Edulcoranti
Per soddisfare il suo desiderio di “dolce”, fino alla fine
del secolo scorso l’uomo disponeva solo di quello che la natura metteva a sua disposizione
in abbondanza: zucchero, miele, il glucosio derivato dall’amido, il lattosio,
cioè nutrienti ad alto valore calorico.
Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad
alto potere dolcificante: la saccarina. Molto rapidamente questo principio
edulcorante venne utilizzato dai diabetici per sostituire lo zucchero che le
veniva vietato dai medici. I numerosi altri sostituti dello zucchero, naturali
o di sintesi, sono molto più recenti.
L’aspartame, oggi tra i più diffusi, ricevette la sua
prima autorizzazione nel 1974 da parte
delle autorità Americane (Food and Drug Administration).
In un primo tempo gli edulcoranti sono stati autorizzati
in Italia solo nei prodotti dietetici, utilizzati nell’ambito di diete per
soggetti diabetici o obesi. L’impiego di questi sostitutivi è adesso
egolamentato dalla direttiva CE 94/35. Il loro utilizzato è giustificato e
quindi autorizzato “per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso
contenuto calorico, di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri
aggiunti, nonché … per la produzione di alimenti dietetici”. Questi
prodotti sono adesso di uso corrente e largamente diffusi.
Principali sostituti dello zucchero,
il loro potere edulcorante e calorico
Torna
all’inizio
E’ opportuno distinguere due categorie di sostituti dello
zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli. Vengono talvolta chiamati
semplicemente “edulcoranti”. Le caratteristiche dei principali edulcoranti utilizzati in Italia sono
riportate nella tabella 1.
Gli
edulcoranti intensivi Torna
all’inizio
Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze
edulcoranti ad alto potere dolcificante. I quattro edulcoranti intensivi di uso
corrente in Italia sono l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclammato (acido
ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali
di sodio, potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati
nei Paesi della Comunità Europea ma non vengono praticamente utilizzati in
Italia: la neoesperidina DC e la taumatina.
Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti
“edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella
maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”, “light” o “diet” :
gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt, marmellate, ecc. Il
loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte quello del saccarosio (vedi
tabella 1). Il loro potere calorico è quasi nullo.
Poiché ne bastano piccolissime quantità, sostituire il
saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto
calorico di un alimento.
Come per la maggior parte degli additivi alimentari, l’abuso
può provocare danni all’organismo. Pertanto è consigliabile non superare la
Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cioè la quantità, calcolata in funzione del
peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza
rischio per la salute (vedi tabella 2).
Vediamo in pratica quale è il rischio di raggiungere la
DGA di un edulcorante intenso utilizzando prodotti senza zucchero disponibili
in Italia.
I prodotti della confetteria senza zucchero contengono
principalmente aspartame e/o acesulfame. E’ improbabile raggiungere la DGA di
questi edulcoranti soltanto con il consumo di gomme da masticare e caramelle:
il consumo giornaliero di 10 lastrine o caramelle di peso medio porta, a
seconda degli edulcoranti, all’assunzione del 10 al 30% delle rispettive DGA.
Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di
saccarina, aspartame e ciclammato. Una donna di 50 chili che consumi ogni
giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5
al 12% della DGA. Con bustine contenenti saccarina, arriverebbe invece al 50%
della DGA.
Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato
contengono acesulfame, ciclammato, aspartame, saccarina, da soli o in
combinazione. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i giorni un litro di
una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per l’acesulfame o per
il ciclammato. Nel caso invece di un bambino di 25 chili, la DGA è dimezzata e
basta quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per
raggiungere il 70% della DGA.
All’assunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va
aggiunta l’assunzione con medicinali senza zucchero quali le caramelle per la gola,
gli sciroppi e le sospensioni, in cui spesso lo zucchero è stato sostituito per
limitarne la cariogenicità.
Da questi calcoli possiamo dedurre che nell’adulto il
rischio di superare la Dose Giornaliera Ammissibile esiste solo se un soggetto
consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti che contengono lo stesso
edulcorante o un unico alimento ma in quantità elevate.
Questo rischio teorico è più elevato con il consumo di
bevande che non con il consumo di caramelle o gomme (per via della quantità più
elevata ingerita in ogni occasione di consumo). Il rischio teorico è inoltre
più elevato per la saccarina che per gli altri edulcoranti intensivi per via
della sua DGA più bassa. In conclusione, chi volesse fare un uso sistematico di
prodotti senza zucchero deve prestare attenzione alle etichette e possibilmente
non utilizzare come edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello
yogurt o nelle caramelle che consuma abitualmente.
E’ importante precisare che raggiungere saltuariamente la
DGA di un additivo non costituisce un rischio per la salute.
I
polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) Torna all’inizio
I polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol,
sono agenti edulcoranti “di sostituzione” o “di massa”. Quelli più utilizzati
in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o
sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo. Di
utilizzo meno frequente il lactitolo. I polioli hanno un potere
dolcificante medio, simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto
energetico è più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta
comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero.
Di conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono
acalorici come gli edulcoranti intensivi. I polioli hanno però il vantaggio
tecnologico, rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai
prodotti finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza
zucchero”. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande.
Sono presentati nella tabella 3 le principali categorie di
prodotti alimentari disponibili in Italia dolcificati con edulcoranti intensivi
e/o polioli: prodotti della confetteria (gomme e caramelle), bevande
analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola. Oltre che
nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti intensivi che i
polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche
per la gola) e nei dentifrici.
Principali interrogativi
sull’utilizzo dei dolcificanti
Che
cosa sono l’acido aspartico e la fenilalanina? Torna all’inizio
L’acido aspartico e la fenilalanina sono i due amino acidi
naturali che vengono combinati con il metanolo per sintetizzare l’aspartame, un
edulcorante intensivo molto diffuso.
Esistono
controindicazioni all’uso di aspartame? Torna all’inizio
I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere
fenilalanina e quindi non devono consumare prodotti senza zucchero o
edulcoranti da tavola che contengano aspartame.
Che
cos’è la fenilchetonuria? Torna all’inizio
La fenilchetonuria è una patologia nella quale si osserva
la presenza di acido fenil-piruvico nelle urine.
Si tratta di un alterazione metabolica dovuta al deficit
di un enzima (fenilalanina idrossilasi).
Questa patologia viene diagnosticata alla nascita mediante
screening su tutti i neonati. La sua frequenza è dell’ordine di uno per
diecimila.
I soggetti colpiti devono eliminare dalla loro dieta la
fenilalanina.
Per questo motivo viene sempre riportata in etichetta la
dicitura “IL PRODOTTO CONTIENE UNA FONTE DI FENILALANINA” nei prodotti in cui è
presente l’aspartame.
Perché
si parla di sali della saccarina e quali sali sono utilizzati negli
edulcoranti? Torna all’inizio
La saccarina è un acido solubile nell’acqua. Viene
commercializzata allo stato di sale di sodio, di calcio e di potassio ed è
sotto questa forma che viene aggiunto ai prodotti senza zucchero.
E’
vero che esiste una correlazione tra consumo di dolcificanti e aumento di tumori? Torna all’inizio
Un additivo di cui fosse stata dimostrato un rischio di
genotossicità non sarebbe autorizzato. Ci sono stati in passato delle ipotesi
di legame tra saccarina e tumore della vescica. In realtà questo avviene solo
nel caso di dosi massicce somministrate al ratto. Il Comitato Scientifico
per l’Alimentazione della Commissione Europea ha recentemente confermato che
questo non avviene nell’uomo ed ha aumentato la Dose giornaliera Ammissibile da
2,5 mg a 5 mg /kg di peso corporeo.
E’
rischioso il consumo di edulcoranti in gravidanza? Torna all’inizio
E’ bene limitare l’uso di sostanze estranee ai metaboliti
normali dell’organismo quando si aspetta un bambino.
Si può quindi suggerire alle donne in gravidanza di
limitare il consumo di prodotti senza
zucchero ai prodotti che contengono solo polioli e non edulcoranti intensi. Si
tratta di alcune caramelle, gomme da masticare e prodotti da forno.
I
bambini possono consumare dolcificanti? Torna all’inizio
E’ bene evitare del tutto l’uso di prodotti senza zucchero
e di edulcoranti da tavola al meno fino ai tre anni. Per quanto riguarda gli edulcoranti
intensi, si pone il problema di un raggiungimento più rapido della DGA per via
del ridotto peso corporeo.
L’assunzione di polioli potrebbe invece avere effetti
lassativi.
Ai bambini più grandi è bene insegnare che si può
avere un’alimentazione sia sana che
gustosa senza abusare di zucchero e dolciumi. Vanno però evitati o quanto meno
limitati sia gli edulcoranti da tavola che i prodotti cosiddetti “senza
zucchero”, se non dietro esplicito consiglio di un dietologo.
Quali
sono gli eventuali effetti secondari dei polioli? Torna all’inizio
Poiché i polioli si ricollegano direttamente alle vie
metaboliche dei glucidi, non è stato necessario stabilire delle Dosi Giornaliere
Ammissibili.
I prodotti senza zucchero che contengono solo polioli non
comportano rischi per la salute. E’ il caso di alcune caramelle e gomme da
masticare senza zucchero e dei prodotti da forno senza zucchero.
Questi prodotti hanno come unico effetto secondario quello
di essere lassativi per quantità dell’ordine di 20 g al giorno (nell’adulto).
Tale quantità corrisponde all’assunzione di oltre 10
caramelle “senza zucchero” in una giornata. Per questa ragione nei prodotti
dolcificati con polioli viene sempre riportato in etichetta “UN CONSUMO
ECCESSIVO PUO’ CAUSARE EFFETTO LASSATIVO”.
Consumare
gomme e caramelle senza zucchero protegge efficacemente dalla carie dentale? Torna
all’inizio
Nelle gomme e caramelle senza zucchero, il saccarosio è
stato sostituito da polioli, talvolta combinati con edulcoranti intensi.
E’ stato dimostrato che i polioli sono meno cariogeni
degli zuccheri alimentari perché meno fermentescibili; per quanto riguarda gli edulcoranti
intensi, non essendo essi fermentescibili, sono del tutto acariogeni.
Pertanto, i prodotti della confetteria in cui lo zucchero
è stato sostituito da polioli possono riportare la dicitura “NON FAVORISCE LA
CARIE”. Va comunque ricordato che il consumo di dolciumi e caramelle senza
zucchero può svolgere un ruolo protettivo nei confronti della carie dentale
solo nella misura in cui sostituiscono uno spuntino più cariogeno. Consumare
gomme e caramelle senza zucchero senza ridurre la frequenza di consumo di altri
dolciumi non può prevenire la carie dentale.
Perché si
consiglia di consumare gomme da masticare senza zucchero dopo i pasti? Torna
all’inizio
Le gomme da masticare senza zucchero consumate dopo i
pasti possono svolgere un vero e proprio ruolo protettivo attivo nei confronti
della carie dentale. Questo avviene tramite un duplice effetto di pulizia dei
denti e di stimolazione della salivazione.
Le gomme da masticare con zucchero sono invece cariogene
anche nel caso in cui sono consumate dopo i pasti.
Quale
vantaggio presentano le gomme da masticare con xilitolo? Torna all’inizio
L’uso di gomme da masticare senza zucchero presenta
particolari vantaggi se contengono un poliolo particolare: lo xilitolo. Non
solo lo xilitolo non viene fermentato dalla flora batterica ma a lungo termine seleziona
un tipo di flora batterica meno cariogena.
Ciò avviene in modo significativo se lo xilitolo è
presente in quantità sufficiente, cioè circa il 30% in peso delle gomma da
masticare. Lo xilitolo viene sempre combinato ad altri polioli: sorbitolo /
mannitolo / maltitolo / isomalto. Quando appare per primo in etichetta lo
xilitolo è presente per circa il 30% del peso del prodotto.
L’uso
di prodotti senza zucchero e/o di edulcoranti intensi da tavola è efficace per
dimagrire o mantenersi snelli? Torna all’inizio
Per valutare la reale efficacia del consumo di prodotti
“senza zucchero” nella riduzione o nel mantenimento del peso corporeo, è
necessario rispondere a due domande: la riduzione di calorie legata a l’uso di
prodotti senza zucchero è sostanziale? I prodotti senza zucchero si
sostituiscono realmente ad occasioni di consumo che sarebbero state più
caloriche?
Per rispondere alla prima domanda, si possono confrontare
i valori energetici dei prodotti senza zucchero con quelli dei prodotti
tradizionali (tabella 4).
E’ vero
che i prodotti senza zucchero non contengono calorie? Torna all’inizio
E’ vero soltanto per le bevande analcoliche “light” che
contengono solo edulcoranti intensivi. Gli altri prodotti senza zucchero
contengono polioli e mantengono un discreto potere calorico, anche se ridotto
rispetto a quello dei prodotti tradizionali. Così, una caramella o una gomma
senza zucchero contiene dal 30 al 50% di calorie in meno rispetto allo stesso
prodotto con zucchero.
Con gli
edulcoranti posso dimagrire senza fare sacrifici? Torna all’inizio
Appare che i prodotti senza zucchero, in quanto considerati
acalorici, siano spesso consumati in quantità elevate o in aggiunta alle altre
occasioni di consumo. Talvolta sono utilizzati da persone in sovrappeso come un
mezzo semplice per sentirsi in pace con la coscienza senza dover fare lo sforzo
di modificare le proprie abitudini alimentari errate. In queste condizioni non
ci si può aspettare nessuna riduzione del peso corporeo.
Se
sostituisco tutte le gomme, caramelle e bevande che consumo con prodotti senza
zucchero, perderò velocemente peso? Torna all’inizio
Le gomme da masticare, le caramelle e le bevande
costituiscono una piccola frazione delle calorie che ingeriamo in una giornata.
Quindi, se non limitiamo il consumo di altri alimenti (in particolare quelli
ricchi di grassi) non possiamo aspettarci che basti sostituirli con prodotti
senza zucchero o edulcoranti da tavola per ridurre di molto la quantità di
calorie giornaliere.
Allora,
che ruolo hanno gli edulcoranti intensi nell’ambito di una dieta dimagrante? Torna
all’inizio
Da solo il consumo di edulcoranti da tavola e/o prodotti
senza zucchero non può essere un mezzo efficace per dimagrire o mantenersi
snelli.
Tuttavia l’uso di questi prodotti può essere un elemento
determinante per il successo di diete dimagranti.
Per dimagrire in maniera duratura è infatti necessario
mantenere una dieta ipocalorica o comunque controllata per lungo termine. In
alcuni soggetti la riduzione del sapore dolce può creare eccessive
frustrazioni. Un uso moderato di prodotti senza zucchero permette di concedersi
qualche dolce in più e aiuta a mantenere nel lungo termine una dieta
ipocalorica. Il fatto che i prodotti senza zucchero siano consumati con piacere
e senza sensi di colpa può anche essere un aiuto per mantenere o ritrovare un
buon rapporto con il cibo.
Come
devo usare gli edulcoranti? Torna
all’inizio
Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana
dell’Istituto Nazionale della Nutrizione si suggerisce di “consumare
eventualmente dolci e bevande dolcificati con edulcoranti acalorici o
ipocalorici limitatamente al periodo in cui si seguono regimi dietetici per la
riduzione del peso corporeo” e di controllare “sulle etichette della confezione
il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire”.
Che
significato hanno i valori riportati in etichetta dei prodotti senza zucchero? Torna
all’inizio
La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei
vari edulcoranti intensi che può essere presente in ogni categoria di prodotti
alimentari. Talvolta in etichetta viene riportato, invece del contenuto reale,
questo limite. Così in una caramella senza zucchero contenente acesulfame e
aspartame si può trovare scritto “ASPARTAME (INF. A 0,05%) ACESULFAME (INF. A
0,05%).
Esiste il
rischio di consumare troppi edulcoranti? Torna all’inizio
Data l’evoluzione molto rapida del settore alimentare e
dell’uso di additivi in genere, il Parlamento Europeo ha chiesto a tutti i
Paesi Membri di sviluppare un sistema di monitoraggio dell’assunzione di
additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di uso nel caso ci
fosse un rischio di superamento delle DGA. Le stime di assunzione di
edulcoranti intensivi effettuate in Germania e nei Paesi Bassi, dove il consumo
di prodotti senza zucchero è molto più elevato che in Italia, sono del tutto
tranquillizzanti.
Il gusto per il dolce è un gusto innato che accompagna
l’uomo per tutta la vita procurandogli non solo energia ma anche piacere e
quindi un benessere psicologico. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i
prodotti dolciari e le bevande “senza zucchero” in cui l’aggiunta di saccarosio
è stata sostituita dall’aggiunta di un altro edulcorante. Inoltre sempre più
persone ricorrono all’uso degli edulcoranti da tavola per dolcificare caffè,
tè, ecc. In un primo tempo questi prodotti erano destinati principalmente ai
soggetti diabetici. Vengono adesso consumati dalla popolazione generale e
talvolta anche dai bambini. Gli edulcoranti non sono indispensabili né per
ridurre i nostri consumi di zucchero, né per dimagrire e nemmeno per i soggetti
diabetici. Dovremmo infatti prima di tutto avere una dieta equilibrata, ricca
di frutta, verdura e cereali e provare a limitare grassi e dolciumi.
Gli edulcoranti possono però essere utili per “addolcire”
(e quindi aiutare a mantenere nel lungo termine) una dieta ipocalorica. Occorre
anche in questo caso ricordarsi che gli edulcoranti e i prodotti senza zucchero
non sono sostanze magiche che fanno dimagrire, ma sono dei complementi ad una
dieta equilibrata e variata, il solo strumento per mantenere il giusto peso
corporeo e ridurre i rischi per la salute.
Tabella 1: principali edulcoranti
utilizzati in Italia, loro potere edulcorante e calorico Torna all’inizio
Nome Potere Quantità necessaria Calorie (1)
edulcorante
per sostituire un
(saccarosio=1) cucchiaino di
saccarosio
(6 g)
Zuccheri alimentari:
Saccarosio 1
6 g 24 kcal
Fruttosio 1,5
4 g 16 kcal
Edulcoranti intensi:
saccarina 300-500
0,01-0,02 g ~0 kcal
aspartame 180
0,03 g ~0 kcal
acesulfame K
200 0,03 g ~0 kcal
ciclammato 30
0,2 g ~0 kcal
Polioli (2)
Sorbitolo 0,7
8,6 g 21 kcal
Mannitolo 0,5
12 g 29 kcal
Maltitolo 0,75
8 g 19 kcal
Xilitolo 0,9
6,6 g 16 kcal
Isomalto 0,6
10 g 24 kcal
(1) In realtà, sia gli edulcoranti intensi che i polioli
sono spesso utilizzati in combinazione. Poiché il loro sapore dolce si potenzia
(il potere edulcorante della mistura è più elevato della somma dei poteri
edulcoranti dei singoli componenti), la quantità necessaria per sostituire un
cucchiaino di saccarosio è spesso più bassa di quella riportata in tabella.
(2) Il valore energetico dei polioli varia a seconda delle
condizioni nelle quali vengono ingeriti (a digiuno o nell’ambito di un pasto).
Il valore energetico utilizzato in questa tabella (2,4 kcal/g) è quello
stabilito dalla Comunità Europea
per l’etichettatura nutrizionale.
Tabella 2: Dose Giornaliera
Ammissibile dei quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia. Torna all’inizio
DGA
(mg/Kg peso corporeo)
Saccarina (sodio) 5
Aspartame 40
Acesulfame K 9
Ciclammato 11
Tabella 3: Principali edulcoranti
artificiali presenti nei prodotti senza zucchero in Italia. Torna all’inizio
Edulcoranti artificiali Prodotti alimentari(*) in
cui sono presenti
Polioli
sorbitolo/isomalto/
gomme senza zucchero
(tutte)
mannitolo/smaltitolo caramelle
senza zucchero (tutte)
biscotti senza
zucchero (tutti)
Xilitolo gomme
senza zucchero (solo alcune)
caramelle senza
zucchero (solo alcune)
Edulcoranti intensi
Aspartame bevande analcoliche senza
zucchero (tutte)
gomme senza zucchero
caramelle senza zucchero
edulcoranti da tavola
yogurt senza zucchero (tutti)
Acesulfame K gomme
e caramelle senza zucchero
bevande
analcoliche senza zucchero
Saccarina gomme
e caramelle senza zucchero
bevande analcoliche
edulcoranti da tavola
marmellate senza zucchero
Ciclammato bevande
analcoliche
edulcoranti da
tavola
marmellate senza
zucchero
Nota: Gli edulcoranti intensi e i polioli presenti in un
prodotto alimentare sono sempre riportati in etichetta nella lista degli
ingredienti.
Tabella 4: kcalorie contenute nelle
versione tradizionali e “senza zucchero” di alcuni prodotti Torna all’inizio
|
Prodotto |
Quantità |
Contenuto di calorie |
|
|
|
|
Versione Tradizionale |
Versione “senza zucchero” |
|
Caramella |
2g (una caramella) |
7-9 kcal |
2-6 kcal |
|
Gomma da masticare |
3g (una lastrina) |
8 kcal |
4-6 kcal |
|
Yogurt magro alla frutta |
125 ml(un vasetto) |
85 kcal |
52-59 kcal |
|
Bevanda analcolica |
200 ml(un bicchiere) |
76-78 kcal |
0-10 kcal |
Nota: nella comunità europea gli edulcoranti intensi e i
polioli possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non
contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto
al prodotto tradizionale.