotti che possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori:

da €5164,56 a € 30987,41.

E' prevista la sanzione dell'arresto fino ad un anno e l'ammenda da lire 600.000 a lire 60 milioni qualora il responsabile dell'industria alimentare:

d) si renda responsabile del mancato rispetto delle prescrizioni di cui ai punti a) e b) dopo il termine prefissato dall'Autorità per l'adempimento

oppure

e) non provveda in base alle prescrizioni al ritiro dal commercio dei prodotti, qualora ne derivi pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti stessi.

Legislazione:

r.d. 3-8-1890, n. 7045 (regolamento speciale per la vigilanza igienica sugli alimenti, sulle bevande e sugli oggetti di uso domestico)

r.d. 27-7-1934, n. 1265 (t.u. delle leggi sanitarie)

l. 30-4-1962, n. 283 (disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande)

d.p.r. 26-3-1980, n. 327 (regolamento di esecuzione della l. 30-4-1952, n. 283 e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande)

d.lg. 26-5-1997, n. 155 (attuazione delle direttive 93-43-CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari)

circ. Ministero della Sanità 28-7-1995, n. 21 (disposizioni riguardanti l'elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del d.lg. 26-5-1997, n. 155)

circ. Ministero della Sanità 26-1-1998, n. 1 (aggiornamento e modifica alla circolare n. 21 del 28-7-1995)

circ. Ministero delle politiche agricole e forestali 13-1-2000, n. 1 (modalità per il rilascio delle autorizzazioni ai laboratori adibiti al controllo ufficiale dei prodotti a denominazione di origine e ad indicazione geografica, registrati in ambito comunitario).